問題詳情
149. 下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?
(A)麵筋強韌
(B)膨大劑過量
(C)充分攪拌均勻
(D)水果蜜餞充分瀝乾。
(A)麵筋強韌
(B)膨大劑過量
(C)充分攪拌均勻
(D)水果蜜餞充分瀝乾。
參考答案
答案：B
難度：簡單0.809524
統計：A(2),B(17),C(0),D(1),E(0)
內容推薦
- 產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響(A)酸鹼度(B)發酵作用(C)產品內部顏色(D)溫度。
- 1攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為(A)10℃以下(B)11～20℃(C)25～35℃(D)40℃以上。
- 1製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？(A)麵粉(B)鹽(C)水(D)油脂。
- 配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤(A)麵粉(B)高果糖(C)玉米澱粉(D)蛋白。
- 1製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業，靜置半天再整形?(A)海綿蛋糕(B)戚風蛋糕(C)泡芙(D)天使蛋糕。
- 攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低(A)中種麵糰攪拌(B)直接法攪拌(C)主麵糰攪拌(D)快速法攪拌。
- 1製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至(A)125～130℃(B)115～120℃(C)100～105℃(D)90～99℃ 為宜。
- 配方中，不添加任何油脂的產品是(A)廣式月餅(B)魔鬼蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。
- 製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作分割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為(A)25 公斤
- 在使用小蘇打加入麵糰攪拌，不可同時混合的原料為(A)檸檬酸(B)玉米粉(C)水(D)碳酸氫銨。
內容推薦
- 配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可固形物，若不考慮水份含量時，其可可膏用量應為(A)4kgs(B)8kgs(C)8k
- 配方平衡時，麵糰中含油量最高的是(A)蘇打餅乾(B)煎餅(wafer)(C)小西點(D)甜餅乾。
- 原料加水攪拌後，麵糰不可產生麵筋的產品是(A)麵包(B)甜餅乾(C)小西點(D)蘇打餅乾。
- 烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差(A)葡萄糖(B)麥芽糖(C)乳糖(D)高果糖。
- 配方中麵粉酸度過強時，應以(A)自來水(B)小蘇打(C)塔塔粉(D)香料 調整。
- 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入(A)玉米澱粉(B)吸濕性強之還原糖(C)高筋度麵粉(D)香料。
- 下列何者對增加麵包中之氣體無關(A)增加發酵時間(B)增加酵母用量(C)加入適量糖精(D)加入適量改良劑。
- 1麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？(A)水的量和溫度(B)水的酸鹼度（pH 值）(C)水中的礦物質含量(D)室溫。(複選)
- 1使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？(A)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌(B)先用 4～5 倍的熱水溶解，再使用(C)先用 4～5 倍冰水溶解，再使用(D)和新鮮酵母一樣直接使用。(複選
- 1有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？(A)一般以果膠為膠凍材料(B)選用殺菌蛋品製作，衛生品質較有保障(C)需經冷凍處理(D)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多。(複選)
- 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？(A)動物膠（gelatin）(B)玉米粉(C)巧克力(D)洋菜（agar-agar）。(複選)
- 製作 6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比例為(A)70/30(B)65/35(C)60/80(D)50/50。
- 下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？(A)馬卡龍（Macaron）(B)指形小西餅（Fingers）(C)義大利脆餅（Biscotti）(D)鏡面餅乾（Miroir）。(複選)
- 1奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？(A)含有巧克力的蛋糕體(B)巧克力翻糖披覆蛋糕體(C)杏桃果醬披覆蛋糕體(D)嘉納錫披覆蛋糕體。(複選)
- 1製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？(A)增加產量(B)降低成本(C)平衡蜜餞水果和麵糊的水分(D)使蛋糕更濕潤柔軟。(複選)
- 1製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項(A)使用急速冷凍凍結法(B)最大冰結晶生成帶－1～－5℃(C)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶(D)使用一般冷凍凍結法。(複選)
- 海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加，則蛋糕的膨脹性(A)不變(B)減少(C)增加(D)受鹽用量之影響。
- 傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時，砂糖的用量為(A)90～100%(B)110～120%(C)130～140%(D)180～200%。
- 1有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(A)發粉用量隨著油脂用量增加而減少(B)發粉用量隨著油脂用量增加而增加(C)屬於麵糊類蛋糕(D)屬於乳沫類蛋糕。(複選)
- 下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關(A)麵糊太稀(B)麵糊太乾(C)攪拌過度(D)上火太強。
- 製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用(A)水(B)洋菜(C)香料(D)油脂。
- 1糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？(A)滲透壓上升(B)水活性降低(C)抑制微生物生長(D)增加甜味。(複選)
- 長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確(A)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐(B)進爐後持續以低溫(150℃以下)至烘焙完成才可出爐(C)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水
- 下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能(A)賦予甜味(B)調節硬脆度(C)著色(D)調整酸鹼度(pH)。
- 10如下圖為光碟分裝機器，A1 的線性運動機構，A2 升降缸，A3 雙軸缸，A4 旋轉缸及吸盤，此機構為 (A)取放單元(P&P)(B)SCARA 機械臂(C)史都華(Stewart)平