問題詳情
159. 製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項
(A)使用急速冷凍凍結法
(B)最大冰結晶生成帶－1～－5℃
(C)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
(D)使用一般冷凍凍結法。(複選)
(A)使用急速冷凍凍結法
(B)最大冰結晶生成帶－1～－5℃
(C)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶
(D)使用一般冷凍凍結法。(複選)
參考答案
答案：A,C
難度：困難0.25
統計：A(11),B(8),C(9),D(0),E(0)
內容推薦
- 1奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？(A)含有巧克力的蛋糕體(B)巧克力翻糖披覆蛋糕體(C)杏桃果醬披覆蛋糕體(D)嘉納錫披覆蛋糕體。(複選)
- 下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？(A)馬卡龍（Macaron）(B)指形小西餅（Fingers）(C)義大利脆餅（Biscotti）(D)鏡面餅乾（Miroir）。(複選)
- 製作 6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比例為(A)70/30(B)65/35(C)60/80(D)50/50。
- 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？(A)動物膠（gelatin）(B)玉米粉(C)巧克力(D)洋菜（agar-agar）。(複選)
- 1有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？(A)一般以果膠為膠凍材料(B)選用殺菌蛋品製作，衛生品質較有保障(C)需經冷凍處理(D)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多。(複選)
- 1使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？(A)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌(B)先用 4～5 倍的熱水溶解，再使用(C)先用 4～5 倍冰水溶解，再使用(D)和新鮮酵母一樣直接使用。(複選
- 1麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？(A)水的量和溫度(B)水的酸鹼度（pH 值）(C)水中的礦物質含量(D)室溫。(複選)
- 下列何者對增加麵包中之氣體無關(A)增加發酵時間(B)增加酵母用量(C)加入適量糖精(D)加入適量改良劑。
- 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入(A)玉米澱粉(B)吸濕性強之還原糖(C)高筋度麵粉(D)香料。
- 配方中麵粉酸度過強時，應以(A)自來水(B)小蘇打(C)塔塔粉(D)香料 調整。
內容推薦
- 傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時，砂糖的用量為(A)90～100%(B)110～120%(C)130～140%(D)180～200%。
- 1有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(A)發粉用量隨著油脂用量增加而減少(B)發粉用量隨著油脂用量增加而增加(C)屬於麵糊類蛋糕(D)屬於乳沫類蛋糕。(複選)
- 下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關(A)麵糊太稀(B)麵糊太乾(C)攪拌過度(D)上火太強。
- 製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用(A)水(B)洋菜(C)香料(D)油脂。
- 1糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？(A)滲透壓上升(B)水活性降低(C)抑制微生物生長(D)增加甜味。(複選)
- 長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確(A)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐(B)進爐後持續以低溫(150℃以下)至烘焙完成才可出爐(C)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水
- 下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能(A)賦予甜味(B)調節硬脆度(C)著色(D)調整酸鹼度(pH)。
- 10如下圖為光碟分裝機器，A1 的線性運動機構，A2 升降缸，A3 雙軸缸，A4 旋轉缸及吸盤，此機構為 (A)取放單元(P&P)(B)SCARA 機械臂(C)史都華(Stewart)平
- 1麵包攪拌功能中，下列那些正確？(A)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中(B)加速麵粉吸水形成麵筋(C)使麵筋擴展(D)使麵糰減少吸水。(複選)
- 麵糊類蛋糕的配方，低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%，依此配方應採用何種攪拌方法較適當(A)直接法(B)麵粉油脂拌合法(C)糖油拌合
- 下列那些正確？(A)歐美俗稱的磅蛋糕（ Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕(B)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性(C)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水(D)理想海
- 1麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？(A)來自高糖含量的滲透壓(B)溫度高低(C)添加防腐劑(D)酸鹼度（pH 值）。(複選)
- 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？(A)使用法定還原劑(B)添加蛋白質分解酵素(C)延長攪拌時間(D)增加配方中麵粉的比例。(複選)
- 奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度(A)沙拉油(B)麵粉(C)小蘇打(D)蛋。
- 低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量(A)低(B)高(C)2 倍(D)3 倍 於麵粉之用量。
- 水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關(A)水果切得太大(B)爐溫太低(C)油脂用量不足(D)水果未經處理。
- 1有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？(A)蛋白的溫度應在 17～22℃(B)蛋白攪拌至乾性發泡(C)模型不可塗油(D)出爐後應趁熱脫模。(複選)
- 糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於(A)濃糖漿(B)軟球糖漿(C)硬球糖漿(D)脆糖。
- 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(A)配方內糖的用量太多(B)蛋糕在爐內受到震動(C)麵粉用量不夠(D)油脂用量不夠。
- 在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)玉米澱粉(D)洗筋粉。8
- 33 如圖所示的電路，電晶體在飽和區工作，其中VCE,sat＝0.2 V，Vi＝5 V，β＝125，則飽和電流ICE,sat為： (A) 9 mA (B) 6 mA(C) 0.6 mA(D) 0
- 1製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(A)減少麵糰發酵損耗(B)省人力及設備(C)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟(D)有較佳的發酵容忍度。(複選)
- 1手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓
- 1蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？(A)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹(B)配方中所含的乳化劑，因受熱而產生氣體膨脹(C)配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹(D)麵糊中
- 1麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(A)直接法體積為原來 2～3 倍(B)發酵室溫度為 28～29℃，相對濕度為 75%(C)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%(D)發酵時間