問題詳情
171. 麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？
(A)來自高糖含量的滲透壓
(B)溫度高低
(C)添加防腐劑
(D)酸鹼度（pH 值）。(複選)
(A)來自高糖含量的滲透壓
(B)溫度高低
(C)添加防腐劑
(D)酸鹼度（pH 值）。(複選)
參考答案
答案：A,B,C,D
難度：困難0.272727
統計：A(10),B(10),C(3),D(10),E(0)
內容推薦
- 麵糊類蛋糕的配方，低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%，依此配方應採用何種攪拌方法較適當(A)直接法(B)麵粉油脂拌合法(C)糖油拌合
- 1麵包攪拌功能中，下列那些正確？(A)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中(B)加速麵粉吸水形成麵筋(C)使麵筋擴展(D)使麵糰減少吸水。(複選)
- 10如下圖為光碟分裝機器，A1 的線性運動機構，A2 升降缸，A3 雙軸缸，A4 旋轉缸及吸盤，此機構為 (A)取放單元(P&P)(B)SCARA 機械臂(C)史都華(Stewart)平
- 下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能(A)賦予甜味(B)調節硬脆度(C)著色(D)調整酸鹼度(pH)。
- 長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確(A)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐(B)進爐後持續以低溫(150℃以下)至烘焙完成才可出爐(C)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水
- 1糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？(A)滲透壓上升(B)水活性降低(C)抑制微生物生長(D)增加甜味。(複選)
- 製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用(A)水(B)洋菜(C)香料(D)油脂。
- 下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關(A)麵糊太稀(B)麵糊太乾(C)攪拌過度(D)上火太強。
- 1有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(A)發粉用量隨著油脂用量增加而減少(B)發粉用量隨著油脂用量增加而增加(C)屬於麵糊類蛋糕(D)屬於乳沫類蛋糕。(複選)
- 傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時，砂糖的用量為(A)90～100%(B)110～120%(C)130～140%(D)180～200%。
內容推薦
- 奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度(A)沙拉油(B)麵粉(C)小蘇打(D)蛋。
- 低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量(A)低(B)高(C)2 倍(D)3 倍 於麵粉之用量。
- 水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關(A)水果切得太大(B)爐溫太低(C)油脂用量不足(D)水果未經處理。
- 1有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？(A)蛋白的溫度應在 17～22℃(B)蛋白攪拌至乾性發泡(C)模型不可塗油(D)出爐後應趁熱脫模。(複選)
- 糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於(A)濃糖漿(B)軟球糖漿(C)硬球糖漿(D)脆糖。
- 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(A)配方內糖的用量太多(B)蛋糕在爐內受到震動(C)麵粉用量不夠(D)油脂用量不夠。
- 在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)玉米澱粉(D)洗筋粉。8
- 33 如圖所示的電路，電晶體在飽和區工作，其中VCE,sat＝0.2 V，Vi＝5 V，β＝125，則飽和電流ICE,sat為： (A) 9 mA (B) 6 mA(C) 0.6 mA(D) 0
- 1製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(A)減少麵糰發酵損耗(B)省人力及設備(C)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟(D)有較佳的發酵容忍度。(複選)
- 1手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓
- 1蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？(A)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹(B)配方中所含的乳化劑，因受熱而產生氣體膨脹(C)配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹(D)麵糊中
- 1麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(A)直接法體積為原來 2～3 倍(B)發酵室溫度為 28～29℃，相對濕度為 75%(C)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%(D)發酵時間
- 1麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(A)殺死酵母和部份酵素不活化(B)蛋白質不會變性(C)揮發性物質和水分蒸發(D)糖
- 製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為(A)液體狀(B)流動性良好(C)可塑性良好(D)愈硬愈好。
- 有關放大器相關響應之敘述，下列何者正確？(A)在截止頻率時，功率增益為中頻功率增益 0.5 倍(B)截止頻率處之電壓增益為最大電壓增益 50%(C)串級放大可使頻寬增大(D)主要影響放大器之低
- 1製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些正確？(A)麵糰捲起時間較快(B)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短(C)最後發酵時間縮短(D
- 對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖(A)奶油蛋糕(B)瑪琍餅乾(C)奶油空心餅(D)廣式月餅。
- 1食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(A)蛋白質的變化(B)澱粉的變化(C)酵素的變質(D)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）。(複選)
- 1手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓
- 1手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓
- 下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素(A)油脂熔點太低(B)摺疊操作不當(C)未刷蛋水(D)麵糰貯放在爐旁太久。
- 裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為(A)10～15%(B)20～25%(C)30～35%(D)40～45% ，則攪拌出來的成品會比較堅實。
- 1有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(A)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化(B)可添加碳酸氫銨(C)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致(D)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低
- 1蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(A)麵糊類的比重在 0.35～0.38 之間(B)海綿類在 0.40～0.45 之間(C)天使類在 0.35～0.
- 製作鬆餅時，攪拌時所加入的水，宜用(A)熱水(80℃)(B)溫水(40℃)(C)冷水(20℃)(D)冰水(2℃)。