問題詳情
52. 糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於
(A)濃糖漿
(B)軟球糖漿
(C)硬球糖漿
(D)脆糖。
(A)濃糖漿
(B)軟球糖漿
(C)硬球糖漿
(D)脆糖。
參考答案
答案：C
難度：簡單0.777778
統計：A(3),B(1),C(14),D(0),E(0)
內容推薦
- 水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關(A)水果切得太大(B)爐溫太低(C)油脂用量不足(D)水果未經處理。
- 低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量(A)低(B)高(C)2 倍(D)3 倍 於麵粉之用量。
- 奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度(A)沙拉油(B)麵粉(C)小蘇打(D)蛋。
- 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？(A)使用法定還原劑(B)添加蛋白質分解酵素(C)延長攪拌時間(D)增加配方中麵粉的比例。(複選)
- 1麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？(A)來自高糖含量的滲透壓(B)溫度高低(C)添加防腐劑(D)酸鹼度（pH 值）。(複選)
- 下列那些正確？(A)歐美俗稱的磅蛋糕（ Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕(B)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性(C)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水(D)理想海
- 麵糊類蛋糕的配方，低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%，依此配方應採用何種攪拌方法較適當(A)直接法(B)麵粉油脂拌合法(C)糖油拌合
- 1麵包攪拌功能中，下列那些正確？(A)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中(B)加速麵粉吸水形成麵筋(C)使麵筋擴展(D)使麵糰減少吸水。(複選)
- 10如下圖為光碟分裝機器，A1 的線性運動機構，A2 升降缸，A3 雙軸缸，A4 旋轉缸及吸盤，此機構為 (A)取放單元(P&P)(B)SCARA 機械臂(C)史都華(Stewart)平
- 下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能(A)賦予甜味(B)調節硬脆度(C)著色(D)調整酸鹼度(pH)。
內容推薦
- 在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)玉米澱粉(D)洗筋粉。8
- 33 如圖所示的電路，電晶體在飽和區工作，其中VCE,sat＝0.2 V，Vi＝5 V，β＝125，則飽和電流ICE,sat為： (A) 9 mA (B) 6 mA(C) 0.6 mA(D) 0
- 1製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(A)減少麵糰發酵損耗(B)省人力及設備(C)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟(D)有較佳的發酵容忍度。(複選)
- 1手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓
- 1蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？(A)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹(B)配方中所含的乳化劑，因受熱而產生氣體膨脹(C)配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹(D)麵糊中
- 1麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(A)直接法體積為原來 2～3 倍(B)發酵室溫度為 28～29℃，相對濕度為 75%(C)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%(D)發酵時間
- 1麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(A)殺死酵母和部份酵素不活化(B)蛋白質不會變性(C)揮發性物質和水分蒸發(D)糖
- 製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為(A)液體狀(B)流動性良好(C)可塑性良好(D)愈硬愈好。
- 有關放大器相關響應之敘述，下列何者正確？(A)在截止頻率時，功率增益為中頻功率增益 0.5 倍(B)截止頻率處之電壓增益為最大電壓增益 50%(C)串級放大可使頻寬增大(D)主要影響放大器之低
- 1製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些正確？(A)麵糰捲起時間較快(B)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短(C)最後發酵時間縮短(D
- 對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖(A)奶油蛋糕(B)瑪琍餅乾(C)奶油空心餅(D)廣式月餅。
- 1食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(A)蛋白質的變化(B)澱粉的變化(C)酵素的變質(D)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）。(複選)
- 1手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓
- 1手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓
- 下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素(A)油脂熔點太低(B)摺疊操作不當(C)未刷蛋水(D)麵糰貯放在爐旁太久。
- 裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為(A)10～15%(B)20～25%(C)30～35%(D)40～45% ，則攪拌出來的成品會比較堅實。
- 1有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(A)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化(B)可添加碳酸氫銨(C)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致(D)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低
- 1蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(A)麵糊類的比重在 0.35～0.38 之間(B)海綿類在 0.40～0.45 之間(C)天使類在 0.35～0.
- 製作鬆餅時，攪拌時所加入的水，宜用(A)熱水(80℃)(B)溫水(40℃)(C)冷水(20℃)(D)冰水(2℃)。
- 下列那些是造成麵包體積過小之原因？(A)配方糖量太多(B)麵糰攪拌不足(C)烤焙時烤爐溫度較低(D)最後發酵時間較短。(複選)
- 1有關巧克力，下列那些錯誤？(A)融化巧克力的溫度不可超過 50℃(B)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃(C)可可脂的融點約 32～35℃(D)避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱。(複選)
- 麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是(A)甜餅乾(B)小西餅(C)蘇打餅乾(D)硬質鹹餅乾。
- 製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加(A)蛋(B)油脂(C)水(D)碳酸氫銨 依然可以得到良好的產品。
- 下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻(A)重奶油蛋糕(B)輕奶油蛋糕(C)戚風蛋糕(D)水果蛋糕(麵糊類)。
- 在生產條件不變的情況下，由於每批麵粉特性之差異，餅乾配方中不可作修改的是(A)香料用量(B)碳酸氫銨(C)水量(D)攪拌條件。