問題詳情
174. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？
(A)蛋白質的變化
(B)澱粉的變化
(C)酵素的變質
(D)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）。(複選)
(A)蛋白質的變化
(B)澱粉的變化
(C)酵素的變質
(D)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）。(複選)
參考答案
答案：A,B,C,D
難度：非常困難0.1
統計：A(7),B(7),C(7),D(3),E(0)
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- 下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素(A)油脂熔點太低(B)摺疊操作不當(C)未刷蛋水(D)麵糰貯放在爐旁太久。
- 裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為(A)10～15%(B)20～25%(C)30～35%(D)40～45% ，則攪拌出來的成品會比較堅實。
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- 在以直接法製作麵包的配方中，已知水的用量為 640 克，適用水溫 8℃，自來水溫 20℃，則應用冰量為(A)77 克(B)108 克(C)154 克(D)200 克。
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- 下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻(A)戚風蛋糕(B)海綿蛋糕(C)天使蛋糕(D)輕奶油蛋糕。