問題詳情
70. 麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是
(A)甜餅乾
(B)小西餅
(C)蘇打餅乾
(D)硬質鹹餅乾。
(A)甜餅乾
(B)小西餅
(C)蘇打餅乾
(D)硬質鹹餅乾。
參考答案
答案：B
難度：適中0.526316
統計：A(2),B(10),C(5),D(2),E(0)
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- 下列那些是造成麵包體積過小之原因？(A)配方糖量太多(B)麵糰攪拌不足(C)烤焙時烤爐溫度較低(D)最後發酵時間較短。(複選)
- 製作鬆餅時，攪拌時所加入的水，宜用(A)熱水(80℃)(B)溫水(40℃)(C)冷水(20℃)(D)冰水(2℃)。
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- 1有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(A)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化(B)可添加碳酸氫銨(C)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致(D)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低
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- 下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素(A)油脂熔點太低(B)摺疊操作不當(C)未刷蛋水(D)麵糰貯放在爐旁太久。
- 1手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓
- 1手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓
- 1食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(A)蛋白質的變化(B)澱粉的變化(C)酵素的變質(D)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）。(複選)
- 對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖(A)奶油蛋糕(B)瑪琍餅乾(C)奶油空心餅(D)廣式月餅。
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- 下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻(A)重奶油蛋糕(B)輕奶油蛋糕(C)戚風蛋糕(D)水果蛋糕(麵糊類)。
- 在生產條件不變的情況下，由於每批麵粉特性之差異，餅乾配方中不可作修改的是(A)香料用量(B)碳酸氫銨(C)水量(D)攪拌條件。
- 連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是(A)第一區(B)第二區(C)第三區(D)第四區。
- 下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？(A)嘉烈德（Galette）(B)鏡面餅乾（Miroir）(C)羅米亞（Romias）(D)煙卷（Cigarette）。(複選)
- 1製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？(A)柔性材料越多，捲起時間越長(B)柔性材料越多，麵糰攪拌時間越短(C)韌性材料多，麵筋擴展時間縮短(D)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時
- 下圖電路所示，為一個三級串接放大器，若輸入電壓 Vi=1 uV，下列敘述何者正確？ (A)總電壓增益 AVT =1000倍(B)AVT =50dB(C)AV2 =20dB(D)Vo=1mV。
- 下列何種製法容易造成麵包快速老化(A)快速直接法(B)正常中種法(C)正常直接法(D)基本中種法。
- 下列那些正確？(A)以攪拌機攪拌吐司麵糰時，應先以快速攪拌使所有原料混合均勻，再以最慢速攪拌使麵筋結構緩慢形成(B)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關，若速度變動，熱封溫度亦需作調整，以確保
- 製作奶油空心餅時，蛋必須在麵糊溫度為(A)100℃～95℃(B)80℃～75℃(C)65℃～60℃(D)40℃～30℃ 時加入。
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- 1以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種，其中含有那些微生物？(A)野生酵母(B)商業酵母(C)醋酸菌(D)乳酸菌。(複選
- 在以直接法製作麵包的配方中，已知水的用量為 640 克，適用水溫 8℃，自來水溫 20℃，則應用冰量為(A)77 克(B)108 克(C)154 克(D)200 克。
- 1為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列那些產品使用？(A)墨西哥皮(B)起酥皮(C)菠蘿皮(D)塔皮。(複選)
- 派皮缺乏酥片之主要原因(A)麵粉筋度太高(B)水份太多(C)使用多量之含水油脂(D)麵皮攪拌溫度過高。
- 下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻(A)戚風蛋糕(B)海綿蛋糕(C)天使蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
- 下列那些正確？(A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑(B)發粉是屬於柔性材料(C)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內(D)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料。(複選
- 圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為(A)500 立方公分(B)1020 立方公分(C)1570 立方公分(D)2000 立方公分。
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- 奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為(A)麵糊溫度太低(B)油脂在麵糊中充分乳化(C)加入麵粉時攪拌均勻(D)麵糊充分糊化。
- 1有關派的製作，下列那些正確？(A)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料(B)派皮整形前，需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整形(C)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料(D)派
- 200. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(A)延緩老化(B)體積較大(C)增加產品咬感(D)增加風味。(複選)
- 製作木材硬質麵包其總加水量約為多少(A)25％(B)35％(C)55％(D)64％。
- 1有關麵糊類蛋糕的製作，下列那些正確？(A)理想的麵糊比重為 0.45～0.5(B)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油蛋糕輕(C)一般裝盤量約八分滿(D)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模。(複選)
- 奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確(A)烤焙前段不可開爐門(B)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小下大(C)若底火太大則底部有凹洞(D)麵糊進爐前噴水，以助膨大。
- 長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的(A)降低爐溫(B)使蒸氣之大量水蒸氣散逸(C)將攪拌時產生的汽泡破壞(D)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ，如此才可得到平坦膨脹的產品。