問題詳情
複選題
154. 現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為：
(A)麵糰總重量應為 2778 公克
(B)麵糰總重量應為 2889 公克
(C)麵粉用量應為 1165 公克
(D)麵粉用量應為 1158 公克。
154. 現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為：
(A)麵糰總重量應為 2778 公克
(B)麵糰總重量應為 2889 公克
(C)麵粉用量應為 1165 公克
(D)麵粉用量應為 1158 公克。
參考答案
答案：B,D
難度：困難0.357143
統計：A(4),B(9),C(4),D(11),E(0)
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- 配方平衡時，麵糰中含油量最高的是(A)蘇打餅乾(B)煎餅(wafer)(C)小西點(D)甜餅乾。
- 原料加水攪拌後，麵糰不可產生麵筋的產品是(A)麵包(B)甜餅乾(C)小西點(D)蘇打餅乾。
- 烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差(A)葡萄糖(B)麥芽糖(C)乳糖(D)高果糖。
- 配方中麵粉酸度過強時，應以(A)自來水(B)小蘇打(C)塔塔粉(D)香料 調整。
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- 下列何者對增加麵包中之氣體無關(A)增加發酵時間(B)增加酵母用量(C)加入適量糖精(D)加入適量改良劑。
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- 1有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？(A)一般以果膠為膠凍材料(B)選用殺菌蛋品製作，衛生品質較有保障(C)需經冷凍處理(D)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多。(複選)
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- 1製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項(A)使用急速冷凍凍結法(B)最大冰結晶生成帶－1～－5℃(C)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶(D)使用一般冷凍凍結法。(複選)
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