問題詳情
140. 墨西哥麵包表皮的配方類似
(A)重奶油蛋糕
(B)海綿蛋糕
(C)酥硬性小西餅
(D)脆硬性小西餅 的配方。11
(A)重奶油蛋糕
(B)海綿蛋糕
(C)酥硬性小西餅
(D)脆硬性小西餅 的配方。11
參考答案
答案：A
難度：適中0.526316
統計：A(10),B(0),C(6),D(3),E(0)
內容推薦
- 烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合(A)鮮奶油(B)豬油(C)大豆沙拉油(D)精製椰子油。
- 1攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是(A)S-S 結合(B)水素結合(C)鹽的結合(D)水分子之間的水素結合。
- 調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開，烤爐溫度應(A)較高(B)較低(C)與一般普通蛋糕同(D)烤焙時間稍長。
- 1使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受(A)酸(B)熱(C)糖(D)酒精 影響而變弱。
- 1使用硬水製作麵包時避免(A)增加酵母量(B)增加食鹽量(C)增加水量(D)將麵糰溫度上昇。
- 1一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為(A)20～25℃(B)26～30℃(C)35～38℃(D)40～45℃。
- 1製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為(A)糖分的補給，促進酵母活性化(B)因液化酵素(α-Amylase)的作用促進酵母活性化(C)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化
- 1麵糰發酵的目的下列何者為錯誤？(A)酸化的促進(B)生成氣體(C)麵筋的形成(D)改變麵糰的伸展性。
- 1那一種糖類對發酵沒有直接影響？(A)乳糖(B)麥芽糖(C)葡萄糖(D)蔗糖。
- 1製作調溫型巧克力時，巧克力溫度應先升高至(A)35℃(B)45℃(C)55℃(D)65℃ 左右再行其他作業工作。
內容推薦
- 為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加(A)香料(B)椰子油(C)膨鬆劑(D)乳化劑。
- 1在溫度 2℃以下，使用同量的水分及砂糖，下列何者膠凍原料用量需要最多，才能使其產品凍結凝固？(A)動物膠(B)果膠(C)洋菜(D)鹿角菜膠。
- 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為(A)20%(B)30%(C)40%(D)5% (果糖漿之固體含量以 75%計之) 。
- 1製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自(A)澱粉糊化效應(B)酵母發酵效應(C)油脂擴散效應(D)麵筋膨化效應 所得。
- 海綿蛋糕之理想比重為(A)0.30(B)0.46(C)0.55(D)0.7。
- 1麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？(A)硬式麵包為低糖、低油(B)軟式麵包（土司麵包）為高糖、低油(C)甜麵包為低糖、高油(D)美式甜麵包為高糖、高油。
- 1製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指(A)杏仁粉 2：糖粉 1(B)核桃粉 2：糖粉 1(C)玉米粉 1：糖粉 1(D)杏仁粉 1：糖粉 1。
- 1製作法國名點可莉露(Canneles)內含的酒類為(A)白蘭地(B)伏特加(C)櫻桃蒸餾酒(D)蘭姆酒。
- 1軟性小西餅適合(A)擠出成形(B)切割成形(C)推壓成形(D)平搓成形 作業。
- 殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為(A)15～16℃(B)17～22℃(C)23～25℃(D)26～28℃。
- 分割後之麵糰滾圓的目的為(A)使麵糰不會黏在一起(B)防止新生氣體之消失(C)造型(D)抑制發酵。
- 下列產品出爐後，吸濕性最強的是(A)蘇打餅乾(B)小西點(C)煎餅(wafer)(D)甜餅乾。
- 配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為(A)500 公克(B)550 公克(C)600公克(D)650 公克。
- 原來配方中無水奶油用量為 2 公斤，今改用含油量 80%的瑪琪琳，其用量應為(A)6 公斤(B)8 公斤(C)4公斤(D)2 公斤。
- 1製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西(A)巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純黑巧克力(B)巧克力翻糖(Schokoladan K
- 1烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：(A)腐敗者(B)成熟者(C)有毒或異物者(D)染有病原菌者。(複選)
- 1海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加(A)蛋黃(B)砂糖(C)澱粉(D)膨大劑 的用量。
- 1製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?(A)抑制發酵(B)以利整形(C)促進風味生成(D)以利烤焙。
- 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為(A)21～23℃(B)24～26℃(C)30～32℃(D)33～37℃。
- 1咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自(A)創造者名(B)地名(C)模型名(D)配方名。
- 1麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？(A)直接法發酵味道比較好(B)中種法體積比較好(C)直接法攪拌耐性比較好(D)中種法發酵耐性比較好。(複選)
- 在使用小蘇打加入麵糰攪拌，不可同時混合的原料為(A)檸檬酸(B)玉米粉(C)水(D)碳酸氫銨。
- 製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作分割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為(A)25 公斤
- 配方中，不添加任何油脂的產品是(A)廣式月餅(B)魔鬼蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。
- 1製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至(A)125～130℃(B)115～120℃(C)100～105℃(D)90～99℃ 為宜。