問題詳情
156. 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：
(A)腐敗者
(B)成熟者
(C)有毒或異物者
(D)染有病原菌者。(複選)
(A)腐敗者
(B)成熟者
(C)有毒或異物者
(D)染有病原菌者。(複選)
參考答案
答案：A,C,D
難度：簡單0.833333
統計：A(11),B(0),C(11),D(11),E(0)
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- 原來配方中無水奶油用量為 2 公斤，今改用含油量 80%的瑪琪琳，其用量應為(A)6 公斤(B)8 公斤(C)4公斤(D)2 公斤。
- 配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為(A)500 公克(B)550 公克(C)600公克(D)650 公克。
- 下列產品出爐後，吸濕性最強的是(A)蘇打餅乾(B)小西點(C)煎餅(wafer)(D)甜餅乾。
- 分割後之麵糰滾圓的目的為(A)使麵糰不會黏在一起(B)防止新生氣體之消失(C)造型(D)抑制發酵。
- 殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為(A)15～16℃(B)17～22℃(C)23～25℃(D)26～28℃。
- 1軟性小西餅適合(A)擠出成形(B)切割成形(C)推壓成形(D)平搓成形 作業。
- 1製作法國名點可莉露(Canneles)內含的酒類為(A)白蘭地(B)伏特加(C)櫻桃蒸餾酒(D)蘭姆酒。
- 1製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指(A)杏仁粉 2：糖粉 1(B)核桃粉 2：糖粉 1(C)玉米粉 1：糖粉 1(D)杏仁粉 1：糖粉 1。
- 1麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？(A)硬式麵包為低糖、低油(B)軟式麵包（土司麵包）為高糖、低油(C)甜麵包為低糖、高油(D)美式甜麵包為高糖、高油。
- 海綿蛋糕之理想比重為(A)0.30(B)0.46(C)0.55(D)0.7。
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- 1製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?(A)抑制發酵(B)以利整形(C)促進風味生成(D)以利烤焙。
- 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為(A)21～23℃(B)24～26℃(C)30～32℃(D)33～37℃。
- 1咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自(A)創造者名(B)地名(C)模型名(D)配方名。
- 1麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？(A)直接法發酵味道比較好(B)中種法體積比較好(C)直接法攪拌耐性比較好(D)中種法發酵耐性比較好。(複選)
- 在使用小蘇打加入麵糰攪拌，不可同時混合的原料為(A)檸檬酸(B)玉米粉(C)水(D)碳酸氫銨。
- 製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作分割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為(A)25 公斤
- 配方中，不添加任何油脂的產品是(A)廣式月餅(B)魔鬼蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。
- 1製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至(A)125～130℃(B)115～120℃(C)100～105℃(D)90～99℃ 為宜。
- 攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低(A)中種麵糰攪拌(B)直接法攪拌(C)主麵糰攪拌(D)快速法攪拌。
- 1製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業，靜置半天再整形?(A)海綿蛋糕(B)戚風蛋糕(C)泡芙(D)天使蛋糕。
- 配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤(A)麵粉(B)高果糖(C)玉米澱粉(D)蛋白。
- 1製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？(A)麵粉(B)鹽(C)水(D)油脂。
- 1攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為(A)10℃以下(B)11～20℃(C)25～35℃(D)40℃以上。
- 產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響(A)酸鹼度(B)發酵作用(C)產品內部顏色(D)溫度。
- 複選題1現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 25%，損耗率為 10%，則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為：(A)麵糰總重量應為 2778
- 下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?(A)麵筋強韌(B)膨大劑過量(C)充分攪拌均勻(D)水果蜜餞充分瀝乾。
- 1製作海綿蛋糕時，下列何者不是必要的材料？(A)麵粉(B)蛋(C)砂糖(D)油脂。
- 配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可固形物，若不考慮水份含量時，其可可膏用量應為(A)4kgs(B)8kgs(C)8k
- 配方平衡時，麵糰中含油量最高的是(A)蘇打餅乾(B)煎餅(wafer)(C)小西點(D)甜餅乾。
- 原料加水攪拌後，麵糰不可產生麵筋的產品是(A)麵包(B)甜餅乾(C)小西點(D)蘇打餅乾。
- 烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差(A)葡萄糖(B)麥芽糖(C)乳糖(D)高果糖。
- 配方中麵粉酸度過強時，應以(A)自來水(B)小蘇打(C)塔塔粉(D)香料 調整。
- 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入(A)玉米澱粉(B)吸濕性強之還原糖(C)高筋度麵粉(D)香料。
- 下列何者對增加麵包中之氣體無關(A)增加發酵時間(B)增加酵母用量(C)加入適量糖精(D)加入適量改良劑。
- 1麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？(A)水的量和溫度(B)水的酸鹼度（pH 值）(C)水中的礦物質含量(D)室溫。(複選)