問題詳情
63. 製作奶油空心餅時，蛋必須在麵糊溫度為
(A)100℃～95℃
(B)80℃～75℃
(C)65℃～60℃
(D)40℃～30℃ 時加入。
(A)100℃～95℃
(B)80℃～75℃
(C)65℃～60℃
(D)40℃～30℃ 時加入。
參考答案
答案：C
難度：適中0.62069
統計：A(0),B(4),C(18),D(7),E(0)
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- 下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻(A)重奶油蛋糕(B)輕奶油蛋糕(C)戚風蛋糕(D)水果蛋糕(麵糊類)。
- 製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加(A)蛋(B)油脂(C)水(D)碳酸氫銨 依然可以得到良好的產品。
- 麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是(A)甜餅乾(B)小西餅(C)蘇打餅乾(D)硬質鹹餅乾。
- 1有關巧克力，下列那些錯誤？(A)融化巧克力的溫度不可超過 50℃(B)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃(C)可可脂的融點約 32～35℃(D)避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱。(複選)
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- 1以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種，其中含有那些微生物？(A)野生酵母(B)商業酵母(C)醋酸菌(D)乳酸菌。(複選
- 在以直接法製作麵包的配方中，已知水的用量為 640 克，適用水溫 8℃，自來水溫 20℃，則應用冰量為(A)77 克(B)108 克(C)154 克(D)200 克。
- 1為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列那些產品使用？(A)墨西哥皮(B)起酥皮(C)菠蘿皮(D)塔皮。(複選)
- 派皮缺乏酥片之主要原因(A)麵粉筋度太高(B)水份太多(C)使用多量之含水油脂(D)麵皮攪拌溫度過高。
- 下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻(A)戚風蛋糕(B)海綿蛋糕(C)天使蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
- 下列那些正確？(A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑(B)發粉是屬於柔性材料(C)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內(D)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料。(複選
- 圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為(A)500 立方公分(B)1020 立方公分(C)1570 立方公分(D)2000 立方公分。
- 若壓縮機假設為理想等溫壓縮，且假設壓縮之空氣為理想氣體，令符號 P1 = 壓縮前之壓力，P2= 壓縮後之壓力，v1 = 壓縮前之比容，v2 = 壓縮後之比容，k = 比熱比（Cp/Cv），則其壓
- 奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為(A)麵糊溫度太低(B)油脂在麵糊中充分乳化(C)加入麵粉時攪拌均勻(D)麵糊充分糊化。
- 1有關派的製作，下列那些正確？(A)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料(B)派皮整形前，需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整形(C)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料(D)派
- 200. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(A)延緩老化(B)體積較大(C)增加產品咬感(D)增加風味。(複選)
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- 1有關麵糊類蛋糕的製作，下列那些正確？(A)理想的麵糊比重為 0.45～0.5(B)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油蛋糕輕(C)一般裝盤量約八分滿(D)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模。(複選)
- 奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確(A)烤焙前段不可開爐門(B)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小下大(C)若底火太大則底部有凹洞(D)麵糊進爐前噴水，以助膨大。
- 長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的(A)降低爐溫(B)使蒸氣之大量水蒸氣散逸(C)將攪拌時產生的汽泡破壞(D)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ，如此才可得到平坦膨脹的產品。
- 連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是(A)第一區(B)第二區(C)第三區(D)第四區。9
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- 欲使小西餅增加鬆酥程度，須如何調整？(A)增加砂糖用量(B)提高油和蛋量(C)增加水量(D)增加麵粉量。
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- 攝氏零下 40℃等於華氏(A)40℉(B)-40℉(C)104℉(D)-25℉。
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- 餅乾表面若欲噴油時，對使用油脂特性不需考慮的是(A)包裝型態(B)風味融合性(C)安定性(D)化口性。
- 下列玉米粉之特性何者為非(A)冷水中會溶解(B)65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀(C)膠體加熱至 30℃會再崩解→水解作用(D)膠體無還原性。
- 下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？(A)貝果（Bagel）(B)可麗露(C)沙巴琳（Savarin）(D)泡芙。(複選)