問題詳情
187. 下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？
(A)義大利脆餅（ Biscotti）
(B)馬卡龍（Macaron）
(C)嘉烈德（Galette）
(D)鏡面餅乾（Miroir）。(複選)
(A)義大利脆餅（ Biscotti）
(B)馬卡龍（Macaron）
(C)嘉烈德（Galette）
(D)鏡面餅乾（Miroir）。(複選)
參考答案
答案：A,D
難度：簡單0.8
統計：A(8),B(0),C(1),D(9),E(0)
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- 連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是(A)第一區(B)第二區(C)第三區(D)第四區。
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- 派皮缺乏酥片之主要原因(A)麵粉筋度太高(B)水份太多(C)使用多量之含水油脂(D)麵皮攪拌溫度過高。
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- 下列那些正確？(A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑(B)發粉是屬於柔性材料(C)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內(D)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料。(複選
- 圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為(A)500 立方公分(B)1020 立方公分(C)1570 立方公分(D)2000 立方公分。
- 若壓縮機假設為理想等溫壓縮，且假設壓縮之空氣為理想氣體，令符號 P1 = 壓縮前之壓力，P2= 壓縮後之壓力，v1 = 壓縮前之比容，v2 = 壓縮後之比容，k = 比熱比（Cp/Cv），則其壓
- 奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為(A)麵糊溫度太低(B)油脂在麵糊中充分乳化(C)加入麵粉時攪拌均勻(D)麵糊充分糊化。
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- 200. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(A)延緩老化(B)體積較大(C)增加產品咬感(D)增加風味。(複選)
- 製作木材硬質麵包其總加水量約為多少(A)25％(B)35％(C)55％(D)64％。
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- 奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確(A)烤焙前段不可開爐門(B)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小下大(C)若底火太大則底部有凹洞(D)麵糊進爐前噴水，以助膨大。
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