問題詳情
64. 派皮缺乏酥片之主要原因
(A)麵粉筋度太高
(B)水份太多
(C)使用多量之含水油脂
(D)麵皮攪拌溫度過高。
(A)麵粉筋度太高
(B)水份太多
(C)使用多量之含水油脂
(D)麵皮攪拌溫度過高。
參考答案
答案：D
難度：適中0.571429
統計：A(6),B(2),C(1),D(12),E(0)
內容推薦
- 在以直接法製作麵包的配方中，已知水的用量為 640 克，適用水溫 8℃，自來水溫 20℃，則應用冰量為(A)77 克(B)108 克(C)154 克(D)200 克。
- 1以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種，其中含有那些微生物？(A)野生酵母(B)商業酵母(C)醋酸菌(D)乳酸菌。(複選
- 下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？(A)義大利脆餅（ Biscotti）(B)馬卡龍（Macaron）(C)嘉烈德（Galette）(D)鏡面餅乾（Miroi
- 製作奶油空心餅時，蛋必須在麵糊溫度為(A)100℃～95℃(B)80℃～75℃(C)65℃～60℃(D)40℃～30℃ 時加入。
- 下列那些正確？(A)以攪拌機攪拌吐司麵糰時，應先以快速攪拌使所有原料混合均勻，再以最慢速攪拌使麵筋結構緩慢形成(B)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關，若速度變動，熱封溫度亦需作調整，以確保
- 下列何種製法容易造成麵包快速老化(A)快速直接法(B)正常中種法(C)正常直接法(D)基本中種法。
- 下圖電路所示，為一個三級串接放大器，若輸入電壓 Vi=1 uV，下列敘述何者正確？ (A)總電壓增益 AVT =1000倍(B)AVT =50dB(C)AV2 =20dB(D)Vo=1mV。
- 1製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？(A)柔性材料越多，捲起時間越長(B)柔性材料越多，麵糰攪拌時間越短(C)韌性材料多，麵筋擴展時間縮短(D)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時
- 下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？(A)嘉烈德（Galette）(B)鏡面餅乾（Miroir）(C)羅米亞（Romias）(D)煙卷（Cigarette）。(複選)
- 連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是(A)第一區(B)第二區(C)第三區(D)第四區。
內容推薦
- 下列那些正確？(A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑(B)發粉是屬於柔性材料(C)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內(D)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料。(複選
- 圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為(A)500 立方公分(B)1020 立方公分(C)1570 立方公分(D)2000 立方公分。
- 若壓縮機假設為理想等溫壓縮，且假設壓縮之空氣為理想氣體，令符號 P1 = 壓縮前之壓力，P2= 壓縮後之壓力，v1 = 壓縮前之比容，v2 = 壓縮後之比容，k = 比熱比（Cp/Cv），則其壓
- 奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為(A)麵糊溫度太低(B)油脂在麵糊中充分乳化(C)加入麵粉時攪拌均勻(D)麵糊充分糊化。
- 1有關派的製作，下列那些正確？(A)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料(B)派皮整形前，需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整形(C)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料(D)派
- 200. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(A)延緩老化(B)體積較大(C)增加產品咬感(D)增加風味。(複選)
- 製作木材硬質麵包其總加水量約為多少(A)25％(B)35％(C)55％(D)64％。
- 1有關麵糊類蛋糕的製作，下列那些正確？(A)理想的麵糊比重為 0.45～0.5(B)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油蛋糕輕(C)一般裝盤量約八分滿(D)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模。(複選)
- 奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確(A)烤焙前段不可開爐門(B)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小下大(C)若底火太大則底部有凹洞(D)麵糊進爐前噴水，以助膨大。
- 長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的(A)降低爐溫(B)使蒸氣之大量水蒸氣散逸(C)將攪拌時產生的汽泡破壞(D)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ，如此才可得到平坦膨脹的產品。
- 連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是(A)第一區(B)第二區(C)第三區(D)第四區。9
- 配方總百分比為 185％時，其麵粉係數為(A)0.45(B)0.54(C)0.6(D)0.65。
- 餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關(A)配方平衡(B)膨脹劑種類(C)香料(D)烤爐溫度。
- 欲使小西餅增加鬆酥程度，須如何調整？(A)增加砂糖用量(B)提高油和蛋量(C)增加水量(D)增加麵粉量。
- 1以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？(A)使麵糰溫度均勻(B)使麵糰發酵均勻(C)排出麵糰內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度(D)促進麵筋擴展。(複選)
- 攝氏零下 40℃等於華氏(A)40℉(B)-40℉(C)104℉(D)-25℉。
- 10如下圖有一組油壓系統供應泵浦，C 元件是 (A)小流量泵浦(B)大流量泵浦(C)溢流閥(D)卸載閥。
- 餅乾表面若欲噴油時，對使用油脂特性不需考慮的是(A)包裝型態(B)風味融合性(C)安定性(D)化口性。
- 下列玉米粉之特性何者為非(A)冷水中會溶解(B)65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀(C)膠體加熱至 30℃會再崩解→水解作用(D)膠體無還原性。
- 下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？(A)貝果（Bagel）(B)可麗露(C)沙巴琳（Savarin）(D)泡芙。(複選)
- 乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度(A)愈大(B)愈小(C)不一定(D)與溫度無關。
- 麵糊類（奶油）蛋糕，常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外，還有(A)直接法(B)中種法(C)糖油拌合法(D)二步法。
- 1製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？(A)水果量多，宜採用糖油拌合法製作(B)相同裝盤量，水果量越多，體積越大(C)水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉(D)水果量越多，可增加發粉用量，使
- 下列何者非為動物膠之特性？(A)遇酸會分解而失去一部份膠體(B)加熱會增加其凝固力(C)冷水中可吸水膨脹不會溶解(D)60℃熱水溶解為佳，時間不可太長。
- 今欲做 60 公克甜麵包 30 個，已知配方總％為 200 則麵粉用量最少為(A)800 公克(B)850 公克(C)900 公克(D)1200 公克。