問題詳情
10. 剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至
(A)30
(B)45
(C)55
(D)85 ℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根(-HS)。
(A)30
(B)45
(C)55
(D)85 ℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根(-HS)。
參考答案
答案：D
難度：簡單0.724138
統計：A(0),B(3),C(4),D(21),E(0)
內容推薦
- 下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？(A)傳導(B)比熱(C)輻射(D)對流。
- 在最大輪葉速比之內，衝擊式渦輪機之效率，隨其輪葉速比增加而有何變化？(A).效率迅速增加 (B).效率不變 (C).效率降低 (D).效率平緩增加
- 利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為(A)36℃(B)33℃(C)26℃(D)20℃。
- 1麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？(A)小西餅(B)派(C)奶油蛋糕(D)泡芙。
- 主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為(A)2 公斤(B)4 公斤(C)6 公斤(D)8 公斤。
- 1烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？(A)電力(B)微波(C)瓦斯(D)柴油。
- 10牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為(A)牛奶(B)雞蛋(C)玉米粉(D)動物膠。
- 1製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為(A)5～10%(B)15～20%(C)21～25%(D)26～30%。
- 奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為(A)烤爐溫度太高(B)烤爐溫度太低(C)蛋用量太多(D)麵糊調製時油水乳化情形不良。
- 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(A)0～2%(B)3～4%(C)5～6%(D)7～8%。
內容推薦
- 1製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？(A)發粉(B.P.)(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打。
- 直接法麵糰理想溫度 26℃，室內溫度 28℃，麵粉溫度 27℃，機器摩擦增高溫度 20℃，其適用水溫是(A)3℃(B)4℃(C)5℃(D)6℃。
- 1調煮糖液時，水 100cc，砂糖 100g 在 20℃狀態其糖度約為(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%。
- 天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為(A)0.4%(B)0.5%(C)1%(D)5%。
- 葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加(A)糖(B)酵母(C)油(D)蛋 的用量。
- 1製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為(A)黃杏桃(B)南梅(C)葡萄(D)櫻桃。
- 1麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的(A)營養(B)膨脹(C)風味(D)柔軟。
- 1製作調溫型巧克力時，巧克力溫度應先升高至(A)35℃(B)45℃(C)55℃(D)65℃ 左右再行其他作業工作。
- 1那一種糖類對發酵沒有直接影響？(A)乳糖(B)麥芽糖(C)葡萄糖(D)蔗糖。
- 1麵糰發酵的目的下列何者為錯誤？(A)酸化的促進(B)生成氣體(C)麵筋的形成(D)改變麵糰的伸展性。
- 1製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為(A)糖分的補給，促進酵母活性化(B)因液化酵素(α-Amylase)的作用促進酵母活性化(C)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化
- 1一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為(A)20～25℃(B)26～30℃(C)35～38℃(D)40～45℃。
- 1使用硬水製作麵包時避免(A)增加酵母量(B)增加食鹽量(C)增加水量(D)將麵糰溫度上昇。
- 1使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受(A)酸(B)熱(C)糖(D)酒精 影響而變弱。
- 調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開，烤爐溫度應(A)較高(B)較低(C)與一般普通蛋糕同(D)烤焙時間稍長。
- 1攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是(A)S-S 結合(B)水素結合(C)鹽的結合(D)水分子之間的水素結合。
- 烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合(A)鮮奶油(B)豬油(C)大豆沙拉油(D)精製椰子油。
- 1一般製作拉糖，其糖液需加熱至(A)120～125℃(B)126～135℃(C)140～145℃(D)150～160℃。
- 1墨西哥麵包表皮的配方類似(A)重奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)酥硬性小西餅(D)脆硬性小西餅 的配方。11
- 法國麵包製作配方內不含糖份，但仍能完成發酵，它是由於(A)酵母的活性好(B)澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份(C)麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力(D)在嫌氣狀態下，酵母分
- 為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加(A)香料(B)椰子油(C)膨鬆劑(D)乳化劑。
- 1在溫度 2℃以下，使用同量的水分及砂糖，下列何者膠凍原料用量需要最多，才能使其產品凍結凝固？(A)動物膠(B)果膠(C)洋菜(D)鹿角菜膠。
- 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為(A)20%(B)30%(C)40%(D)5% (果糖漿之固體含量以 75%計之) 。
- 1製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自(A)澱粉糊化效應(B)酵母發酵效應(C)油脂擴散效應(D)麵筋膨化效應 所得。
- 海綿蛋糕之理想比重為(A)0.30(B)0.46(C)0.55(D)0.7。