問題詳情
61. 發酵麵食的基本發酵箱的條件為
(A)溫度 25-28℃
(B)溫度 35-38℃
(C)濕度 75-80%
(D)濕度 80-85%。
(A)溫度 25-28℃
(B)溫度 35-38℃
(C)濕度 75-80%
(D)濕度 80-85%。
參考答案
答案：A,C
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 使用壓延(麵)機製作麵帶，麵帶厚度主要受何影響(A)滾輪間距(B)滾輪轉速(C)滾輪直徑(D)滾輪長度。
- 麵粉使用前常以不銹鋼篩網過篩，以改善麵粉結塊現象並濾除雜質，適合之篩目大小為(A)10 篩目(2mm)(B)30 篩目(0.59mm)(C)80 篩目(0.177mm)(D)200 篩目(0.
- 油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目地為(A)使麵條糊化(B)使麵條熟化(C)提高酸鹼值(D)降低水活性。
- 使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時，下列何者為非(A)控制加水速度有助麵筋水合情形(B)快速倒入所需加水量，防止水分喪失(C)攪拌速度快有助水分分布均勻(D)攪拌麵糰越小均勻度越好。
- 蒸蛋糕所使用之竹蒸籠，清洗後應保持乾燥以防止(A)病毒生長(B)黴菌生長(C)顏色變淺(D)風味變淡。
- 使用三相馬達的麵條壓延(麵)機壓延麵帶，發生反向轉動情況時，如何導正其轉動之方向(A)關閉電源，重新開機(B)互換開關端之任二條電源線位置(C)接上地線(D)增加電壓。
- 麵條乾燥設備，無須控制(A)溫度(B)濕度(C)光照度(D)時間。
- 中式麵食使用之發酵設備，主要控制之操作條件為(A)溫度、濕度(B)溫度、高度(C)濕度、氣流(D)溫度、壓力。
- 多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異，何者為非(A)多槽式較單槽式易於溫度控制(B)多槽式較單槽式利於連續式操作(C)單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度(D)多槽式較單槽式具較少之佔地面
- 製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥，最不適合的拌打器是(A)鋼絲拌打器(B)槳狀拌打器(C)鉤狀拌打器(D)螺旋拌打器。
內容推薦
- 使用包餡機製作肉包時，其重量大小主要由何者控制(A)承接輸送帶速度(B)承接盤高度(C)皮餡裝填量(D)包著盤兩次包夾時間。
- 發酵麵食使用蒸箱的熱源為(A)鍋爐產生的蒸汽(B)瓦斯產生的蒸汽(C)電熱管產生的蒸汽(D)燃燒木材產生的蒸汽。
- 饅頭使用最後發酵箱的目地為(A)重新產生氣體(B)增大產品的體積(C)使內部組織鬆軟(D)產生乾燥的表皮。
- 麵條、餃皮等麵食量產時，其攪拌的目地是(A)原料混合均勻(B)使麵粉水合(C)使麵筋充分擴展形成麵糰(D)利於後續壓麵機的操作。
- 工業化生產月餅，月餅成型後脫模之動力方式為(A)水壓(B)油壓(C)氣壓(D)螺旋擠壓。
- 四、循環1 → 2 → 3 → 4 → 1為一標準空氣狄塞爾循環（Air-standard Diesel cycle），其壓縮比（Compression ratio）與截斷比（Cutoff ratio
- 鍋貼煎製用之平底鍋(平底煎盤)的材質為(A)生鐵鑄造(B)合金鑄造(C)鋁合金鑄造(D)鐵皮打造。
- 發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點(A)提高工作效率(B)可大量連續生產(C)產品風味較佳(D)可節省燃料。
- 中式麵食考場設置的直立式攪拌機其設備規格可為(A)1Hp 馬達(B)3/4Hp 馬達(C)18-22 公升攪拌缸(D)10-12 公升7攪拌缸。
- 為減少人力成本，使用自動化生產廣式月餅的設備依序為(A)包餡機、印模機、排盤機、烤爐(B)包餡機、排盤機、烤爐、印模機(C)包餡機、排盤機、印模機、烤爐(D)包餡機、烤爐、印模機、排盤機。
- 一、說明頁岩油（Shale oil）與石油的區別？（6 分）兩者開採方式有何不同？（6 分）
- 下列不是蔥油餅煎製用平底鍋(平底煎盤)的保養方法(A)使用後趁熱刷洗乾淨(B)冷卻後擦乾淨(C)冷卻後擦洗乾淨後再烘乾(D)冷卻擦乾淨後抹油。
- 燒餅用的缸爐燃料大都使用(A)瓦斯(B)木炭(C)焦炭(D)柴油。
- 中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉，主要作用是(A)帶動拌打器(B)在攪拌缸內均勻運轉(C)延長攪拌時間防止出筋(D)增加攪拌機的壽命。
- 製作饅頭時，有助產品氣室均一細緻之設備為(A)攪拌機(B)壓延(麵)機(C)分割機(D)發酵箱。
- 桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕(A)氧氣(B)香味(C)水氣(D)光線。
- 麵條壓延時加壓接觸的面積與下列何者有關(A)滾輪的直徑(B)滾輪的寬幅(C)間隙的大小(D)壓延比。
- 蛋黃酥使用大型電熱式烤(爐)箱的優點是(A)溫度散佈均勻(B)控溫穩定(C)可調節溫度(D)可調節烘烤時間。
- 以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰，下列何種拌打速度不可使用(A)高速(B)中速(C)慢速(D)快速。
- 使用蒸汽二重鍋熟製麵條時，開啟蒸汽管線若發生震動噪音主要是因(A)蒸氣管中含有凝結水(B)二重鍋中盛裝原料過少(C)二重鍋中盛裝原料過多(D)二重鍋溫度過高。
- 依照食品安全衛生管理法之規定，乾麵條製作方法(A)必需標示(B)無需標示(C)只標示製造條件即可(D)只標示使用設備即可。
- 下圖所示，有一 1ψ2W 配電線路，在 a 點處電壓為 110V，則 C 點處電壓為(A)110(B)107(C)105(D)100 V。
- 酥皮類麵食使用烤(爐)箱需注意(A)使用前要用水刷洗爐的內部(B)使用後要用乾布擦拭外表(C)使用後要先關電源並打開爐門(D)使用加熱快速的石英管，可不必預先加熱。
- 饅頭用壓麵機的主要作用是(A)將不規則或組織不均勻的麵糰壓光滑(B)使饅頭組織光滑(C)使饅頭表皮光滑不易縮皺(D)饅頭色澤較白。
- 烤箱的熱能傳送是利用(A)傳導(B)對流(C)輻射(D)對流與輻射。