問題詳情
16. 牛肉進行低溫熟成 ( aging) 之主要目的為何？
(A) 增加色澤
(B) 促進呼吸作用
(C) 破壞酵素
(D) 使肉嫩化
(A) 增加色澤
(B) 促進呼吸作用
(C) 破壞酵素
(D) 使肉嫩化
參考答案
答案：D
難度：簡單0.820513
統計：A(0),B(6),C(8),D(64),E(0)
內容推薦
- 證券投資顧問事業最晚應於每會計年度終了後幾個月內，公告並向金融監督管理委員會申報經會計師查核簽證、董事會通過及監察人承認之年度財務報告？(A)二個月 (B)三個月 (C)四個月 (D)六個月
- 下列有關豆腐製造過程的敘述，何者錯誤？(A) 鹽滷可作為凝固劑(B) 盒裝豆腐常用的凝固劑為葡萄糖酸- δ -內酯(C) 豆乳添加硫酸鈣凝固時之溫度以 70 ~ 75 oC 為宜(D) 鈉鹽凝
- Questions 1-8Prehistoric mammoths have been preserved in the famous tar pits of Rancho La Brea(Brea
- 以澱粉爲原料，經過酵素液化、糖化、異構化及果糖分離技術等過程，可以得到何種產品？ (A)高果糖糖漿 (B)焦糖(C)糊精(D)酵素糖化水飴
- 下列何者為市售納豆的主要原料？(A) 黃豆 (B) 紅豆 (C) 蠶豆 (D) 豌豆共 8 頁 第 2 頁食品類 專業科目(一)
- 蟹肉罐頭產生黑變，是因為罐壁與蟹肉中的何種成分產生化學作用所造成？(A) 硫化物 (B) 鋅化物 (C) 組織胺 (D) 肝醣
- 市售「加糖煉乳」是牛乳經過加糖、加熱殺菌後，再利用哪種濃縮方法製得？(A) 冷凍濃縮 (B) 真空濃縮 (C) 電透析濃縮 (D) 逆滲透濃縮
- 麵包發生老化後，其內澱粉主要轉變成何種形式？(A) α– 澱粉 (B) β– 澱粉 (C) γ– 澱粉 (D) ε– 澱粉
- 欲得知鳳梨罐頭中糖液之糖度時，哪一種測量裝置最合適？(A)捲封測微計 (B)電子天平(C)黏度計(D)屈折計(折射計）
- 下列何種添加物無法作為豆腐的凝固劑？(A) 鹽滷 (B) 氯化鈉(C) 石膏 (D) 葡萄糖酸-δ-內酯
內容推薦
- 柳橙汁製作時，柳橙果實先以熱水處理的主要目的為何？(A) 殺菌 (B) 軟化易剝皮(C) 抑制蛋白質分解酵素活性 (D) 增加苦味的
- 下列有關蔬菜醃清加工的敘述，何者錯誤？(A)產膜酵母於醃漬池表面生長，分解酸而使pH上升時，易造成其他雜菌污染(B)蔬菜於正常醃漬的過程中，會有乳酸球菌、乳酸桿菌及酵母菌等消長情形(C)細菌產生
- 若要得到高品質且個別快速凍結的「冷凍青豌豆」，哪一種凍結法最合適？(A)浮流式(B)接觸式(C)浸漬式(D)空氣式
- 下列有關魚肉煉製品製程中「擂潰( grind )」的敘述，何者錯誤？(A) 具有乳化、混合的功用 (B) 目的為形成煉製品凝膠的網狀構造(C) 時間通常為 3 ~ 4 小時 (D) 過程通常需
- 下列何種蛋的加工製品，在製造過程中必須添加多量的鹼性物質？(A)皮蛋(B)槽(糟)蛋(C)茶葉蛋(D)鐵蛋
- 罐頭脫氣的目的，下列何項有誤？(A) 防止厭氣菌的生長(B) 防止殺菌時造成膨罐(C) 防止因氧化造成對內容物營養素的破壞(D) 防止因氧化造成對內容物香味與色澤的劣變共 8 頁 第 2 頁食
- 關於油脂氫化，下列何項有誤？(A) 提高油脂的熔點 (B) 增加油脂分子的雙鍵數(C) 增加油脂分子的安定性 (D) 提高油脂的飽和度
- 油麵製作過程中，添加下列何種物質可以強化麵筋之黏彈性，使油麵產生黃色及具有特殊風味？(A) 發粉 (B) 鹼粉 (C) 羧甲基纖維素 (D) 澱粉
- 下列哪一種添加物不適合添加在薄鹽醬油中取代食鹽的功能？(A) 葡萄糖酸鈉 (B) 蘋果酸鈉 (C) 氯化鉀 (D) 氫氧化鉀
- 下列何者是果糖糖漿製造過程中使用的酵素？(A) 果膠酶 ( pectinase ) (B) 纖維素酶 ( cellulase )(C) 葡萄糖異構酶 ( glucose isomerase )
- 37「蘇子（軾）夜坐，有鼠方齧，拊床而止之。既止復作，使童子燭之，有槖中空，嘐嘐聱聱，聲在槖中。曰『嘻！此鼠之見閉而不得去者也。』發而視之，寂無所有。舉燭而索，中有死鼠。童子驚曰：『是方齧也而遽死耶？
- 下歹卩何者是由動物的骨骼或皮等爲原料，經長時間熬煮所得的水萃取液，再經乾燥製成？ (A)果膠(B)明膠(C)鹿角菜膠(D)洋菜膠
- 製作發麵類食品時，需加入何種添加物使麵糰膨脹？(A)酵母(B)豬油(C)熱水(D)食鹽第二部份：食品化學(第26至％題，每題2分，共％分）
- 關於米的敘述，下列何項有誤？(A) 糙米由米糠、胚芽、胚乳所構成 (B) 胚芽米是指將糙米的米糠層去除所得(C) 胚乳中含量最多的成分為蛋白質 (D) 米精白後，維生素 B1顯著減少
- 豆豉製造時，洗麴之主要目的為何？(A) 去苦澀味 (B) 去除黴臭味 (C) 促進醱酵 (D) 保色的
- Most people who ____________ a wealthy nation like ours cannot truly imagine the terriblepoverty
- 果汁進行加熱濃縮，下列何項不是影響濃縮液品質的主要原因？(A) 脂肪氧化 (B) 梅納反應 (C) 香氣逸失 (D) 焦糖化
- 有關酒類製品的生產，下列何者經過蒸餾程序？(A) 啤酒 (B) 紹興酒 (C) 米酒 (D) 葡萄酒
- 38曾子曰：「以能問於不能，以多問於寡，有若無，實若虛，犯而不校。昔者吾友嘗從事於斯矣。」此乃曾子眼中的顏回。根據上文，顏回的人格特質，下列選項何者不符？(A)內斂謙遜(B)和顏寬厚(C)急公好義(D
- 36「事有必至，理有固然。惟天下之靜者，乃能見微而知著。月暈而風，礎潤而雨，人人知之。人事之推移，理勢之相因，其疏闊而難知，變化而不可測者，孰與天地陰陽之事，而賢者有不知，其故何也？好惡亂其中，而利害
- 某一種酒類的製程如下：原料經蒸煮、冷卻、拌麴、固態醱酵及蒸餾。最可能製造出下列何種酒？(A) 紹興酒 (B) 白蘭地 (C) 高粱酒 (D) 紅露酒的
- 39「虎丘：宜月，宜雪，宜雨，宜煙，宜春曉，宜夏，宜秋爽，宜落木，宜夕陽，無所不宜，而獨不宜於遊人雜沓之時。蓋不幸與城市密邇，遊者皆以附羶逐臭而來，非知登覽之趣者也。」下列對於引文的闡釋，最適當的選項
- 下列有關釀造食品製作的敘述，何者正確？(A) 糖化作用是指澱粉經酵素或酸水解生成果糖的反應(B) 釀造食品優良氣味的生成，主要是醛類與酚類物質結合所產生的化合物所致(C) 酒精發酵是因為糖分受到
- 下列那一種酒的製作原料為馬鈴薯？(A) 威士忌 (B) 琴酒 (C) 紅露酒 (D) 伏特加的
- 下列有關水產乾製品的敘述，何者錯誤？(A) 魷魚乾表面的白色粉末主要為糖醇的結晶物(B) 魷魚乾屬於水產素乾品(C) 魚翅的原料為鯊魚的魚鰭(D) 傳統柴魚製造過程中接種麴菌的主要目的是產生特殊