問題詳情
49. 土司麵包內部有大孔洞，下列那一項不是其可能原因？
(A)中種麵糰溫度太高
(B)延續發酵時間太長
(C)中種麵糰發酵時間不足
(D)改良劑用量過多。
(A)中種麵糰溫度太高
(B)延續發酵時間太長
(C)中種麵糰發酵時間不足
(D)改良劑用量過多。
參考答案
答案：C
難度：適中0.470588
統計：A(0),B(2),C(8),D(7),E(0)
內容推薦
- 空氣過量係數α小到一定限度後造成之熄火，稱為：(A).富油熄火(B).貧油熄火 (C).缺氧熄火 (D).暫時熄火
- 燃氣渦輪機，若只有中間冷卻和再熱循環，而沒有再生循環，則熱效率增降情形為何？(A).增加很多(B).稍微增加(C).降低(D).相同
- 光學投影機通常無法量測工件的(A)外部輪廓(B)長度(C)角度(D)深度。
- 巧克力慕斯內餡，下列那一項不是嚴重缺點？(A)內餡分離(B)內餡不凝固(C)有顆粒狀巧克力(D)內餡光滑爽口。
- 戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為：(A)麵糊攪拌不足(B)麵糊攪拌過度(C)底火太低(D)麵粉筋性太低。
- 麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形(A)麵糊量過多(B)麵粉過量(C)發粉過量(D)油不足。
- 燃氣渦輪機可藉由下列何情形來增加淨輸出功？(A).降低壓縮機的功，降低渦輪機的功(B).降低壓縮機的功，提高渦輪機的功(C).提高壓縮機的功，降低渦輪機的功(D).提高壓縮機的功，提高渦輪機的功
- 葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖，為使表皮不致烤黑應用(A)高溫(220℃～240℃)(B)中溫(180℃～200℃)(C)低溫(140℃～160℃)(D)不受溫度影響。
- 製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈(A)鬆酥(B)脆硬(C)鬆軟(D)酥硬。
- 下列那個項目不是好的蛋糕條件(A)式樣正確(B)質地柔軟(C)黏牙(D)組織細緻、均勻。
內容推薦
- 50%反動渦輪機全級效率ζs是那兩者之比值？(A).在輪緣上有用的功與全級中用以產生動能之總能量(B).動葉列因氣體膨脹所增加之動能與全級中用以產生動能之總能量(C).定葉列因氣體膨脹所增加之動
- 海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一﹖(A)爐溫太高(B)烤焙時間太久(C)麵糊攪拌過度(D)烤焙不足。
- 下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因？(A)麵糰太硬(B)餡太軟(C)攪拌過度(D)基本發酵過度。
- 空氣壓縮機靜子葉片之葉根固定於外殼圓周之凹槽內，一般採用下列何種方式固定？(A).焊接方式(B).鬆動接合方式(C).鎖螺絲方式 (D).固定鍵方式
- 切開水果蛋糕，若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為(A)麵糊水分不足(B)水果太乾(C)水果過度濡濕(D)麵糊攪拌不足。
- 下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？(A)麵糰太硬(B)改良劑用量過多(C)麵糰溫度太高(D)最後發酵箱濕度太高。
- 蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為：(A)麵糊攪拌不足(B)上火太高(C)配方中膨脹劑用量過多(D)麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙。
- 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？(A)麵粉筋性太低(B)後發酵時間太久(C)攪拌過度(D)酵母用量太多。
- 下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因？(A)手粉使用過量(B)冷凍保存時間太久(C)裹油及摺疊操作不當(D)烤焙溫度過高。
- 丹麥麵包烤焙時會漏油，下列那一項不是其可能原因？(A)最後發酵室溫度太高(B)操作室溫太高(C)油脂融點太高(D)裹油及摺疊操作不當。
- 會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？(A)攪拌不正確(B)油量太少(C)化學膨大劑過多(D)油量過多。
- 蛋糕的水活性是(A)為該食品中結合水之表示法(B)為該食品中自由水之表示法(C)為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值(D)為該食品中微生物不能利用的水。
- 下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因？(A)攪拌不正確(B)糖量太少(C)烤盤擦油不足(D)烤盤不乾淨。
- 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白打發不夠(B)乳酪麵糊溫度太低(C)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度(D)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻。
- 配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)未使用油脂，麵包體積甚小，離標準體積相差甚遠(B)未使用油脂之麵包底部大多不平整，頂部兩端低垂(C)油量使用越多，麵包外皮受
- 攪拌奶油霜飾，常發現有顆粒殘留，其可能原因是(A)煮糖溫度太低(B)未使用奶油(C)雪白油和奶油軟硬度不一致(D)沒有加糖粉。
- 麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？(A)麵糰溫度太低(B)攪拌不足(C)糖量太少(D)酵母超過保存期限。
- 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈性(B)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小(C)基本發酵時間低於標準
- 1有關三相感應電動機，下列敘述哪些正確？(A)定子旋轉磁場的每分鐘轉速 Ns，係感應電動機定子繞組所成的極數 P 成正比，與電源的頻率 f 成反比(B)欲改變轉子的轉向，只需任意對調三條電源線
- 下列那一項不是導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因？(A)油脂使用量不足(B)餅乾屑顆粒太粗(C)未加糖粉(D)攪拌不均勻。
- 麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？(A)糖量太少(B)發酵不足(C)發酵過度(D)爐溫太低。
- 下列那些是麵包內部品質評分項目？(A)表皮質地(B)內部顏色(C)香味與味道(D)組織與結構。
- 下列敘述哪些正確？(A)電磁接觸器常與積熱電驛組合使用，稱為電磁開關(B)電磁接觸器的輔助接點電流容量大，允許通過大電流，故用來啟閉負載電流(C)電磁接觸器的主接點電流容量小，只能做為控制電
- 10閉鎖型配電盤多盤並列時，各盤間應以銅製接地匯流排跨渡，其大小下列哪些正確？(A)主匯流排容量之 1/2(B)主匯流排容量之 1/3(C)325mm(D)330mm。
- 製作鮮奶油蛋糕時，發覺鮮奶油粗糙不光滑，下列那一項不是其可能原因？(A)打發過度(B)鮮奶油放置太久(C)室溫太高(D)打發不足。