問題詳情
36. 麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形
(A)麵糊量過多
(B)麵粉過量
(C)發粉過量
(D)油不足。
(A)麵糊量過多
(B)麵粉過量
(C)發粉過量
(D)油不足。
參考答案
答案：C
難度：簡單0.75
統計：A(0),B(1),C(15),D(2),E(0)
內容推薦
- 葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖，為使表皮不致烤黑應用(A)高溫(220℃～240℃)(B)中溫(180℃～200℃)(C)低溫(140℃～160℃)(D)不受溫度影響。
- 製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈(A)鬆酥(B)脆硬(C)鬆軟(D)酥硬。
- 下列那個項目不是好的蛋糕條件(A)式樣正確(B)質地柔軟(C)黏牙(D)組織細緻、均勻。
- 下列何者並非可撓性聯結器（Flexible coupling）之設置目的？(A).兩軸的連結作用(B).傳達回轉力(C).吸收由溫度之變化而導致之軸系各部之膨脹差(D).減少軸轉速
- 示波器之"TRIG. Level"控制鈕是控制其(A)振幅(B)頻率(C)觸發準位(D)焦距。
- 麵包表皮顏色太深其原因為(A)使用過多的手粉(B)最後發酵濕度太高(C)中間發酵時間太長(D)麵粉筋度太高。
- 國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在(A)8％(B)6％(C)3％(D)1％ 以下。
- 下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料(A)乳化油脂(B)糖漿(C)麵粉(D)奶水。
- 使用表面粗糙度量測儀時，應將工件表面之刀痕方向與探針運動方向呈何種方式放置？(A)平行(B)45°(C)垂直(D)放置方式對量測結果沒有影響。
- 下列關於三用電表之使用敘述何者不正確？(A)量測交流電壓值時，不必考慮正負極性(B)量測直流電流值時，需與待測電路成串聯連接(C)量測到之交流電壓值，為交流電壓之峰值(D)負載效應使量測得到之電
內容推薦
- 巧克力慕斯內餡，下列那一項不是嚴重缺點？(A)內餡分離(B)內餡不凝固(C)有顆粒狀巧克力(D)內餡光滑爽口。
- 光學投影機通常無法量測工件的(A)外部輪廓(B)長度(C)角度(D)深度。
- 燃氣渦輪機，若只有中間冷卻和再熱循環，而沒有再生循環，則熱效率增降情形為何？(A).增加很多(B).稍微增加(C).降低(D).相同
- 空氣過量係數α小到一定限度後造成之熄火，稱為：(A).富油熄火(B).貧油熄火 (C).缺氧熄火 (D).暫時熄火
- 0已知以下兩支股票 X 與 Y 假若預期市場報酬率為0.09，且無風險報酬率為0.05，那支股票應被視為較佳買進對象且為什麼？(A)X，因為其提供2%預期超常報酬 (B)Y，因為其提供8%
- 土司麵包內部有大孔洞，下列那一項不是其可能原因？(A)中種麵糰溫度太高(B)延續發酵時間太長(C)中種麵糰發酵時間不足(D)改良劑用量過多。
- 燃氣渦輪機循環分析其數據如下：最高溫度T3=1360˚R，最低溫度T1=535˚R，假設空氣比熱比K=4，等壓比熱Cp=0.24Btu/lb-˚R，壓縮機實際壓縮過程後之燃氣溫度T2=935˚
- 50%反動渦輪機全級效率ζs是那兩者之比值？(A).在輪緣上有用的功與全級中用以產生動能之總能量(B).動葉列因氣體膨脹所增加之動能與全級中用以產生動能之總能量(C).定葉列因氣體膨脹所增加之動
- 海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一﹖(A)爐溫太高(B)烤焙時間太久(C)麵糊攪拌過度(D)烤焙不足。
- 下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因？(A)麵糰太硬(B)餡太軟(C)攪拌過度(D)基本發酵過度。
- 空氣壓縮機靜子葉片之葉根固定於外殼圓周之凹槽內，一般採用下列何種方式固定？(A).焊接方式(B).鬆動接合方式(C).鎖螺絲方式 (D).固定鍵方式
- 切開水果蛋糕，若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為(A)麵糊水分不足(B)水果太乾(C)水果過度濡濕(D)麵糊攪拌不足。
- 下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？(A)麵糰太硬(B)改良劑用量過多(C)麵糰溫度太高(D)最後發酵箱濕度太高。
- 蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為：(A)麵糊攪拌不足(B)上火太高(C)配方中膨脹劑用量過多(D)麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙。
- 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？(A)麵粉筋性太低(B)後發酵時間太久(C)攪拌過度(D)酵母用量太多。
- 下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因？(A)手粉使用過量(B)冷凍保存時間太久(C)裹油及摺疊操作不當(D)烤焙溫度過高。
- 丹麥麵包烤焙時會漏油，下列那一項不是其可能原因？(A)最後發酵室溫度太高(B)操作室溫太高(C)油脂融點太高(D)裹油及摺疊操作不當。
- 會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？(A)攪拌不正確(B)油量太少(C)化學膨大劑過多(D)油量過多。
- 蛋糕的水活性是(A)為該食品中結合水之表示法(B)為該食品中自由水之表示法(C)為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值(D)為該食品中微生物不能利用的水。
- 下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因？(A)攪拌不正確(B)糖量太少(C)烤盤擦油不足(D)烤盤不乾淨。
- 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白打發不夠(B)乳酪麵糊溫度太低(C)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度(D)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻。
- 配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)未使用油脂，麵包體積甚小，離標準體積相差甚遠(B)未使用油脂之麵包底部大多不平整，頂部兩端低垂(C)油量使用越多，麵包外皮受
- 攪拌奶油霜飾，常發現有顆粒殘留，其可能原因是(A)煮糖溫度太低(B)未使用奶油(C)雪白油和奶油軟硬度不一致(D)沒有加糖粉。
- 麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？(A)麵糰溫度太低(B)攪拌不足(C)糖量太少(D)酵母超過保存期限。
- 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈性(B)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小(C)基本發酵時間低於標準