問題詳情
69. 下列何者非為動物膠之特性？
(A)遇酸會分解而失去一部份膠體
(B)加熱會增加其凝固力
(C)冷水中可吸水膨脹不會溶解
(D)60℃熱水溶解為佳，時間不可太長。
(A)遇酸會分解而失去一部份膠體
(B)加熱會增加其凝固力
(C)冷水中可吸水膨脹不會溶解
(D)60℃熱水溶解為佳，時間不可太長。
參考答案
答案：B
難度：簡單0.789474
統計：A(1),B(15),C(3),D(0),E(0)
內容推薦
- 麵糊類（奶油）蛋糕，常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外，還有(A)直接法(B)中種法(C)糖油拌合法(D)二步法。
- 乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度(A)愈大(B)愈小(C)不一定(D)與溫度無關。
- 下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？(A)貝果（Bagel）(B)可麗露(C)沙巴琳（Savarin）(D)泡芙。(複選)
- 下列玉米粉之特性何者為非(A)冷水中會溶解(B)65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀(C)膠體加熱至 30℃會再崩解→水解作用(D)膠體無還原性。
- 餅乾表面若欲噴油時，對使用油脂特性不需考慮的是(A)包裝型態(B)風味融合性(C)安定性(D)化口性。
- 10如下圖有一組油壓系統供應泵浦，C 元件是 (A)小流量泵浦(B)大流量泵浦(C)溢流閥(D)卸載閥。
- 攝氏零下 40℃等於華氏(A)40℉(B)-40℉(C)104℉(D)-25℉。
- 1以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？(A)使麵糰溫度均勻(B)使麵糰發酵均勻(C)排出麵糰內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度(D)促進麵筋擴展。(複選)
- 欲使小西餅增加鬆酥程度，須如何調整？(A)增加砂糖用量(B)提高油和蛋量(C)增加水量(D)增加麵粉量。
- 餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關(A)配方平衡(B)膨脹劑種類(C)香料(D)烤爐溫度。
內容推薦
- 下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡(A)咖啡海綿蛋糕(B)巧克力海綿蛋糕(C)香草海綿蛋糕(D)草莓海綿蛋糕。
- 下列那些正確？(A)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶油(B)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多(C)欲使蛋糕組織緊密，可酌
- 一、一氫核在磁場強度 41 特斯拉（Tesla）與震盪頻率為 60 MHz 的 NMR 以四甲基矽（TMS）為內標準（0 ppm）的光譜中，在低磁場區 90 Hz 處產生共振。 （每小題 5 分，
- 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡(A)SP 海綿蛋糕(B)香草海綿蛋糕(C)戚風蛋糕(D)長崎蛋糕。
- 蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制(A)動物性鮮奶油(B)奶油霜飾(C)巧克力(D)植物性鮮奶油。
- 裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的，下列何者為非？(A)增加光澤(B)防止水果脫水(C)增加水果保存期限(D)防止蟲咬。
- 3影像處理軟體中，影像圖檔的色彩表示有 RGB 及 CMYK 色系，其中 CMYK 的說明那些正確？(A)「K」表示黑色(B)「Y」表示黃色(C)「C」表示洋紅色(D)「M」表示青色。
- 快速酵母粉於夏天使用時(A)先溶於冰水(B)溶於與體溫相似的水(C)溶於 50℃以上溫水(D)與糖先行混勻。
- 輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑，因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是(A)烤焙溫度高低(B)麵糊軟硬度(C)攪拌時間(D)蛋含量高低。
- 放大器中加入負回授電路可用來(A)提高增益(B)改善失真與頻率特性(C)增加效益(D)產生振盪。
- 下列何種油脂含有約 3％的鹽﹖(A)豬油(B)酥油(C)瑪琪琳(D)雪白油。
- 3影像處理軟體中，運用色彩選擇工具取得 RGB 值，有關其顯示的顏色那些敘述正確？(A)(255,0,0)呈現紅色(B)(0,255,0)呈現綠色(C)(0,0,255)呈現紫色(D)(255
- 下 列 有 關 此 五 種 元 素 的 敘 述 ， 哪 一 項 正 確 ？(A)甲 易 與 其 他 元 素 結 合 成 分 子 化 合 物(B)某元素 X的 同 位 素 有 8個 中 子
- 下圖所示電路為一理想運算放大器，R1=10kΩ、R2=2kΩ，則 I2/I1之值為多少？(A)1(B)-1(C)2(D)-2。
- 下列何物對促進酵母發酵沒有幫助？(A)食鹽(B)銨鹽(C)糖(D)塔塔粉。
- 烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高(A)果糖(B)麥芽糖(C)海藻糖(D)蔗糖。
- 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(A)烤焙時間太久(B)上火太大(C)麵糊攪拌不足(D)麵糊水分不足。
- 取 30℃ 的 飽 和KNO3溶 液 少 許，置 於 質 量 為 0 克 的 錶 玻 璃 上，秤 得 溶 液 與錶玻璃 共 2 克。俟 水 完 全 揮 發 後，秤 得KNO3粉 末
- 10有關液體糖的敘述，下列那些正確？(A)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖(B)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高(C)葡萄糖漿是澱粉糖的一種(D)蜂蜜的主要成份為轉化糖。
- 以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖(A)糖與奶水(B)奶水與鹽(C)糖與鹽(D)酵母與糖。
- 1影響酵母發酵產氣的各種因子有：(A)死的酵母(B)溫度(C)滲透壓(D)小麥種類。
- 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(A)塔塔粉(B)石膏粉(C)小蘇打粉(D)太白粉。
- 1有關烘焙原料之特性，下列那些正確？(A)葡萄糖甜度比麥芽糖高(B)麵包製作時鹽是柔性材料(C)澱粉經糖化酵素（β-amylase）作用可產生蔗糖(D)三酸甘油酯就是油脂。
- 10使用化學膨脹劑的目的有那些？(A)增加產品的體積(B)使產品內部有細小孔洞(C)使產品鬆軟(D)增加酸味。
- 下列何種成分與麵包香味無關﹖(A)油脂(B)雞蛋(C)酒精(D)二氧化碳。