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• 下列何者為市售盒裝豆腐常使用之凝固劑？(A) 食鹽 (B) 食醋 (C) 葡萄糖酸-δ-內酯 (D) 氫氧化鈉
• 煙燻食品具有良好的保存性，與下列哪一種化合物無關？(A) 酚類( phenols ) (B) 甲醛( formaldehyde )(C) 醋酸( acetic acid ) (D) 組織胺( h
• 加入下列何種添加物可以增加火腿或香腸的保水性？(A) 碳酸鈣 (B) 亞硝酸鹽 (C) 多磷酸鹽 (D) 抗壞血酸鈉
• 下列何者可當膨脹劑添加至烘焙品中？(A) 氫氧化鈉 (B) 小蘇打粉 (C) 氯化鈉 (D) 硼砂
• 製作化學醬油時不需使用下列何種物質？(A) 酸性白土 (B) 碳酸鈉 (C) 硫酸 (D) 鹽酸的
• 鍋粑是屬於哪一類的米食加工製品？(A)熟粉類(B)膨發類(C)米漿類(D)漿糰類
• 32 「北人看書，如顯處視月；南人學問，如牖中窺日。」（劉義慶《世說新語．文學》） 下列關於上文的敘述何者最正確？(A)北人優於南人之用心向學(B)顯處視月略勝牖中窺日(C)北人與南人的治學各有缺失(
• 下列有關商業型態的敘述，何者正確？(A) 便利商店是屬於業態店 (B) 業態店是以商品種類來區分行業(C) 業種店是以經營型態來區分行業 (D) 文具店是屬於業態店的
• 對客戶委任交付或信託移轉之委託投資資產，就有價證券、證券相關商品或其他經主管機關核准項目之投資或交易為價值分析、投資判斷，並基於該投資判斷，為客戶執行投資或交易之業務，稱之為：(A)全權委託投資
• 下列何種處理，無法延緩麵包的老化現象？(A) 防止水分蒸發 (B) 使用高筋麵粉增加吸水量(C) 增加配方中之砂糖或油脂 (D) 冷藏於 0 ~ 4 oC

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• 製造果醬時，添加下列何種物質可以防止果醬於貯藏中砂糖結晶析出？(A) 果膠分解酵素 (B) 蛋白質分解酵素 (C) 水飴 (D) 聚矽樹脂
• 35「獻之字子敬。少有盛名，而高邁不羈，雖閑居終日，容止不怠，風流為一時之冠。」（《晉書．王羲之列傳》）下列那一選項可用來形容引文中的人物？(A)風雅超塵(B)年高德劭(C)孜孜不懈(D)孤芳自賞
• 下列有關境外基金總代理人之敘述，何者錯誤？(A)總代理人得在國內代理一個以上境外基金機構之基金募集及銷售(B)總代理人應以善良管理人之注意義務及忠實義務，本誠實信用原則，代理境外基金募集及銷售(
• 下列有關醬油釀造時種麴選擇或使用的敘述，何者錯誤？(A) 一般種麴之使用量為原料的 1/100 至 1/150(B) 應選擇蛋白質分解能力強的麴菌(C) 應選擇孢子數多且有效發芽率高的麴菌(D)
• 文蛤爲何種形狀之二枚貝？(A)圓形(B)橢圓形(C)梨型(D)卵三角形
• Corynebacterium glutamicum (麩胺酸菌)通常應用於下列何種產品之製造？(A) 醬油 (B) 麵包 (C) 豆腐乳 (D) 味精的
• 豆腐乳製作過程中欲製作「豆腐胚」之半成品，應該添加何種菌種最佳？(A) 酵母菌 (B) 細菌 (C) 黴菌 (D) 乳酸菌的
• 下列何種添加物無法作為豆腐的凝固劑？(A) 鹽滷 (B) 氯化鈉(C) 石膏 (D) 葡萄糖酸-δ-內酯
• 欲得知鳳梨罐頭中糖液之糖度時，哪一種測量裝置最合適？(A)捲封測微計 (B)電子天平(C)黏度計(D)屈折計(折射計）
• 麵包發生老化後，其內澱粉主要轉變成何種形式？(A) α– 澱粉 (B) β– 澱粉 (C) γ– 澱粉 (D) ε– 澱粉
• 市售「加糖煉乳」是牛乳經過加糖、加熱殺菌後，再利用哪種濃縮方法製得？(A) 冷凍濃縮 (B) 真空濃縮 (C) 電透析濃縮 (D) 逆滲透濃縮
• 蟹肉罐頭產生黑變，是因為罐壁與蟹肉中的何種成分產生化學作用所造成？(A) 硫化物 (B) 鋅化物 (C) 組織胺 (D) 肝醣
• 下列何者為市售納豆的主要原料？(A) 黃豆 (B) 紅豆 (C) 蠶豆 (D) 豌豆共 8 頁 第 2 頁食品類 專業科目(一)
• 以澱粉爲原料，經過酵素液化、糖化、異構化及果糖分離技術等過程，可以得到何種產品？ (A)高果糖糖漿 (B)焦糖(C)糊精(D)酵素糖化水飴
• Questions 1-8Prehistoric mammoths have been preserved in the famous tar pits of Rancho La Brea(Brea
• 下列有關豆腐製造過程的敘述，何者錯誤？(A) 鹽滷可作為凝固劑(B) 盒裝豆腐常用的凝固劑為葡萄糖酸- δ -內酯(C) 豆乳添加硫酸鈣凝固時之溫度以 70 ~ 75 oC 為宜(D) 鈉鹽凝
• 證券投資顧問事業最晚應於每會計年度終了後幾個月內，公告並向金融監督管理委員會申報經會計師查核簽證、董事會通過及監察人承認之年度財務報告？(A)二個月 (B)三個月 (C)四個月 (D)六個月
• 現在幾乎四季皆可供應生鮮蘋果，其是利用何種貯藏法？(A) 超低溫真空貯藏 (B) 低溫冷凍貯藏 (C) 低溫真空貯藏 (D) 低溫調氣貯藏
• 牛肉進行低溫熟成 ( aging) 之主要目的為何？(A) 增加色澤 (B) 促進呼吸作用 (C) 破壞酵素 (D) 使肉嫩化
• 公開發行股票之公司之內部人(例如董事)，為規避法律之目的，有時會「利用他人名義」持有股票，即為俗稱之「人頭」。請問依據證券交易法之規定，倘欲證明乙為公開發行股票公司之董事甲所利用之「人頭」，應證明
• 柳橙汁製作時，柳橙果實先以熱水處理的主要目的為何？(A) 殺菌 (B) 軟化易剝皮(C) 抑制蛋白質分解酵素活性 (D) 增加苦味的
• 下列有關蔬菜醃清加工的敘述，何者錯誤？(A)產膜酵母於醃漬池表面生長，分解酸而使pH上升時，易造成其他雜菌污染(B)蔬菜於正常醃漬的過程中，會有乳酸球菌、乳酸桿菌及酵母菌等消長情形(C)細菌產生
• 若要得到高品質且個別快速凍結的「冷凍青豌豆」，哪一種凍結法最合適？(A)浮流式(B)接觸式(C)浸漬式(D)空氣式
• 下列有關魚肉煉製品製程中「擂潰( grind )」的敘述，何者錯誤？(A) 具有乳化、混合的功用 (B) 目的為形成煉製品凝膠的網狀構造(C) 時間通常為 3 ~ 4 小時 (D) 過程通常需
• 下列何種蛋的加工製品，在製造過程中必須添加多量的鹼性物質？(A)皮蛋(B)槽(糟)蛋(C)茶葉蛋(D)鐵蛋