問題詳情
117. 麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？
(A)擴展時間（Peak time）
(B)攪拌彈性（stability）
(C)麵糰吸水量
(D)麵粉澱粉酵素的活性。
(A)擴展時間（Peak time）
(B)攪拌彈性（stability）
(C)麵糰吸水量
(D)麵粉澱粉酵素的活性。
參考答案
答案：A,B,C
難度：適中0.642857
統計：A(12),B(12),C(9),D(2),E(1)
內容推薦
- 若懷疑病人的近端股骨（proximal femur）有損傷或骨折，則最好採取那種照射方法？(A)骨盆腔側位攝影 (B)骨盆腔前後位攝影 (C)二側蛙腿前後位攝影 (D)單側蛙腿前後位攝影
- 使用蒸發奶水代替牛奶時，蒸發奶水與水的比例應為(A)1:1(B)1:5(C)1:2(D)1:5。
- 蛋白的水份含量約為(A)68%(B)78%(C)88%(D)98%。
- 發粉與蘇打粉的代換比例為(A)1:1(B)2:1(C)3:1(D)4:1。
- 我國衛生機構核准使用的紅色色素為(A)紅色二號(B)紅色三號(C)紅色四號(D)紅色四十號。
- 兩平行板之間距為 0.1cm，加上 10V 電壓時其電場強度為：(A)10V/m(B)100V/m(C)1000V/m(D)10000V/m。
- 製作土司麵包最好選用(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
- 麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為(A)安息香酸鹽(B)丙酸鹽(C)去水醋酸鈉(D)苯甲酸。
- 蛋糕配方內如韌性原料使用過多，出爐後的成品表皮(A)很軟(B)很厚(C)鬆散(D)堅硬。
- 下列那些敘述正確？(A)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%(B)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）(C)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液
內容推薦
- 快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的(A)1/3(B)1/2(C)1(D)2 倍。
- 做好奶油空心餅使用之膨大劑應選(A)碳酸銨(B)碳酸氫銨(C)發粉(D)小蘇打。
- 利用振動儀器測量升降機車廂行走，加減速及停止，其判定基準值的單位為(A)db(B)gal(C)KΩ(D)VA。
- 直流機補償線圈之作用(A)抵消電樞反應(B)增加磁通(C)增加轉速(D)增加轉矩。
- 1有關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？(A)可測定麵粉的粗蛋白(B)易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差(C)平板上之麵粉泡水容易發生偏差(D)麵粉表面經乾燥後，受酵
- 製作戚風蛋糕常加何種食品添加物於蛋白中以降低其 pH 值(A)阿摩尼亞(B)發粉(C)塔塔粉(D)小蘇打。
- 乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是(A)油為分散相(B)油為連續相(C)水為分散相(D)油包水。
- 含酒石酸的發粉其作用是屬於(A)慢性的(B)次快性的(C)快性的(D)與反應速度無關。
- 1某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(A)每 100 公克麵包熱量為 3
- 做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加(A)氧化劑(B)還原劑(C)乳化劑(D)膨大劑。
- 蛋糕用的麵粉應採用(A)顆粒細而均勻(B)顆粒粗而均勻(C)水份多而顆粒細(D)水分多而顆粒粗。
- 小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕(A)油(B)麵粉(C)細砂糖(D)水。
- 一般使用可可粉製作巧克力產品時，欲使顏色較深可添加(A)發粉(B)小蘇打(C)塔塔粉(D)磷酸二鈣。
- 照片1是臺灣某座橋樑上的標誌。該照片的拍攝地點，最可能位於下列哪條河川的流域？ (A)大甲溪(B)濁水溪(C)高屏溪(D)秀姑巒溪
- 抗氧化劑一般用在(A)奶製品(B)油脂(C)麵粉(D)硬水。
- 以巧克力取代可可粉時，其配方中材料應調整(A)油脂(B)水份(C)鹽份(D)發粉。
- 在產品包裝上標示的"己二烯酸鉀"是一種(A)抗氧化劑(B)著色劑(C)乳化劑(D)防腐劑。
- 一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是(A)麥芒(B)胚乳(C)麩皮(D)胚芽。
- 砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而(A)增加(B)減低(C)不變(D)無關。
- 下列何者不是烤酥油(雪白油)充氮氣的目的(A)容易打發(B)增加穩定性(C)提高油脂白度(D)提高硬度。
- 我國國家標準(CNS)對麵粉之分級，高筋麵粉的粗蛋白含量約在(A)5％以下(B)5％(C)5％以上(D)16％以上。
- 有關糖量對麵包品質的影響，下列何者正確？(A)配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍形，烤盤流性差(B)配方中糖量過多時，產品顆粒粗糙開放(C)配方中糖用量太多時，表面有淺白色條紋，且顏色蒼
- 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間(A)長(B)短(C)相同(D)無關。
- 下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖(A)大理石蛋糕(B)天使蛋糕(C)長崎蛋糕(D)魔鬼蛋糕。
- 使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整(A)糖份(B)水份(C)麵粉(D)發粉。3