問題詳情
21. 小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕
(A)油
(B)麵粉
(C)細砂糖
(D)水。
(A)油
(B)麵粉
(C)細砂糖
(D)水。
參考答案
答案：C
難度：簡單0.809524
統計：A(3),B(3),C(51),D(4),E(0)
內容推薦
- 做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加(A)氧化劑(B)還原劑(C)乳化劑(D)膨大劑。
- 1某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(A)每 100 公克麵包熱量為 3
- 含酒石酸的發粉其作用是屬於(A)慢性的(B)次快性的(C)快性的(D)與反應速度無關。
- 乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是(A)油為分散相(B)油為連續相(C)水為分散相(D)油包水。
- 製作戚風蛋糕常加何種食品添加物於蛋白中以降低其 pH 值(A)阿摩尼亞(B)發粉(C)塔塔粉(D)小蘇打。
- 1有關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？(A)可測定麵粉的粗蛋白(B)易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差(C)平板上之麵粉泡水容易發生偏差(D)麵粉表面經乾燥後，受酵
- 直流機補償線圈之作用(A)抵消電樞反應(B)增加磁通(C)增加轉速(D)增加轉矩。
- 利用振動儀器測量升降機車廂行走，加減速及停止，其判定基準值的單位為(A)db(B)gal(C)KΩ(D)VA。
- 做好奶油空心餅使用之膨大劑應選(A)碳酸銨(B)碳酸氫銨(C)發粉(D)小蘇打。
- 快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的(A)1/3(B)1/2(C)1(D)2 倍。
內容推薦
- 照片1是臺灣某座橋樑上的標誌。該照片的拍攝地點，最可能位於下列哪條河川的流域？ (A)大甲溪(B)濁水溪(C)高屏溪(D)秀姑巒溪
- 抗氧化劑一般用在(A)奶製品(B)油脂(C)麵粉(D)硬水。
- 以巧克力取代可可粉時，其配方中材料應調整(A)油脂(B)水份(C)鹽份(D)發粉。
- 在產品包裝上標示的"己二烯酸鉀"是一種(A)抗氧化劑(B)著色劑(C)乳化劑(D)防腐劑。
- 一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是(A)麥芒(B)胚乳(C)麩皮(D)胚芽。
- 砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而(A)增加(B)減低(C)不變(D)無關。
- 下列何者不是烤酥油(雪白油)充氮氣的目的(A)容易打發(B)增加穩定性(C)提高油脂白度(D)提高硬度。
- 我國國家標準(CNS)對麵粉之分級，高筋麵粉的粗蛋白含量約在(A)5％以下(B)5％(C)5％以上(D)16％以上。
- 有關糖量對麵包品質的影響，下列何者正確？(A)配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍形，烤盤流性差(B)配方中糖量過多時，產品顆粒粗糙開放(C)配方中糖用量太多時，表面有淺白色條紋，且顏色蒼
- 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間(A)長(B)短(C)相同(D)無關。
- 下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖(A)大理石蛋糕(B)天使蛋糕(C)長崎蛋糕(D)魔鬼蛋糕。
- 使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整(A)糖份(B)水份(C)麵粉(D)發粉。3
- 下列那一種小麥其蛋白質含量最高？(A)硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat)(B)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat)(C)白麥(White Wheat)(D
- 不同鹽量對麵包品質影響，下列何者正確？(A)無鹽麵包體積最大(B)無鹽麵包組織粗糙，結構鬆軟，切片時麵包屑較多(C)鹽使用過量，因韌性較差，以致麵包兩側無法挻立，在烤盤中收縮，使麵包著色不均，
- 牛奶保存於 4～10℃的冷藏庫中，生菌數會隨著保存日數的增加而(A)不變(B)減少(C)增加(D)無關。
- 為了使餅乾能長期保存，使用油脂應特別選擇其(A)保型性(B)打發性(C)安定性(D)乳化性。
- 衛生署許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在(A)5％以下(B)0.25％以下(C)25ppm 以下(D)5ppm 以下。
- 0 （ ） 有關資產成長率之敘述，下列何者錯誤？(A) 資產成長率表示家庭財富增加的速度 (B) 年輕人的資產成長率一般而言較年長者為低 (C) 可藉由提高儲蓄率及投資報酬率以提高資產成長率 (D
- 有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？(A)麵糰的用油量愈多，麵包表皮受熱愈快，顏色愈深(B)不用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕(C)配方中用油量愈多，則
- 1若 1 位元全加器的輸入分別為 A(被加數)、B(加數)、Ci(進位輸入)與輸出 C(進位輸出)，則下列哪些邏輯運算45式正確?(A) (B) (C) (D) 。
- 3何者不為 CSS 的註解語法？(A) (B) (C) (D) 。
- 碳酸氫銨適用於下列那些產品(A)法國麵包(B)白土司(C)海綿蛋糕(D)奶油空心餅。
- 0 （ ） 假設 10 月份家庭收支儲蓄表顯示：儲蓄為 4 萬元，並以信用卡簽帳消費 1萬元於 11月份支付，則 10 月份之現金淨增加額為多少？(A) 1 萬元 (B) 3萬元 (C) 4 萬元
- 有關鬆餅(Puff Pastry)的製作，下列何者正確？(A)使用低筋麵粉製作時，產品體積較大且膨鬆(B)如果麵糰中所用油量較少，則產品品質較脆，體積較大(C)選用油脂融點低的裹入油(D)水的
- 下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味？(A)麻油(B)沙拉油(C)豬油(D)椰子油。