問題詳情
22. 某生製作草莓果醬，可利用下列哪些方法作為濃縮終點的判定？①用糖度計測量，達 650Brix 以上即達終點②用溫度計測量，在 104~105℃即達終點③滴數滴果醬於冷水，果醬浮於水面即判定為終點④以果醬攪拌棒舀取，若成漿狀流下即表示濃縮完成
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④
參考答案
無參考答案
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- 有關魚類原料的特性，下列敘述何者正確？(A) 魚體死後的腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)分解產生磷酸並釋出氫離子，會造成 pH 值降低與肌肉變硬(B) 魚肉自體消化作用較畜肉慢，所以較易腐敗(C)
- 某甲打開真空包裝的新鮮牛排後不久，牛排表面顏色開始變化成亮麗鮮紅色，有關肌肉呈色色素的變化，下列敘述何者最正確？(A) 由氧合肌紅蛋白還原成肌紅蛋白(B) 由肌紅蛋白氧合成氧合肌紅蛋白(C)
- 某生製作發粿，已知使用 700公克低筋麵粉，所得發粿成品重為 5206公克，下列何者正確？(發粿配方：二號砂糖 75%、水 95%、低筋麵粉 35%、在來米粉 65%、發粉 4%)①二號砂糖重
- 有關乳製品的製程，下列敘述何者正確？①生乳先經過加熱殺菌後，再將乳脂肪均質成 O/W 乳化狀態的鮮乳②牛乳以凝乳酶作用，使酪蛋白凝固沉澱而製成乾酪③生乳經加熱殺菌及減壓濃縮後，進行噴霧乾燥可製
- 某生以糖油拌合法製作奶油小西餅，有關原料的攪拌添加順序，下列何者所製作的產品品質最好？①蛋②奶水③過篩的高筋麵粉及香草粉拌勻④奶油、白油、細砂糖、糖粉及鹽打散至鬆發(A) ①②③④ (B) ②
- 有關香腸製品，下列何者需經發酵製程？(A) 維也納(Vienna )香腸 (B) 中式生鮮香腸(C) 沙拉米(salami)香腸 (D) 法蘭克福香腸
- 有關乳製品，下列何者在製造過程中會使用到濃縮處理？(A) 煉乳 (B) 乳酪 (C) 乾酪 (D) 乳油
- 有關鹽藏之食品保藏方法，下列敘述何者正確？①鹽濃度提高可降低食品滲透壓，使細胞脫水②鹽藏方法可降低水活性，以達食品保藏之目的③加酸降低食品 pH 值，可降低微生物的耐鹽性④2%的食鹽濃度即可抑
- 某生以圓型烤模製作戚風蛋糕，下列敘述何者正確？①蛋白可以打發是因為含有球蛋白及黏液蛋白②蛋白打發過程添加塔塔粉可降低蛋白鹼性③蛋白打發時，最理想的加糖量為蛋白量的三分之一④蛋糕烤焙出爐後應正放
- 某生擬製作糖度 15 % 的梨子果汁罐頭 ( 350 公克 )，每罐需使用糖度 12 % 的梨子原汁多少公克，及需加入多少公克蔗糖 ( 純度 100 %)？(A) 梨子原汁 33 公克、
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- 有關以旗魚製作魚丸的過程，不需要使用下列何種食品機械？①焙炒機 ②擂潰機 ③粉碎機 ④絞肉機(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
- 有關畜產屠體低溫下的操作處理，下列敘述何者正確？(A) 預冷室設定的條件為溫度 0 C，相對溼度 62~68%(B) 屠體於預冷期間的熟成作用完全停止(C) 預冷處理可去除僵直熱(D) 分切後
- 某生製作甜酒釀，添加「白殼」的主要用途為何？(A) 促進發酵 (B) 減少澀味 (C) 幫助澄清 (D) 增加氧氣
- 有關蒟蒻加工，下列敘述何者正確？①蒟蒻屬於塊莖類②蒟蒻粉可吸收 30~40 倍的水③蒟蒻凍製作最常使用的鹼液是氫氧化鉀④葡甘露聚醣( glucomannan )是蒟蒻之碳水化合物的主成分，為非
- 有關酒類產品的製程，下列何者是採用並行複式發酵法？①清酒 ②紹興酒 ③啤酒 ④葡萄酒 ⑤白蘭地(A) ①② (B) ②③ (C) ③④ (D) ④⑤
- 市售常見水產品與水產乾燥製品分類的配對，下列何者正確？①魷魚乾—煮乾加工品 ②乾海參—素乾加工品③烏魚子—鹽乾加工品 ④柴魚—燻乾加工品(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
- 有關以玻璃瓶製作米酒的糖化步驟，對於瓶口應如何處理，下列何者最適當？(A) 裝上水封裝置不可通氣 (B) 蓋上蓋子轉緊密封不可通氣(C) 蓋上紗布綁緊保持通氣 (D) 開放不加蓋保持通氣
- 有機酸可抑制醃漬物的腐敗菌，有關其抗菌力的強度順序，下列何者正確？(A) 蘋果酸＞醋酸＞乳酸＞檸檬酸＞酒石酸(B) 乳酸＞醋酸＞檸檬酸＞蘋果酸＞酒石酸(C) 醋酸＞乳酸＞蘋果酸＞酒石酸＞檸檬酸
- 有關水果之果膠質，下列敘述何者正確？①原果膠、果膠及果膠酸都是果膠質②果膠的主要成分為半乳糖酮酸③過熟水果之果膠會轉變成果膠酸④高甲氧基果膠之酸化度為 50%以上(A) ①② (B) ①③ (
- 有關果蔬汁的濃縮方法，下列敘述何者正確？①膜過濾濃縮法設備成本低，膜孔易產生阻塞②加熱蒸發濃縮法比冷凍濃縮法省能源③加熱蒸發濃縮法使用較高的操作溫度，對成品品質影響大④冷凍、加熱蒸發及膜過濾等
- 有關食品凍結的特性及處理，下列敘述何者正確？①當食品中心溫度通過最大冰晶生成帶的範圍時，表示有 100%水分結成冰晶②若食品的冰結點為–2℃，當品溫降至– 5℃時，冰結率為 60%③以液化氣體
- 有關產膜酵母對醃漬物品質的影響，下列敘述何者正確？(A) 會消耗醃漬液的酒精 (B) 抑制腐敗菌增殖提高保存性(C) 會使醃漬物 pH 值下降 (D) 在醃漬液表面產生黑色薄膜
- 某生作罐頭捲封檢查，下列敘述何者錯誤？(A) 利用捲封測微計，可測定罐頭捲封厚度及捲封寬度(B) 罐頭皺紋度依蓋鈎長度分為五級，是判斷捲封緊度的主要因素之一(C) 以視覺及觸覺觀察捲封周圍之外
- 常見耐高溫高壓的殺菌袋是由三層不同的材質組成，由外至內(食品接觸面)的組合方式，下列何者最適當？①聚乙烯膜(PE) ②聚丙烯膜(PP) ③聚酯膜(PET) ④紙 ⑤鋁箔(A) ①④③ (B)
- 有關煙燻魚肉的製作，下列敘述何者正確？①最適當的煙燻製作順序為：取魚肉→蒸煮→鹽漬→風乾→煙燻→成品②燻煙的主要成分為醛、酚類、有機酸等③在臺灣，鯊魚不作為加工原料④燻煙對魚肉具有抗氧化效果(
- 有關影響罐頭真空度的因素，下列敘述何者錯誤？(A) 脫氣時，罐頭中心溫度越高，真空度越大(B) 罐頭填充量越少，上部空隙越大，真空度越高(C) 高酸性食品會與馬口鐵發生作用產生二氧化碳，降低真
- 某生自冷凍庫取出一包塑膠袋包裝的石斑魚肉塊，其外觀有乾燥及褐變現象，下列敘述何者正確？①可使用真空包裝加以預防②自體消化作用所導致③此現象稱為凍燒④採慢速凍結法可預防此現象發生(A) ①② (
- 添加冷開水是製作米酒的重要步驟，下列敘述何者正確？①添加量約為原料米 3 倍重②若添加量太少，總酒精收量會減少③在米蒸煮後立即添加④主要目的為冷卻(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D
- 有關雞蛋新鮮度的判定，下列敘述何者正確？(A) 蛋白係數約 0.106，蛋白高度愈高，新鮮度愈高(B) 蛋殼愈光滑明亮，新鮮度愈高(C) 氣室直徑在 15~20mm，深度在 3mm 以上，表示
- 有關傳統酒類的製程，下列何者採用麥芽作為糖化酵素來源？①啤酒 ②威士忌 ③紹興酒 ④高粱酒(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
- 某生製作法蘭克福香腸，12公斤原料肉添加 12公克桃紅素(含 18%亞硝酸鈉與 82%食鹽)，此時肉中亞硝酸鈉與其產生亞硝酸根離子濃度的理論值分別為多少 ppm？(A) 7 (B
- 有關麵糊類小西餅配方之油量、糖量及水量的比較，下列何者正確？①軟性小西餅配方的油量＞糖量＞水量②鬆酥性小西餅配方的水量＞油量＞糖量③脆硬性小西餅配方的糖量＞油量＞水量④酥硬性小西餅配方的油量=
- 有關傳統豆豉的製程，下列敘述何者正確？①臺灣大多以黑豆為原料②製麴時，須於黑豆表面長出黃綠色孢子較佳③製麴完成後，直接將黑豆麴拌其重量 30%的食鹽混勻入缸④入缸壓實後，倒入 B'e
- 有關水產調味加工品的特性與主要製程，下列敘述何者錯誤？(A) 海苔醬製程：海菜→水洗→濾乾→調味→佃煮→裝罐(B) 佃煮是水產原料加入醬油和砂糖為主的調味液，以高溫煮至水分約 5~10%為止(
- 有關小麥及麵粉的特性，下列敘述何者不正確？①手握時，低筋麵粉較高筋麵粉易結糰，且不易分散②小麥磨粉前的調濕及加溫處理，其主要目的為熟成③麵粉中破損澱粉量愈多，愈易吸水膨潤且糊化快④高筋麵粉之灰