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43. 添加冷開水是製作米酒的重要步驟，下列敘述何者正確？①添加量約為原料米 3 倍重②若添加量太少，總酒精收量會減少③在米蒸煮後立即添加④主要目的為冷卻
(A) ①②
(B) ①③
(C) ②④
(D) ③④
(A) ①②
(B) ①③
(C) ②④
(D) ③④
參考答案
無參考答案
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- 常見耐高溫高壓的殺菌袋是由三層不同的材質組成，由外至內(食品接觸面)的組合方式，下列何者最適當？①聚乙烯膜(PE) ②聚丙烯膜(PP) ③聚酯膜(PET) ④紙 ⑤鋁箔(A) ①④③ (B)
- 某生作罐頭捲封檢查，下列敘述何者錯誤？(A) 利用捲封測微計，可測定罐頭捲封厚度及捲封寬度(B) 罐頭皺紋度依蓋鈎長度分為五級，是判斷捲封緊度的主要因素之一(C) 以視覺及觸覺觀察捲封周圍之外
- 有關產膜酵母對醃漬物品質的影響，下列敘述何者正確？(A) 會消耗醃漬液的酒精 (B) 抑制腐敗菌增殖提高保存性(C) 會使醃漬物 pH 值下降 (D) 在醃漬液表面產生黑色薄膜
- 有關食品凍結的特性及處理，下列敘述何者正確？①當食品中心溫度通過最大冰晶生成帶的範圍時，表示有 100%水分結成冰晶②若食品的冰結點為–2℃，當品溫降至– 5℃時，冰結率為 60%③以液化氣體
- 有關果蔬汁的濃縮方法，下列敘述何者正確？①膜過濾濃縮法設備成本低，膜孔易產生阻塞②加熱蒸發濃縮法比冷凍濃縮法省能源③加熱蒸發濃縮法使用較高的操作溫度，對成品品質影響大④冷凍、加熱蒸發及膜過濾等
- 有關水果之果膠質，下列敘述何者正確？①原果膠、果膠及果膠酸都是果膠質②果膠的主要成分為半乳糖酮酸③過熟水果之果膠會轉變成果膠酸④高甲氧基果膠之酸化度為 50%以上(A) ①② (B) ①③ (
- 有機酸可抑制醃漬物的腐敗菌，有關其抗菌力的強度順序，下列何者正確？(A) 蘋果酸＞醋酸＞乳酸＞檸檬酸＞酒石酸(B) 乳酸＞醋酸＞檸檬酸＞蘋果酸＞酒石酸(C) 醋酸＞乳酸＞蘋果酸＞酒石酸＞檸檬酸
- 有關以玻璃瓶製作米酒的糖化步驟，對於瓶口應如何處理，下列何者最適當？(A) 裝上水封裝置不可通氣 (B) 蓋上蓋子轉緊密封不可通氣(C) 蓋上紗布綁緊保持通氣 (D) 開放不加蓋保持通氣
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- 有關傳統酒類的製程，下列何者採用麥芽作為糖化酵素來源？①啤酒 ②威士忌 ③紹興酒 ④高粱酒(A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
- 某生製作法蘭克福香腸，12公斤原料肉添加 12公克桃紅素(含 18%亞硝酸鈉與 82%食鹽)，此時肉中亞硝酸鈉與其產生亞硝酸根離子濃度的理論值分別為多少 ppm？(A) 7 (B
- 有關麵糊類小西餅配方之油量、糖量及水量的比較，下列何者正確？①軟性小西餅配方的油量＞糖量＞水量②鬆酥性小西餅配方的水量＞油量＞糖量③脆硬性小西餅配方的糖量＞油量＞水量④酥硬性小西餅配方的油量=
- 有關傳統豆豉的製程，下列敘述何者正確？①臺灣大多以黑豆為原料②製麴時，須於黑豆表面長出黃綠色孢子較佳③製麴完成後，直接將黑豆麴拌其重量 30%的食鹽混勻入缸④入缸壓實後，倒入 B'e
- 有關水產調味加工品的特性與主要製程，下列敘述何者錯誤？(A) 海苔醬製程：海菜→水洗→濾乾→調味→佃煮→裝罐(B) 佃煮是水產原料加入醬油和砂糖為主的調味液，以高溫煮至水分約 5~10%為止(
- 有關小麥及麵粉的特性，下列敘述何者不正確？①手握時，低筋麵粉較高筋麵粉易結糰，且不易分散②小麥磨粉前的調濕及加溫處理，其主要目的為熟成③麵粉中破損澱粉量愈多，愈易吸水膨潤且糊化快④高筋麵粉之灰
- 為減少日照增加空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水(B)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流(C)於屋頂進行薄層綠化(D)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙。
- 有關番茄加工時，下列何者是採熱破碎處理的目的？①增加果汁澄清度 ②增加果膠被分解 ③增加果膠萃取量 ④提高果汁黏稠度(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
- 圖(七)為一循序邏輯電路，關於其功能敘述，下列何者正確？ (A) 此電路屬於偶數模強森計數器(Johnson Counter)(B) 此電路屬於奇數模強森計數器(Johnson Counter
- a＝ (－0.1) 3，b＝ (－0.1) 4，c＝ (－0.1) 5，d＝ (－0.1) 6 ，則 a，b，c，d 四數的大小關係為下列何者？(A) a＞b＞c＞d (B) d＞c＞b＞
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- 下列何者是包浩斯建築學校的教師？(A) 奧古斯都．普金(Augustus Welby Northmore Pugin )(B) 摩荷里．那基(Laszlo Moholy-Nagy)(C) 約翰
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