問題詳情
43. 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為
(A)45℃以下
(B)45～50℃
(C)60℃左右
(D)70℃以上。
(A)45℃以下
(B)45～50℃
(C)60℃左右
(D)70℃以上。
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定 (A)咬感(B)分析結締組織(C)剪切方式(D)眼睛觀察。
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- 下列何者為天然腸衣 (A)豬腸(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)纖維性(Cellulose)腸衣(D)塑膠(P1astic)腸衣。
- 屠體存放於較高溫度下易發生 (A)微生物生長快速(B)堅硬、深暗色肉(C)保水性較佳(D)與肉質無影響。
- 肉製品的酸敗味主要來自 (A)脂肪氧化及微生物繁殖(B)瘦肥肉比例不當(C)色素之添加(D)含水量較高。
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- 延長貢丸的貯存以何種方法為佳 (A)常溫(B)加溫(C)冷藏(D)冷凍。
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- 製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備 (A)絞肉機(B)旋轉式焙炒機(C)細切機(D)成型機。
- 使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？ (A)自動打節懸吊式充填機(B)油壓式非真空充填機配合自動打節機(C)真空充填機配合人工打節(D)開放式充填機。
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- 豬隻電宰後，屠體應 (A)分切裝箱(B)置於室溫中(C)立即冷卻(D)立即冷凍。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (A)100ppm(B)120ppm(C)130ppm(D)140ppm。
- 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮 (A)高速自動結紮機(B)金屬結紮器(Clipper)(C)扭轉型結紮機(D)綁線型結紮機。
- 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？ (A)調整pH值(B)保水(C)螯合劑(D)發色。
- 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果 (A)發色(B)降溫(C)增加營養(D)抑菌。
- 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？ (A)規格一致性(B)清潔(C)可作彩色印刷(D)可食用。
- 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 (A)真空包裝(B)保鮮膜(C)充二氧化碳(D)手動熱封包裝。
- 製作中式香腸時在製作流程上，下列那項與製作技術有關 (A)加糖液(B)產品製成率(C)以任何溫度乾燥皆可(D)任意使用防腐劑。
- 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (A)使用公制(B)用湯匙計量(C)不考慮秤量之精確度(D)憑經驗即可。
- 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備 (A)注射機(B)真空充氮包裝機(C)剝腸衣機(D)蒸煮機。
- 冷藏肉入廠溫度應控制在 (A)0～5℃(B)10℃(C)12～15℃(D)15℃以上。
- 下列那一種肉製品不需使用防腐劑 (A)牛肉乾(B)肉角(C)肉酥(D)中式香腸。
- 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目 (A)溫度(B)外觀(C)脂肪含量(D)大腸桿菌。
- 下列何者為可食性之人工腸衣 (A)豬腸(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)纖維性(Cellulose)腸衣(D)塑膠(P1astic)腸衣。
- 加工肉製品常用之鮮味劑為 (A)糖(B)鹽(C)味精(D)白胡椒。
- 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確 (A)用手感覺肉溫(B)不考慮原料肉與添加物之添加次序(C)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫(D)以大量碎冰控制肉溫。
- 中式香腸、臘肉之色澤應為 (A)灰色(B)棕色(C)綠色(D)紅色。
- 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為 (A)豬毛(B)豬瘦肉(C)豬脂肪(D)豬皮。
- 亞硝酸鹽主要具有抑制 (A)沙門氏菌(B)大腸桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)肉毒桿菌 之功能。
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- CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 (A)10％(B)30％(C)40％(D)50％。
- 溫體效應肉一般指 (A)冷凍後(B)僵直前(C)僵直後(D)加溫水煮後 之肉。
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- CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？ (A)8(B)5(C)5(D)5。