問題詳情
10. 冷藏肉入廠溫度應控制在
(A)0～5℃
(B)10℃
(C)12～15℃
(D)15℃以上。
(A)0～5℃
(B)10℃
(C)12～15℃
(D)15℃以上。
參考答案
答案：A
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 (A)真空包裝(B)保鮮膜(C)充二氧化碳(D)手動熱封包裝。
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- CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (A)100ppm(B)120ppm(C)130ppm(D)140ppm。
- 豬隻電宰後，屠體應 (A)分切裝箱(B)置於室溫中(C)立即冷卻(D)立即冷凍。
- 以腹 肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備 (A)蒸氣二重釜(B)高溫烘烤機(C)細切機(D)加壓式模具及切片機。
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- 下列何者為可食性之人工腸衣 (A)豬腸(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)纖維性(Cellulose)腸衣(D)塑膠(P1astic)腸衣。
- 加工肉製品常用之鮮味劑為 (A)糖(B)鹽(C)味精(D)白胡椒。
- 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確 (A)用手感覺肉溫(B)不考慮原料肉與添加物之添加次序(C)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫(D)以大量碎冰控制肉溫。
- 中式香腸、臘肉之色澤應為 (A)灰色(B)棕色(C)綠色(D)紅色。
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- 亞硝酸鹽主要具有抑制 (A)沙門氏菌(B)大腸桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)肉毒桿菌 之功能。
- 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先 (A)燒烤(B)燙皮(C)吹氣(D)抹鴨皮水。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 (A)10％(B)30％(C)40％(D)50％。
- 溫體效應肉一般指 (A)冷凍後(B)僵直前(C)僵直後(D)加溫水煮後 之肉。
- 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確 (A)不必考慮焙炒之溫控(B)注意原料肉之煮熟程度(C)原料肉筋膜脂肪處理不需注意(D)機具之使用熟練度無關。
- 生鮮牛肉顏色為 (A)棕色(B)綠色(C)紫紅色(D)紫色。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？ (A)8(B)5(C)5(D)5。
- 下列何者之脂肪含量最多 (A)前腿肉(B)後腿肉(C)腹脅肉(D)背脊肉。
- 製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備 (A)油壓式充填機(B)燒烤機(C)揉絲機(D)剝腸衣機。
- 製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備 (A)乾燥機(B)絞肉機(C)細切機(D)充填機。
- 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？ (A)生鮮香腸(B)中式香腸(C)冷藏肉(D)熱狗。
- 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 (A)是，以利空氣排除，減少體積(B)是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內(C)否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變(D)否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓
- 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能 (A)殺菌(B)增加風味(C)增加色澤(D)增加重量。
- 製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？ (A)自動成型機(B)注射機(C)乾燥機(D)烤爐。
- 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備 (A)加壓式模具(B)揉絲機(C)剝腸衣機(D)擂潰機。
- 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先 (A)醃漬(B)乾燥(C)燻煙(D)水煮。
- 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)營養成分流失。
- 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)營養成分流失。
- 原料肉之滾動處理應於何處進行 (A)室溫(B)冷藏庫(C)冷凍庫(D)熱蒸氣。