問題詳情
23. 製作油條時，最不需考慮何種麵粉的成分
(A)水分含量
(B)蛋白質含量
(C)礦物質(灰份)含量
(D)油脂含量。
(A)水分含量
(B)蛋白質含量
(C)礦物質(灰份)含量
(D)油脂含量。
參考答案
答案：D
難度：困難0.3
統計：A(0),B(1),C(5),D(3),E(0)
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- 原料處理場的工作檯面應保持(A)50(B)100(C)150(D)220 米燭光以上的亮度。
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- 龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食(A)酥油皮麵食(B)糕漿皮麵食(C)發粉麵食油炸(D)冷水麵食。
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- 下列何種發粉麵食，製作時蛋需要充分打發(A)千層糕(B)黑糖糕(C)發糕(D)夾心鹹蛋糕。
- 下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食(A)饅頭、千層糕(B)水煎包、菜肉包(C)巧果、開口笑(D)麵龜、銀絲捲。
- 下列何組產品屬於冷水麵食(A)餛飩、水餃(B)水餃、蒸餃(C)餡餅、燒賣(D)水晶餃、水餃。
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- 荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食(A)燙麵食(B)發酵麵食(C)酥油皮麵食(D)發粉麵食。
- 檢查作業的檯面應保持在(A)240(B)340(C)440(D)540 米燭光以上的亮度。
- 依中式麵食檢定規範之產品分類，下列那些組合不同一類(A)千層酥、金露酥、椰蓉酥(B)咖哩餃、水餃、蒸餃(C)銀絲捲、發糕、兩相好(D)太陽餅、糖鼓燒餅、龍鳳喜餅。
- 下列何組添加劑適合饅頭包子使用(A)丙酸鈣、丙酸鈉(B)碳酸氫鈉、碳酸鈉(C)碳酸銨、碳酸鉀(D)磷酸鹽類、溴酸鉀。複選題：
- 生鮮麵條的含水量大約 35-40％，經乾燥後成乾麵條其含水量約(A)25-20％(B)20-15％(C)15-10％(D)10-5％。
- 下列那一組中式麵食屬於油炸麵食(A)開口笑、麻花(B)油條、太陽餅(C)咖哩餃、老婆餅(D)椰蓉酥、蒜蓉酥。
- 地下水源應與污染源保持(A)20(B)15(C)10(D)5 公尺以上的距離，以防止污染。
- 下列那些屬於不正確的乙級術科配題組合(A)叉燒包、蒸蛋糕、糖麻花(B)水餃、咖哩餃、酥皮椰塔(C)太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅(D)老婆餅、蘇式椒鹽月餅、酥皮蛋塔。
- 依中式麵食檢定規範之產品分類，油條屬於(A)水調麵類(B)發麵類(C)發酵麵食(D)油炸麵食。
- 下列產品作法中，何者非使用油皮包油酥 捲作法(A)蒜蓉酥(B)椰蓉酥(C)菊花酥(D)桃酥。
- 下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食(A)鳳梨酥、雞仔餅(B)椰蓉酥、巧果(C)蛋塔、香妃酥(D)蒜蓉酥、太陽餅。
- 下列何種水龍頭，無法防止已清洗及消毒的雙手再污染(A)肘動式(B)手動式(C)電眼式(D)自動式。
- 四、一活塞缸容器起初內含 0.5m 3 之氦氣，其壓力及溫度為 150 kPa，20℃。若經多變壓縮過程（polytropic compression process, PV n = C）至壓力及溫度
- 依中式麵食檢定規範之產品分類，下列何者屬於發酵麵食(A)發麵燒餅(B)銀絲捲(C)千層糕(D)叉燒包。
- 廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食，下列產品中何者餅皮製作方法與其近似(A)台式月餅(B)龍鳳喜餅(C)鳳梨酥(D)老婆餅。
- 下列那一組中式麵食屬於燙麵食(A)蒸餃、魚翅餃(B)荷葉餅、燒賣(C)水晶餃、魚翅餃(D)鍋貼、貓耳朵。
- 清潔作業區的室內，若有窗台且超過 2 公分，則應有適當的斜度，其檯面與水平應形成(A)15°(B)25°(C)35°(D)45°以上的斜角 。
- 依中式麵食檢定規範之產品分類，下列那些產品與蓮花酥屬於同一類麵食(A)千層酥(B)金露酥(C)油條(D)椰蓉酥。
- 依中式麵食檢定規範之產品分類，以下何者正確(A)芝麻燒餅屬於冷水麵食(B)桃酥屬於糕漿皮麵食(C)燙麵食屬於水調和麵類(D)台式喜餅屬於酥油皮麵食。
- 油條屬於油炸麵食，通常使用阿摩尼亞為膨大劑，其化學名稱為(A)碳酸鈉(Na2CO3)(B)碳酸鉀(k2CO3)(C)碳酸氫銨(NH4HCO3)(D)碳酸氫鈉(NaHCO3)。
- 下列那一組中式麵食屬於發酵麵食(A)饅頭、銀絲捲(B)小籠包、燒賣(C)水晶餃、千層糕(D)麵龜、春捲皮。
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- 下列何者不屬於發粉麵食(A)糖麻花(B)叉燒包(C)金露酥(D)黑糖糕。
- 依中式麵食檢定規範之產品分類，淋餅屬於(A)糕漿皮麵食(B)水調和類麵食(C)燙麵食(D)冷水麵食。
- 下列產品中何者通常是使用發酵麵皮(A)香酥燒餅(B)蟹殼黃(C)芝麻醬燒餅(D)蘿蔔絲酥餅。