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• 下列何者不是油麵中添加鹼的目的(A)增加風味(B)增加顏色(C)增加彈性(D)增加體積。
• 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是(A)蛋白質變性(B)內餡吸水(C)澱粉老化(D)油脂酸敗。
• 承上題，檢查結果顯示該犬罹有原發性甲狀腺機能不足。則下列何種變化最有可能出現？(A)高血糖症(B)高白蛋白血症(C)高三酸甘油脂血症(D)高膽固醇血症
• 下列何種材料會使麵糰變軟(A)鹽(B)蛋黃(C)奶粉(D)蛋白。
• 油炸千層酥，油溫如何控制較佳(A)低溫(B)高溫(C)前段低溫後段高溫(D)前段高溫後段低溫。8
• 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加(A)吊白塊(B)漂白劑(C)明礬(D)活性黃豆粉。
• 承第10題，試求VCE2為何？(A) 5 V(B) 1 V(C)8V(D) 3 V
• 麵粉的吸水量與下列何者無關(A)麵粉蛋白質含量(B)麵粉破損澱粉含量(C)配方中添加發粉(D)配方中添加糖。
• 由同步電動機V形曲線可知，在外加電壓及負載固定不變下，激磁電流由小變大，則下列敘 述何者正確？(A)功率因素之變化先增後減(B)同步電動機之負載特性由電容性、電阻性變化到電感性(C)電樞電流之變
• 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替(A)冬瓜(B)絲瓜(C)西瓜(D)胡瓜。

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• 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白(A)吊白塊(B)增白劑(C)黃豆粉(D)漂白粉。
• 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為(A)35～38℃、50～80％(B)40～45℃、85～90％(C)45～50℃、90～95％(D)50～55℃、95～100％。
• 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？(A)麵粉溫度(B)發酵溫度(C)水溫(D)室溫。
• 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之(A)酒精(B)水蒸氣(C)酵母(D)二氧化碳。
• 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)依產品特性而選擇。
• 發酵麵食加鹽的目的是(A)控制麵糰之醱酵(B)降低產品的貯存性(C)降低產品的澀味(D)使麵筋變軟。
• 千層酥一般是以下列何種方式加熱(A)蒸(B)烤或炸(C)煎(D)煮。
• 下列何種產品不適合加阿摩尼亞(A)油條(B)沙其瑪(C)巧果(D)桃酥。
• 油條製作最適合麵粉為(A)低筋粉(B)粉心粉(C)特高筋粉(D)澄粉。
• 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏(A)奶油(B)水(C)高筋麵粉(D)地瓜粉。
• 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？(A)溫度(B)顏色(C)品評(D)糖度。
• 下面何種陳述不適合砂糖(A)是一種甜味料(B)使麵筋變軟(C)添加量不影響酵母生長(D)添加量會影響酵母生長。
• 油麵製作宜選用(A)低筋粉(B)粉心粉(C)特高筋粉(D)澄粉。
• 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)燒賣(B)饅頭(C)貓耳朵(D)蘿蔔絲餅。
• 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為(A)中筋麵粉(B)水(C)油脂(D)細砂糖。
• 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜(A)擴展階段(B)拾起階段(C)拌合均勻(D)捲起階段。
• 一馬匹衰弱、黃疸、有異色尿，問診得知畜主近日曾投予苯噻嗪（Phenothiazine），此動物最可能有下列何種貧血情形？(A)血管內溶血性貧血(B)血管外溶血性貧血(C)急性失血性貧血(
• 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成(A)花捲(B)燒賣(C)鍋貼(D)貓耳朵。
• 41 On the scene of fires, a fire captain is expected to make an evaluation of the fire to _____ how
• 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為(A)還原作用(B)呼吸作用(C)發酵作用(D)氧化作用。
• 承上題，此馬匹的異色尿最可能為下列何種尿液？(A)血尿(B)酮尿(C)血紅素尿(D)肌紅素尿
• 水餃皮製作最適合麵粉為(A)低筋粉(B)粉心粉(C)特高筋粉(D)澄粉。
• 二、如圖二所示，連桿 BC 連接滑塊 C 以及搖桿 AB，其中r = 120 mm，l = 300 mm。若搖桿 AB 以等角速度ω = 600 rpm作順時針方向旋轉，試求在角度 θ = 0o時：【
• 油炸中式麵食最適合之油脂為(A)沙拉油(B)黃豆油(C)氫化油(D)菜籽油。
• 在音響擴大機應用電路中，常用來驅動負載喇叭的電晶體組態電路為何？(A)共射極(B)共閘極(C)共集極(D)共基極