問題詳情
40. 油炸千層酥，油溫如何控制較佳
(A)低溫
(B)高溫
(C)前段低溫後段高溫
(D)前段高溫後段低溫。8
(A)低溫
(B)高溫
(C)前段低溫後段高溫
(D)前段高溫後段低溫。8
參考答案
答案：C
難度：簡單0.818182
統計：A(0),B(0),C(9),D(2),E(0)
內容推薦
- 承第10題，試求VCE2為何？(A) 5 V(B) 1 V(C)8V(D) 3 V
- 麵粉的吸水量與下列何者無關(A)麵粉蛋白質含量(B)麵粉破損澱粉含量(C)配方中添加發粉(D)配方中添加糖。
- 由同步電動機V形曲線可知，在外加電壓及負載固定不變下，激磁電流由小變大，則下列敘 述何者正確？(A)功率因素之變化先增後減(B)同步電動機之負載特性由電容性、電阻性變化到電感性(C)電樞電流之變
- 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替(A)冬瓜(B)絲瓜(C)西瓜(D)胡瓜。
- 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在(A)95℃±2℃(B)100℃±2℃(C)115℃±2℃(D)135℃±2℃。
- 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？(A)發粉(泡打粉)(B)新鮮酵母(C)老麵種(D)小蘇打粉。
- 同步電動機當其負載減少時，下列敘述何者正確？(A)轉速降低，轉矩角δ減小(B)轉速不變，轉矩角δ減小(C)轉速不變，轉矩角δ增加(D)轉速升高，轉矩角δ增加
- 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於(A)好氣性菌(B)半嫌氣性菌(C)嫌氣性菌(D)對氧不敏感。
- 37 同步電機的短路比（short-circuit ratio）SCR與同步電抗標么Xs-pu的關係為：
- 豬油適合製作(A)麵包(B)蛋糕(C)酥油皮產品(D)發粉麵食製品。
內容推薦
- 承上題，檢查結果顯示該犬罹有原發性甲狀腺機能不足。則下列何種變化最有可能出現？(A)高血糖症(B)高白蛋白血症(C)高三酸甘油脂血症(D)高膽固醇血症
- 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是(A)蛋白質變性(B)內餡吸水(C)澱粉老化(D)油脂酸敗。
- 下列何者不是油麵中添加鹼的目的(A)增加風味(B)增加顏色(C)增加彈性(D)增加體積。
- 不飽和油脂是指(A)沙拉油(B)牛油(C)豬油(D)棕櫚油。
- 一結紮之黃金獵犬母犬，9歲齡，嗜睡，皮毛稀疏，尤以尾根部最為嚴重。皮毛觸感乾燥，皮膚輕微增厚，並有持續增重的現象。血漿中的總T4值正常，下列何種試驗不建議進一步進行？(A)血清游離態T4
- 下列何種原料可增進發酵麵食的白度(A)鹼水(B)活性黃豆粉(C)奶粉(D)鹽。
- 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白(A)吊白塊(B)增白劑(C)黃豆粉(D)漂白粉。
- 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為(A)35～38℃、50～80％(B)40～45℃、85～90％(C)45～50℃、90～95％(D)50～55℃、95～100％。
- 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？(A)麵粉溫度(B)發酵溫度(C)水溫(D)室溫。
- 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之(A)酒精(B)水蒸氣(C)酵母(D)二氧化碳。
- 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)依產品特性而選擇。
- 發酵麵食加鹽的目的是(A)控制麵糰之醱酵(B)降低產品的貯存性(C)降低產品的澀味(D)使麵筋變軟。
- 千層酥一般是以下列何種方式加熱(A)蒸(B)烤或炸(C)煎(D)煮。
- 下列何種產品不適合加阿摩尼亞(A)油條(B)沙其瑪(C)巧果(D)桃酥。
- 油條製作最適合麵粉為(A)低筋粉(B)粉心粉(C)特高筋粉(D)澄粉。
- 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏(A)奶油(B)水(C)高筋麵粉(D)地瓜粉。
- 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？(A)溫度(B)顏色(C)品評(D)糖度。
- 下面何種陳述不適合砂糖(A)是一種甜味料(B)使麵筋變軟(C)添加量不影響酵母生長(D)添加量會影響酵母生長。
- 油麵製作宜選用(A)低筋粉(B)粉心粉(C)特高筋粉(D)澄粉。
- 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)燒賣(B)饅頭(C)貓耳朵(D)蘿蔔絲餅。
- 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為(A)中筋麵粉(B)水(C)油脂(D)細砂糖。
- 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜(A)擴展階段(B)拾起階段(C)拌合均勻(D)捲起階段。
- 一馬匹衰弱、黃疸、有異色尿，問診得知畜主近日曾投予苯噻嗪（Phenothiazine），此動物最可能有下列何種貧血情形？(A)血管內溶血性貧血(B)血管外溶血性貧血(C)急性失血性貧血(
- 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成(A)花捲(B)燒賣(C)鍋貼(D)貓耳朵。
- 41 On the scene of fires, a fire captain is expected to make an evaluation of the fire to _____ how