問題詳情
29. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為
(A)70%
(B)85%
(C)75%
(D)60%。
(A)70%
(B)85%
(C)75%
(D)60%。
參考答案
答案：B
難度：適中0.5
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？(A)洗筋粉(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)粉心粉。
- 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？(A)5 公斤(B)4 公斤(C)5 公斤(D)5 公斤。
- 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃ (70℉ )可以保存？(A)3 個月(B)永久(C)2 年(D)6 個月。
- 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(A)布丁派(B)椰子餅乾(C)海綿蛋糕(D)葡萄土司。
- 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(A)洗淨烤乾(B)用抹布擦淨(C)洗後自然涼乾(D)洗淨用抹布擦乾。
- 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)90-100%(B)50-60%(C)80-90%(D)70-75%。
- 出爐後的蛋糕須冷卻至？(A)40℃(B)30℃(C)60℃(D)50℃ 以下才可包裝。
- 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)中間鬆弛不足(B)基本發酵不足(C)油溫太低(D)最後發酵太久。
- 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」(B)實行能源管理(C)盤查所有能源使用
- 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(A)酥鬆(B)鬆軟(C)硬脆(D)酥脆。
內容推薦
- 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)低溫長時間烤焙(B)麵粉的選用(C)高溫長時間烤焙(D)麵糊放置時間。
- 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(A)1：99(B)10：90(C)30：70(D)20：80。
- 標準土司麵包配方內水的用量應為？(A)60～64％(B)66～70％(C)51～55％(D)45～50％。
- 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)30％(C)25％(D)35％。
- 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？(A)殺菌作用(B)漂白作用(C)熟成及漂白作用(D)熟成作用。
- 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)1/2 蒸發奶水加 1/2 水(B)1/3 蒸發奶水加 2/3 水(C)2/3 蒸發奶水加 1/3 水(D)等量使用。
- 選購包裝麵類製品的條件為何(A)色澤白皙(B)麵條沾黏(C)有使用防腐劑延長保存(D)有完整標示。
- 印刷性最佳之包裝材料為？(A)保麗龍(B)聚氯乙烯(PVC )(C)聚酯(PET )(D)鋁箔。
- 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)生物多樣性保育(B)避免臭氧層破壞(C)減少持久性污染物排放(D)遏阻全球暖化趨勢。
- 下列何者屬安全的行為？(A)不適當之支撐或防護(B)不適當之警告裝置(C)有缺陷的設備(D)使用防護具。
- 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(A)促進發酵(B)平均溫度(C)促進氣體保留(D)抑制發酵。
- 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)使用在地食材，增加碳足跡(B)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(C)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(D)當季盛產食材價
- 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(A)16～20℃(B)0～5℃(C)6～10℃(D)11～15℃。
- 生魚片之衛生標準，何者正確(A)大腸桿菌群(Coliform)：陰性(B)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下(C)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上(
- 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)31～39％(B)21～30％(C)10～20％(D)40～50％。
- 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(A)奶粉(B)蛋(C)糖(D)油。
- 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)AC(B)BC(C)AB(
- 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(A)蛋(B)碳酸氫銨(C)油脂(D)麵粉。
- 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(A)濕性發泡(B)乾性發泡(C)棉花狀態(D)起泡狀態。
- 與公務機關有業務往來構成職務利害關係者，下列敘述何者「正確」？(A)與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法(B)高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員，有價購行為就不算違反法規(C)
- 下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現？(A)遵守時間約定(B)保守顧客隱私(C)遵守法律規定(D)隱匿公司產品瑕疵訊息。
- 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)國內外品牌(B)材質與使用方法(C)價格高低(D)花色樣式。
- 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(A)2(B)6(C)4(D)0 ％。
- 欲降低由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？(A)換裝雙層玻璃(B)裝設百葉窗(C)加裝深色窗簾(D)貼隔熱反射膠片。
- 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(A)奶油空心餅(B)太陽餅(C)天使蛋糕(D)廣式月餅。