問題詳情
46. 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？
(A)奶粉
(B)蛋
(C)糖
(D)油。
(A)奶粉
(B)蛋
(C)糖
(D)油。
參考答案
答案：C
難度：非常簡單0.9
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 生魚片之衛生標準，何者正確(A)大腸桿菌群(Coliform)：陰性(B)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下(C)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上(
- 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(A)16～20℃(B)0～5℃(C)6～10℃(D)11～15℃。
- 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)使用在地食材，增加碳足跡(B)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(C)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(D)當季盛產食材價
- 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(A)促進發酵(B)平均溫度(C)促進氣體保留(D)抑制發酵。
- 下列何者屬安全的行為？(A)不適當之支撐或防護(B)不適當之警告裝置(C)有缺陷的設備(D)使用防護具。
- 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)生物多樣性保育(B)避免臭氧層破壞(C)減少持久性污染物排放(D)遏阻全球暖化趨勢。
- 印刷性最佳之包裝材料為？(A)保麗龍(B)聚氯乙烯(PVC )(C)聚酯(PET )(D)鋁箔。
- 選購包裝麵類製品的條件為何(A)色澤白皙(B)麵條沾黏(C)有使用防腐劑延長保存(D)有完整標示。
- 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)1/2 蒸發奶水加 1/2 水(B)1/3 蒸發奶水加 2/3 水(C)2/3 蒸發奶水加 1/3 水(D)等量使用。
- 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？(A)殺菌作用(B)漂白作用(C)熟成及漂白作用(D)熟成作用。
內容推薦
- 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(A)蛋(B)碳酸氫銨(C)油脂(D)麵粉。
- 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(A)濕性發泡(B)乾性發泡(C)棉花狀態(D)起泡狀態。
- 與公務機關有業務往來構成職務利害關係者，下列敘述何者「正確」？(A)與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法(B)高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員，有價購行為就不算違反法規(C)
- 下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現？(A)遵守時間約定(B)保守顧客隱私(C)遵守法律規定(D)隱匿公司產品瑕疵訊息。
- 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)國內外品牌(B)材質與使用方法(C)價格高低(D)花色樣式。
- 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(A)2(B)6(C)4(D)0 ％。
- 欲降低由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？(A)換裝雙層玻璃(B)裝設百葉窗(C)加裝深色窗簾(D)貼隔熱反射膠片。
- 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(A)奶油空心餅(B)太陽餅(C)天使蛋糕(D)廣式月餅。
- 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(A)容易吸收水分(B)好控制麵粉量(C)防止破壞打發的氣泡(D)避免攪拌出筋
- 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(A)製作流程(B)可供生食(C)僅供熟食(D)烹調方法。
- 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(A)硬質餅乾(B)瑪莉餅乾(C)蘇打餅乾(D)輥輪推壓小西餅。
- 法國麵包的風味是由於？(A)添加適當的改良劑(B)配方內添加香料(C)配方內不含糖的關係(D)自然發酵的效果。
- 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(B)可直接在操作台旁會客(C)可直接以口對著湯勺試吃(D)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。
- 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）(B)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g
- 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)北極熊棲地減少(B)氣溫升高而使海平面上升(C)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象(D)造成臭氧層產生破洞。
- 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？(A)防腐劑(B)乾燥劑(C)抗氧化劑(D)脫氧劑。
- 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率(B)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4(C)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜(D
- 巧克力應貯存於？(A)低溫乾燥之場所(B)高溫日照之地區(C)高濕度之場所(D)隨處均可放置。
- 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)細砂糖(B)酵母(C)蛋黃(D)油脂。
- 評定餐包的表皮性質是？(A)有斑紋(B)薄而軟(C)厚而硬(D)可吃就好。
- 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？(A)kW(B)BTU/h(C)kcal/h(D)RT。
- 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(A)硬式麵包(B)甜麵包(C)丹麥麵包(D)葡萄乾麵包。
- 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(A)澱粉(B)奶粉(C)防腐劑(D)抗氧化劑。
- 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？(A)6％(B)4％(C)2％(D)0％。
- 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)廚房之截油設施一年清理一次即可(B)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(C)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(D)保溫餐檯正確