問題詳情
125. 下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制？
(A)丁二酸鈉澱粉
(B)維生素 B2
(C)乙醯化磷酸二澱粉
(D)丙酸鈉。
(A)丁二酸鈉澱粉
(B)維生素 B2
(C)乙醯化磷酸二澱粉
(D)丙酸鈉。
參考答案
答案：A,B,D
難度：適中0.692308
統計：A(10),B(11),C(1),D(11),E(0)
內容推薦
- 冷凍戚風派餡的膠凍原料為(A)玉米粉(B)低筋粉(C)動物膠(D)洋菜。
- 電壓調整率為零的直流發電機是(A)差複激(B)分激(C)平複激(D)加複激。
- 1有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？(A)具有起泡及打發的特性(B)可增強麵糰的攪拌韌性(C)可降低麵糰的發酵彈性(D)可增加麵包的表皮顏色。
- 某一直流回路電功率為 10 瓦特，電阻為 0.4 歐姆其電壓為多少伏特？(A)10(B)4(C)3(D)2。
- 1有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(A)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕(B)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大(C)可抑制黴菌的滋長(D)促進氧化還原作用。
- 可可粉屬於乾性原料，在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加(A)與可可粉量相同(B)可可粉量的 5 倍(C)可可粉量的 2 倍(D)可可粉量的 5 倍。
- 1有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？(A)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量(B)麵糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性(C)麵粉酵
- 某一直流電路電阻 1 歐姆，流過電流為 2 安培，其電壓降為多少伏特？(A)1(B)2(C)3(D)4。
- 1製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？(A)酸化可可粉(B)鹼化可可粉(C)高脂可可粉(D)低脂可可粉。
- 製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內(A)沙拉油(B)烤酥油(雪白油)(C)豬油(D)花生油。
內容推薦
- 電阻係數相同之兩電阻，加以串聯以後，其電阻係數為原來電阻係數之(A)1/2 倍(B)不變(C)2 倍(D)4 倍。
- 下列何者屬於食品添加物(A)麵粉(B)酵母(C)奶粉(D)小蘇打。
- 溶解乾酵母的水溫最好採用(A)20～24℃(B)25～29℃(C)30～35℃(D)39～43℃。
- 下列那些敘述正確？(A)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%(B)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）(C)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液
- 蛋糕配方內如韌性原料使用過多，出爐後的成品表皮(A)很軟(B)很厚(C)鬆散(D)堅硬。
- 麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為(A)安息香酸鹽(B)丙酸鹽(C)去水醋酸鈉(D)苯甲酸。
- 製作土司麵包最好選用(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
- 兩平行板之間距為 0.1cm，加上 10V 電壓時其電場強度為：(A)10V/m(B)100V/m(C)1000V/m(D)10000V/m。
- 我國衛生機構核准使用的紅色色素為(A)紅色二號(B)紅色三號(C)紅色四號(D)紅色四十號。
- 發粉與蘇打粉的代換比例為(A)1:1(B)2:1(C)3:1(D)4:1。
- 蛋白的水份含量約為(A)68%(B)78%(C)88%(D)98%。
- 使用蒸發奶水代替牛奶時，蒸發奶水與水的比例應為(A)1:1(B)1:5(C)1:2(D)1:5。
- 若懷疑病人的近端股骨（proximal femur）有損傷或骨折，則最好採取那種照射方法？(A)骨盆腔側位攝影 (B)骨盆腔前後位攝影 (C)二側蛙腿前後位攝影 (D)單側蛙腿前後位攝影
- 蛋黃中的油脂含量為蛋黃的(A)5%(B)15%(C)33%(D)50%。
- 1麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？(A)擴展時間（Peak time）(B)攪拌彈性（stability）(C)麵糰吸水量(D)麵粉澱粉酵素的活性。
- 新鮮酵母含水量約為(A)6～8%(B)30%(C)70%(D)90%。
- 快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的(A)1/3(B)1/2(C)1(D)2 倍。
- 做好奶油空心餅使用之膨大劑應選(A)碳酸銨(B)碳酸氫銨(C)發粉(D)小蘇打。
- 利用振動儀器測量升降機車廂行走，加減速及停止，其判定基準值的單位為(A)db(B)gal(C)KΩ(D)VA。
- 直流機補償線圈之作用(A)抵消電樞反應(B)增加磁通(C)增加轉速(D)增加轉矩。
- 1有關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？(A)可測定麵粉的粗蛋白(B)易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差(C)平板上之麵粉泡水容易發生偏差(D)麵粉表面經乾燥後，受酵
- 製作戚風蛋糕常加何種食品添加物於蛋白中以降低其 pH 值(A)阿摩尼亞(B)發粉(C)塔塔粉(D)小蘇打。
- 乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是(A)油為分散相(B)油為連續相(C)水為分散相(D)油包水。
- 含酒石酸的發粉其作用是屬於(A)慢性的(B)次快性的(C)快性的(D)與反應速度無關。
- 1某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(A)每 100 公克麵包熱量為 3