問題詳情
51. 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於
(A)根莖類
(B)花果類
(C)葉菜類
(D)莖球類。
(A)根莖類
(B)花果類
(C)葉菜類
(D)莖球類。
參考答案
答案：C
難度：簡單0.73913
統計：A(7),B(0),C(34),D(2),E(0)
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- 13 下圖是以第三角法繪製一物體的俯視圖及右側視圖，何者為其可能的前視圖？
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- 一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？(A)冷藏單價比冷凍單價低(B)冷藏單價比冷凍單價高(C)冷藏單價與冷凍單價一樣(D)視採購量的多寡來訂單價。
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- 製造香腸、火腿時加硝的目的為(A)增加維生素含量(B)縮短醃製的時間(C)保持色澤及抑制細菌生長(D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。
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- 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(A)雨季(B)秋季(C)雪季(D)颱風季。
- 良好的(A)大量採購(B)進口食材(C)低價食材(D)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力。
- 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(A)價格便宜就好(B)進口品牌(C)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐(D)可保存五年以上者。
- 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(A)血水(B)硬筋(C)寄生蟲(D)抗生素。
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- 下列那一種為天然膨大劑？(A)發粉(B)酵母(C)小蘇打(D)阿摩尼亞。
- 所謂原材料，係指(A)原料及食材(B)乾貨及生鮮食品(C)主原料、副原料及食品添加物(D)原料及包裝材料。
- 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為(A)高添加物、高色素、高調味料(B)低蛋白、高價位(C)造型欠缺真實感(D)高香料、高澱粉。
- 乾米粉較耐保存之原因為(A)產品乾燥含水量低(B)含多量防腐劑(C)包裝良好(D)急速冷卻。
- 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損(A)可不必計較(B)耗損與單價無關(C)要求品質，對於耗損有幫助(D)品質與耗損沒有關聯。
- 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(A)不必在意食物生長季節問題(B)那是採購人員的工作(C)需注意蔬果生長與盛產季節(D)不需考量太多合用就好。
- 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？(A)那是採購人員的工作(B)沒有必要瞭解認識(C)廠商的事(D)應經常吸收資訊，多認識食材。
- 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的(A)礦物質(B)筋骨質(C)磷質(D)蛋白質 凝固，析出肉汁的關係。
- 一般深色的肉比淺色的肉所含(A)礦物質(B)蛋白質(C)鐵質(D)磷質 為多。
- 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(A)筊白筍(B)青蘆筍(C)白蘆筍(D)綠竹筍。
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- 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(A)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來(B)將空氣留存在包裝紙內(C)包裝紙愈厚愈好(D)包裝紙與肉品之貯藏無關。
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