問題詳情
37. 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期
(A)較長
(B)較短
(C)不能比較
(D)相同。
(A)較長
(B)較短
(C)不能比較
(D)相同。
參考答案
答案：A
難度：簡單0.847826
統計：A(39),B(5),C(0),D(2),E(0)
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- 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(A)添加防腐劑在內(B)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖(C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌(D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入。
- 一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？(A)冷藏單價比冷凍單價低(B)冷藏單價比冷凍單價高(C)冷藏單價與冷凍單價一樣(D)視採購量的多寡來訂單價。
- 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？(A)海產魚類(B)葉菜類(C)進口蔬菜(D)冷凍食品。
- 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(A)最大(B)最少(C)沒有影響(D)冬天影響較大。
- 酸辣湯的辣味來自於(A)芥茉粉(B)胡椒粉(C)花椒粉(D)辣椒粉。
- 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭(A)倒餿水桶(B)轉至其他烹調(C)帶回家(D)沒概念。
- 選擇生機飲食產品時，應先考慮(A)物美價廉(B)容易烹調(C)追求流行(D)個人身體特質。
- 關於右圖之敘述，下列何者有誤？ (A) 是一所德國的藝術和建築學校(B) 由建築師沃爾特‧格羅佩斯創立於德國威瑪(C) 幾乎是現代主義的同義詞，曾經主導了 1860年代之前的設計界(D) 其建
- 食物腐敗通常出現的現象為(A)發酸或產生臭氣(B)鹽分增加(C)蛋白質變硬(D)重量減輕。
- 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(A)蓬萊米(B)在來米(C)長糯米(D)圓糯米。
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- 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(A)沒有特色(B)隨時可取食物，沒價值感(C)對消費者沒吸引力(D)可確保食材新鮮度，經濟又實惠。
- 食物烹調的原則宜為(A)調味料愈多愈好(B)味精用量為食物重量的百分之五(C)運用簡便的高湯塊(D)原味烹調。
- 下列何者為較新鮮的蛋？(A)蛋殼光滑者(B)氣室大的蛋(C)濃厚蛋白量較多者(D)蛋白彎曲度小的。
- 13 下圖是以第三角法繪製一物體的俯視圖及右側視圖，何者為其可能的前視圖？
- 一般餐廳供應份數與(A)人事費用(B)水電費用(C)食物材料費用(D)房租 成正比。
- 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(A)根莖類(B)花果類(C)葉菜類(D)莖球類。
- 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(A)進口食材(B)當地及季節性食材(C)價格昂貴的食材(D)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。
- 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(A)蔗糖(B)鹽(C)醋(D)酒。
- 製造香腸、火腿時加硝的目的為(A)增加維生素含量(B)縮短醃製的時間(C)保持色澤及抑制細菌生長(D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。
- 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(A)紅豆(B)綠豆(C)花生(D)馬鈴薯。
- 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(A)雨季(B)秋季(C)雪季(D)颱風季。
- 良好的(A)大量採購(B)進口食材(C)低價食材(D)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力。
- 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(A)價格便宜就好(B)進口品牌(C)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐(D)可保存五年以上者。
- 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(A)血水(B)硬筋(C)寄生蟲(D)抗生素。
- 一般製造素肉（人造肉）的原料是(A)玉米(B)雞蛋(C)黃豆(D)生乳。
- 下列材料何者不適合應用於素食中？(A)辣椒(B)薑(C)蕗蕎(D)九層塔。
- 下列那一種為天然膨大劑？(A)發粉(B)酵母(C)小蘇打(D)阿摩尼亞。
- 所謂原材料，係指(A)原料及食材(B)乾貨及生鮮食品(C)主原料、副原料及食品添加物(D)原料及包裝材料。
- 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為(A)高添加物、高色素、高調味料(B)低蛋白、高價位(C)造型欠缺真實感(D)高香料、高澱粉。
- 乾米粉較耐保存之原因為(A)產品乾燥含水量低(B)含多量防腐劑(C)包裝良好(D)急速冷卻。
- 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損(A)可不必計較(B)耗損與單價無關(C)要求品質，對於耗損有幫助(D)品質與耗損沒有關聯。
- 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(A)不必在意食物生長季節問題(B)那是採購人員的工作(C)需注意蔬果生長與盛產季節(D)不需考量太多合用就好。
- 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？(A)那是採購人員的工作(B)沒有必要瞭解認識(C)廠商的事(D)應經常吸收資訊，多認識食材。
- 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的(A)礦物質(B)筋骨質(C)磷質(D)蛋白質 凝固，析出肉汁的關係。
- 一般深色的肉比淺色的肉所含(A)礦物質(B)蛋白質(C)鐵質(D)磷質 為多。