問題詳情
28. 派皮過度收縮其原因為
(A)派皮中油脂用量太多
(B)整形時揉捏過多
(C)使用中筋或低筋麵粉
(D)配方中採用冰水。
(A)派皮中油脂用量太多
(B)整形時揉捏過多
(C)使用中筋或低筋麵粉
(D)配方中採用冰水。
參考答案
答案：B
難度：簡單0.8125
統計：A(0),B(13),C(0),D(2),E(0)
內容推薦
- 海綿蛋糕在烤焙時間一定時，若爐溫太高，下列那一種不是其特徵？(A)蛋糕頂部下陷(B)蛋糕頂部破裂(C)蛋糕表皮顏色過深(D)蛋糕容易收縮。
- 債權(debt)與股權(equity)是不同的金融工具，以下選出一項錯誤的敘述(A)二者都能對發行者之收入求償 (B)二者都是企業取得營運資金(C)二者都可作為長期金融工具 (D)二者都能作為
- 燃氣渦輪機，燃燒器之燃燒過程若燃燒效率ζb，燃氣之等壓比熱Cp，燃燒器出口溫度T2，燃燒器進口溫度T1，空氣流量Ma，燃油流量Mf，燃燒釋放熱量為Q，則其熱平衡方程式為： (A).ζb (Ma–M
- 奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比，否則會影響其體積(A)80%(B)90%(C)100%(D)125%。
- 渦輪機採用鼓形轉子時，其中間級的噴嘴不採用隔板裝置，而是在渦輪機外殼的內層環或是邊牆，設有下列何種裝置以防止軸向漏洩？(A).止洩墊(B).輪葉型迫緊(C).附牙型迫緊(D).迷宮型迫緊
- 噴嘴效率係為那兩者之比值？(A).真正之噴嘴速度與理想噴嘴速度(B).真正之噴嘴壓力與理想噴嘴壓力(C).真正之噴嘴動能與理想噴嘴動能 (D).真正之噴嘴質量流率與理想噴嘴質量流率
- 瓦特計倒轉時(A)PT 回路隨便兩條線對調(B)CT 回路隨便兩條線對調(C)CT 及 PT 之相序、極性檢查後正確改接(D)瓦特計不良應更換。
- 麵包表皮顏色太深其原因為(A)糖量太多(B)烤爐溫度太低(C)最後發酵溫度太高(D)酵母太多。
- 燃氣流經噴嘴，其質量流率與喉部斷面積At，喉部速度Vt，喉部比容νt之關係為何？(A).質量流率 = Vt/(Atνt)(B).質量流率 = (Atνt) /Vt(C).質量流率 = (VtAt)
- 鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因(A)大型產品整形後未予穿刺(B)未刷蛋水或刷的不均勻黏合處未壓緊(C)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨(D)使用壓麵機摺疊操作。
內容推薦
- 下列那一種方法可防止乳沫類、戚風類蛋糕收縮劇烈(A)出爐倒扣，完全冷卻再脫模(B)出爐平放，完全冷卻再脫模(C)出爐倒扣，稍冷卻即脫膜(D)出爐平放，稍冷卻即脫模。
- 派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？(A)麵粉筋度太高(B)使用太多回收麵皮(C)水份太少(D)麵糰揉捏過度。
- 土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響(A)表皮顏色太深(B)風味較佳(C)麵包體積變小(D)麵包內部顆粒粗大。
- 下列關於三用電表之使用敘述何者不正確？(A)量測交流電壓值時，不必考慮正負極性(B)量測直流電流值時，需與待測電路成串聯連接(C)量測到之交流電壓值，為交流電壓之峰值(D)負載效應使量測得到之電
- 使用表面粗糙度量測儀時，應將工件表面之刀痕方向與探針運動方向呈何種方式放置？(A)平行(B)45°(C)垂直(D)放置方式對量測結果沒有影響。
- 下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料(A)乳化油脂(B)糖漿(C)麵粉(D)奶水。
- 國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在(A)8％(B)6％(C)3％(D)1％ 以下。
- 麵包表皮顏色太深其原因為(A)使用過多的手粉(B)最後發酵濕度太高(C)中間發酵時間太長(D)麵粉筋度太高。
- 示波器之"TRIG. Level"控制鈕是控制其(A)振幅(B)頻率(C)觸發準位(D)焦距。
- 下列何者並非可撓性聯結器（Flexible coupling）之設置目的？(A).兩軸的連結作用(B).傳達回轉力(C).吸收由溫度之變化而導致之軸系各部之膨脹差(D).減少軸轉速
- 下列那個項目不是好的蛋糕條件(A)式樣正確(B)質地柔軟(C)黏牙(D)組織細緻、均勻。
- 製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈(A)鬆酥(B)脆硬(C)鬆軟(D)酥硬。
- 葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖，為使表皮不致烤黑應用(A)高溫(220℃～240℃)(B)中溫(180℃～200℃)(C)低溫(140℃～160℃)(D)不受溫度影響。
- 燃氣渦輪機可藉由下列何情形來增加淨輸出功？(A).降低壓縮機的功，降低渦輪機的功(B).降低壓縮機的功，提高渦輪機的功(C).提高壓縮機的功，降低渦輪機的功(D).提高壓縮機的功，提高渦輪機的功
- 麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形(A)麵糊量過多(B)麵粉過量(C)發粉過量(D)油不足。
- 戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為：(A)麵糊攪拌不足(B)麵糊攪拌過度(C)底火太低(D)麵粉筋性太低。
- 巧克力慕斯內餡，下列那一項不是嚴重缺點？(A)內餡分離(B)內餡不凝固(C)有顆粒狀巧克力(D)內餡光滑爽口。
- 光學投影機通常無法量測工件的(A)外部輪廓(B)長度(C)角度(D)深度。
- 燃氣渦輪機，若只有中間冷卻和再熱循環，而沒有再生循環，則熱效率增降情形為何？(A).增加很多(B).稍微增加(C).降低(D).相同
- 空氣過量係數α小到一定限度後造成之熄火，稱為：(A).富油熄火(B).貧油熄火 (C).缺氧熄火 (D).暫時熄火
- 0已知以下兩支股票 X 與 Y 假若預期市場報酬率為0.09，且無風險報酬率為0.05，那支股票應被視為較佳買進對象且為什麼？(A)X，因為其提供2%預期超常報酬 (B)Y，因為其提供8%
- 土司麵包內部有大孔洞，下列那一項不是其可能原因？(A)中種麵糰溫度太高(B)延續發酵時間太長(C)中種麵糰發酵時間不足(D)改良劑用量過多。
- 燃氣渦輪機循環分析其數據如下：最高溫度T3=1360˚R，最低溫度T1=535˚R，假設空氣比熱比K=4，等壓比熱Cp=0.24Btu/lb-˚R，壓縮機實際壓縮過程後之燃氣溫度T2=935˚
- 50%反動渦輪機全級效率ζs是那兩者之比值？(A).在輪緣上有用的功與全級中用以產生動能之總能量(B).動葉列因氣體膨脹所增加之動能與全級中用以產生動能之總能量(C).定葉列因氣體膨脹所增加之動
- 海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一﹖(A)爐溫太高(B)烤焙時間太久(C)麵糊攪拌過度(D)烤焙不足。