問題詳情
25. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？
(A)烤焙人員
(B)產品大小
(C)產品種類
(D)烤爐種類。
(A)烤焙人員
(B)產品大小
(C)產品種類
(D)烤爐種類。
參考答案
答案：A
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)於工作場所養貓(B)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(D)出入口裝設空氣簾。
- 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(B)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(C)腹部易破裂、內臟外露(D)眼睛混濁、出血。
- 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？(A)漂白作用(B)殺菌作用(C)熟成作用(D)熟成及漂白作用。
- 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)刮鬍機(B)牙線(C)乾手器或擦手紙巾(D)吹風機 等設施。
- 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(A)依產品冒煙程度判斷(B)依烤焙時間及用手觸摸(C)依顏色判斷(D)依烤焙時間決定。
- 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(A)6(B)2(C)0(D)4 ％。
- 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)亞硝酸鉀(B)麩胺酸鈉(C)檸檬汁(D)酒精。
- 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(A)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內(B)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌
- 麵粉貯藏之理想濕度為？(A)55～65％(B)90～100％(C)30～40％(D)10～20％。
- 小禎離開異鄉就業，來到小明的公司上班，小明是當地的人，他應該：(A)小禎非當地人，應該不容易相處，不要有太多接觸(B)小禎是同單位的人，是個競爭對手，應該多加防範(C)多關心小禎的生活適應情況
內容推薦
- 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？(A)感電(B)墜落(C)物體飛落(D)被撞。
- 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)麵糊放置時間(B)低溫長時間烤焙(C)麵粉的選用(D)高溫長時間烤焙。
- 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有完整標示(B)有使用防腐劑延長保存(C)色澤白皙(D)麵條沾黏。
- 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用(B)用水桶及海綿抹布擦洗(C)用水管強力沖洗(D)使用有開關的水管可以隨時控制出水。
- 以下敘述何者正確(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(B)工作鞋應具有防水防滑功能(C)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
- 下列何者不是噪音的危害所造成的現象？(A)精神很集中(B)煩躁、失眠(C)工作效率低落(D)緊張、焦慮。
- 洗滌食品容器及器具應使用(A)洗衣粉(B)廚房清潔劑(C)食品用洗潔劑(D)強酸、強鹼。
- 素食者可藉由菇類食物補充(A)水分(B)脂肪(C)碳水化合物(D)菸鹼酸。
- 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)花色樣式(B)國內外品牌(C)材質與使用方法(D)價格高低。
- 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(A)35℃、85％(B)28℃、75～80％(C)20℃、85％(D)38℃、85％
- 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(A)選用麵筋較強的麵粉(B)減少配方中的用油量(C)烤焙時間避免過久(D)烤盤擦油。
- 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(A)砂糖(B)果糖(C)麥芽糖(D)葡萄糖。
- 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(A)應儘速使用完畢(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(D)處理過之蔬菜可置於常
- 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(A)只用下火(B)上火為主，下火為輔(C)下火為主，上火為輔(D)只用上火。
- 有關商標權的下列敘述何者錯誤？(A)商標註冊後可取得 10 年商標權(B)商標註冊後，3 年不使用，會被廢止商標權(C)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權(D)要取得商標權一定
- 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(A)液體蛋可以常溫保存(B)液體蛋可加糖冷凍保存(C)液體蛋應冷藏以防變質(D)液體蛋變質時初期 pH 值會升高。
- 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反了(A)職業安全衛生法(B)道路交通管理處罰條例(C)飲用水管理條例(D)廢棄物清理法。
- 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(A)酵母(B)水(C)碳酸氫銨(D)碳酸氫鈉。
- 派皮自模型中取出易破碎原因為？(A)派皮過熱自盤中取出(B)烤焙不足(C)鬆弛時間不夠(D)配方中油脂含量太少。
- 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(A)麵糰溫度(B)鹽(C)酵母量(D)容器。
- 巧克力應貯存於？(A)高溫日照之地區(B)低溫乾燥之場所(C)隨處均可放置(D)高濕度之場所。
- 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)溫度在 18～24℃(B)麵粉靠近牆壁放置(C)相對濕度在 55%～65%(D)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備。
- 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(A)便利性(B)高貴性(C)衛生性(D)作業性。
- 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(A)蘇打餅乾(B)乳沫類小西餅(C)冰箱小西餅(D)瑪莉餅乾。
- 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(A)桔子果醬、水(B)洋菜、水、糖(C)糖、水(D)杏桃果膠、水。