問題詳情
46. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？
(A)麵糰溫度
(B)鹽
(C)酵母量
(D)容器。
(A)麵糰溫度
(B)鹽
(C)酵母量
(D)容器。
參考答案
答案：D
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(A)酵母(B)水(C)碳酸氫銨(D)碳酸氫鈉。
- 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反了(A)職業安全衛生法(B)道路交通管理處罰條例(C)飲用水管理條例(D)廢棄物清理法。
- 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(A)液體蛋可以常溫保存(B)液體蛋可加糖冷凍保存(C)液體蛋應冷藏以防變質(D)液體蛋變質時初期 pH 值會升高。
- 有關商標權的下列敘述何者錯誤？(A)商標註冊後可取得 10 年商標權(B)商標註冊後，3 年不使用，會被廢止商標權(C)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權(D)要取得商標權一定
- 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(A)只用下火(B)上火為主，下火為輔(C)下火為主，上火為輔(D)只用上火。
- 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(A)應儘速使用完畢(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(D)處理過之蔬菜可置於常
- 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(A)砂糖(B)果糖(C)麥芽糖(D)葡萄糖。
- 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(A)選用麵筋較強的麵粉(B)減少配方中的用油量(C)烤焙時間避免過久(D)烤盤擦油。
- 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(A)35℃、85％(B)28℃、75～80％(C)20℃、85％(D)38℃、85％
- 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)花色樣式(B)國內外品牌(C)材質與使用方法(D)價格高低。
內容推薦
- 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)溫度在 18～24℃(B)麵粉靠近牆壁放置(C)相對濕度在 55%～65%(D)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備。
- 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(A)便利性(B)高貴性(C)衛生性(D)作業性。
- 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(A)蘇打餅乾(B)乳沫類小西餅(C)冰箱小西餅(D)瑪莉餅乾。
- 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(A)桔子果醬、水(B)洋菜、水、糖(C)糖、水(D)杏桃果膠、水。
- 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(A)胱胺酸（cystine）(B)離胺酸（lysine）(C)甲硫胺酸（methioine）(D)半胱胺酸（cyste
- 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(A)發粉(B)小蘇打(C)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）(D)酵母。
- 下列何者為小麥製粉主要的目的？(A)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離(B)漂白(C)增加彈性(D)熟成。
- 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(A)170℃(B)150℃(C)200℃(D)230℃。
- 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？(A)明訂開發行為及規模(B)自
- 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(A)煙燻(B)高壓滅菌(C)煮沸殺菌(D)冷凍乾燥。
- 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(A)起泡狀態(B)乾性發泡(C)濕性發泡(D)棉花狀態。
- 集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列的排風扇控制方式何者是不恰當的？(A)設定每天早晚二次定期啟動排風扇(B)結合一氧化碳偵測器，自動啟動/停止控制(C)淘
- 下列何種產品，不需經烤焙過程？(A)奶油空心餅(B)戚風蛋糕(C)開口笑(D)法國麵包。
- 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？(A)推壓成型(B)塊狀成型(C)線切成型(D)擠出成型。
- 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(A)麵粉筋性太強(B)攪拌不足(C)蛋溫太低(D)麵糊混合過久。
- 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)攪拌時拌入油脂之空氣(B)砂糖(C)發粉(D)蘇打粉。
- 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於冷藏庫解凍(B)置於室溫下解凍(C)置於流水下解凍(D)置於靜水解凍。
- 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)外表皺縮且黏牙(B)好吃不黏牙(C)外表光滑漂亮(D)表皮很厚。
- 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)工作時謹守本分，以積極態度解決問題(B)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(C)將公司逾期的產品更改標籤(D)服務時
- 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(A)3 折法×6 次(B)3 折法×2 次(C)3 折法×1 次(D)3 折法×4 次。
- 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(A)麻花道納司(B)蛋糕油炸甜圈餅(C)法式道納司(D)酵母油炸甜圈餅。
- 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(A)較正常色淺(B)較正常色深(C)與正常相似(D)表皮厚易脫落。
- 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(A)碳酸氫銨(B)油脂(C)麵粉(D)蛋。
- 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(A)鹽酸(B)磷酸(C)硫酸(D)酒石酸。
- 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(A)蛋糕熟成化(B)澱粉 α 化(C)澱粉 β 化(D)酵素自家分解作用。