問題詳情
15. 麵粉貯藏之理想濕度為？
(A)55～65％
(B)90～100％
(C)30～40％
(D)10～20％。
(A)55～65％
(B)90～100％
(C)30～40％
(D)10～20％。
參考答案
答案：A
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)使用在地食材，增加碳足跡(B)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(C)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高(D)進口食材農藥使用把關不易
- 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(A)防止老化(B)增加重量(C)提高商品價值(D)保持新鮮。
- 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(B)外觀完整，乾溼皆可(C)色澤非常亮艷(D)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。
- 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)三餐應以國產白米為主食(B)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克(C)多粗食少精製(D)多葷少素。
- 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)搶救材料減少損失(B)災害場所持續工作減少損失(C)24 小時內通報勞動檢查機構(D)搶救罹災勞工迅速送醫。
- 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(A)液化酵素(B)蛋白質分解酵素(C)脂肪分解酵素(D)纖維分解酵素。
- 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由產業工會推派之(B)由勞工輪流擔任之(C)由勞資雙方協議推派之(D)由企業工會推派之。
- 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(A)腸炎弧菌(B)葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)李斯特菌。
- 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(A)太白粉(B)高筋粉(C)中筋粉(D)低筋粉。
- 魚貝類在冷凍的溫度下(A)品質仍然在下降(B)可永遠存放(C)新鮮度不變(D)不會變質。
內容推薦
- 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)亞硝酸鉀(B)麩胺酸鈉(C)檸檬汁(D)酒精。
- 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(A)6(B)2(C)0(D)4 ％。
- 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(A)依產品冒煙程度判斷(B)依烤焙時間及用手觸摸(C)依顏色判斷(D)依烤焙時間決定。
- 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)刮鬍機(B)牙線(C)乾手器或擦手紙巾(D)吹風機 等設施。
- 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？(A)漂白作用(B)殺菌作用(C)熟成作用(D)熟成及漂白作用。
- 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(B)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(C)腹部易破裂、內臟外露(D)眼睛混濁、出血。
- 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)於工作場所養貓(B)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(D)出入口裝設空氣簾。
- 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)瑪莉餅乾(B)乳沫類小西餅(C)冰箱小西餅(D)蘇打餅乾。
- 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(A)烤焙人員(B)產品大小(C)產品種類(D)烤爐種類。
- 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(A)糖量(B)鹽量(C)蛋白量(D)麵粉量。
- 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？(A)感電(B)墜落(C)物體飛落(D)被撞。
- 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)麵糊放置時間(B)低溫長時間烤焙(C)麵粉的選用(D)高溫長時間烤焙。
- 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有完整標示(B)有使用防腐劑延長保存(C)色澤白皙(D)麵條沾黏。
- 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用(B)用水桶及海綿抹布擦洗(C)用水管強力沖洗(D)使用有開關的水管可以隨時控制出水。
- 以下敘述何者正確(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(B)工作鞋應具有防水防滑功能(C)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
- 下列何者不是噪音的危害所造成的現象？(A)精神很集中(B)煩躁、失眠(C)工作效率低落(D)緊張、焦慮。
- 洗滌食品容器及器具應使用(A)洗衣粉(B)廚房清潔劑(C)食品用洗潔劑(D)強酸、強鹼。
- 素食者可藉由菇類食物補充(A)水分(B)脂肪(C)碳水化合物(D)菸鹼酸。
- 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)花色樣式(B)國內外品牌(C)材質與使用方法(D)價格高低。
- 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(A)35℃、85％(B)28℃、75～80％(C)20℃、85％(D)38℃、85％
- 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(A)選用麵筋較強的麵粉(B)減少配方中的用油量(C)烤焙時間避免過久(D)烤盤擦油。
- 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(A)砂糖(B)果糖(C)麥芽糖(D)葡萄糖。
- 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(A)應儘速使用完畢(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(D)處理過之蔬菜可置於常
- 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(A)只用下火(B)上火為主，下火為輔(C)下火為主，上火為輔(D)只用上火。
- 有關商標權的下列敘述何者錯誤？(A)商標註冊後可取得 10 年商標權(B)商標註冊後，3 年不使用，會被廢止商標權(C)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權(D)要取得商標權一定