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• 麵條麵粉品質要求為(A)灰分低(B)脂肪低(C)維生素高(D)礦物質高。
• 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠(A)竹(B)不鏽鋼(C)鐵(D)鋁。
• 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)醣類(B)維生素(C)蛋白質(D)脂肪。
• 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性(A)花紋比較不明顯(B)皮厚(C)比較不會透油(D)皮薄。
• 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(A)大腸桿菌(B)沙門氏桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)仙人掌桿菌。
• 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的(A)砂糖未溶解(B)食鹽未溶解(C)酵母未溶解(D)泡打粉未溶解。
• 關於饅頭老化之敘述下列何者為非？(A)水分散失(B)消費者對其接受度下降(C)硬度及香氣改變(D)冷藏可減緩老化。
• 良好的饅頭不宜具有下列何種品質(A)發酵香味(B)氣孔粗大(C)內部細緻(D)外表光滑。
• 煮麵條、水餃時何種方式最理想(A)沸騰後關火(B)沸騰後加點冷水(C)水沸騰(D)水不可沸騰。
• 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤(A)轉化糖漿(B)液體油(C)鹼水(D)中筋麵粉。

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• 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)鈉(B)膽固醇(C)飽和脂肪(D)蛋白質。
• 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目(A)牛肉部位(B)廚師姓名(C)烹調方法(D)牛肉產地。
• 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括(A)增加麵粉的貯存性(B)增加麵粉吸水量(C)酵素活性較低(D)增加產品白度。
• 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？(A)水溫(B)室溫(C)發酵溫度(D)麵粉溫度。
• 下列何種麵糰的使用水量最大(A)饅頭(B)蔥油餅(C)蘿蔔絲餅(D)淋餅。
• 工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者？(A)口腔(B)呼吸道(C)皮膚(D)眼睛。
• 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(A)沙拉油(B)麻油(C)奶油(D)花生油。
• 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時(A)HLB值越小，親水性越強(B)HLB 值越大，親水性越弱(C)HLB 值越小，親油性越強(D)HLB
• 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)不可以，這是公司的車不能私用(
• 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反了(A)廢棄物清理法(B)飲用水管理條例(C)道路交通管理處罰條例(D)職業安全衛生法。
• 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)色澤非常亮艷(B)外觀完整，乾溼皆可(C)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(D)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。
• 各產業中耗能佔比最大的產業為(A)能源密集產業(B)服務業(C)公用事業(D)農林漁牧業。
• 蘿蔔絲酥餅應(A)放冷後包裝(B)報紙包裝(C)趁熱包裝(D)不需包裝。
• 使蛋塔內餡凝固主要原料為(A)動物膠(B)洋菜(C)蛋(D)吉利 T。
• 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(B)提供廉價食材之供應商(C)提供即期或重新標示食品之供應商(D)完成食品業者登錄之食材供應商。
• 巧果品質應具有何特性(A)鬆酥(B)層次(C)酥脆(D)柔軟。
• 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？(A)操作者必須瞭解操作基本知識(B)機器使用完畢必須切斷電源(C)在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器(D)增加轉軸間距以提高產能。
• 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率(A)小火長時間(B)煮的時候要點油(C)煮的時候要點水(D)大火短時間。
• 蒸蛋糕屬於(A)發粉麵食(B)發酵麵食(C)冷水麵食(D)糕漿皮麵食。
• 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用(A)KOP/C PP(B)紙/聚乙烯 PE(C)玻璃紙(D)油紙袋。
• 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關(A)麵糰溫度(B)乳化劑添加量(C)發酵溫度(D)酵母添加量。
• 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長(A)燒餅麵食(B)發粉麵食(C)酥皮麵食(D)燙麵麵食。
• 水餃的貯存以何種方式最佳(A)冷藏(B)冷凍(C)脫水(D)常溫。
• 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為(A)發泡作用(B)乳化作用(C)凝結作用(D)打發作用。
• 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想(A)冷藏(B)保溫(C)常溫(D)冷凍。