問題詳情
55. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？
(A)170℃
(B)150℃
(C)200℃
(D)230℃。
(A)170℃
(B)150℃
(C)200℃
(D)230℃。
參考答案
答案：D
難度：計算中-1
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- 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(A)發粉(B)小蘇打(C)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）(D)酵母。
- 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？(A)胱胺酸（cystine）(B)離胺酸（lysine）(C)甲硫胺酸（methioine）(D)半胱胺酸（cyste
- 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(A)桔子果醬、水(B)洋菜、水、糖(C)糖、水(D)杏桃果膠、水。
- 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(A)蘇打餅乾(B)乳沫類小西餅(C)冰箱小西餅(D)瑪莉餅乾。
- 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(A)便利性(B)高貴性(C)衛生性(D)作業性。
- 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)溫度在 18～24℃(B)麵粉靠近牆壁放置(C)相對濕度在 55%～65%(D)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備。
- 巧克力應貯存於？(A)高溫日照之地區(B)低溫乾燥之場所(C)隨處均可放置(D)高濕度之場所。
- 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(A)麵糰溫度(B)鹽(C)酵母量(D)容器。
- 派皮自模型中取出易破碎原因為？(A)派皮過熱自盤中取出(B)烤焙不足(C)鬆弛時間不夠(D)配方中油脂含量太少。
- 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(A)酵母(B)水(C)碳酸氫銨(D)碳酸氫鈉。
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- 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(A)煙燻(B)高壓滅菌(C)煮沸殺菌(D)冷凍乾燥。
- 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(A)起泡狀態(B)乾性發泡(C)濕性發泡(D)棉花狀態。
- 集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列的排風扇控制方式何者是不恰當的？(A)設定每天早晚二次定期啟動排風扇(B)結合一氧化碳偵測器，自動啟動/停止控制(C)淘
- 下列何種產品，不需經烤焙過程？(A)奶油空心餅(B)戚風蛋糕(C)開口笑(D)法國麵包。
- 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？(A)推壓成型(B)塊狀成型(C)線切成型(D)擠出成型。
- 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(A)麵粉筋性太強(B)攪拌不足(C)蛋溫太低(D)麵糊混合過久。
- 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)攪拌時拌入油脂之空氣(B)砂糖(C)發粉(D)蘇打粉。
- 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於冷藏庫解凍(B)置於室溫下解凍(C)置於流水下解凍(D)置於靜水解凍。
- 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)外表皺縮且黏牙(B)好吃不黏牙(C)外表光滑漂亮(D)表皮很厚。
- 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)工作時謹守本分，以積極態度解決問題(B)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(C)將公司逾期的產品更改標籤(D)服務時
- 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(A)3 折法×6 次(B)3 折法×2 次(C)3 折法×1 次(D)3 折法×4 次。
- 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(A)麻花道納司(B)蛋糕油炸甜圈餅(C)法式道納司(D)酵母油炸甜圈餅。
- 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(A)較正常色淺(B)較正常色深(C)與正常相似(D)表皮厚易脫落。
- 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(A)碳酸氫銨(B)油脂(C)麵粉(D)蛋。
- 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(A)鹽酸(B)磷酸(C)硫酸(D)酒石酸。
- 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(A)蛋糕熟成化(B)澱粉 α 化(C)澱粉 β 化(D)酵素自家分解作用。
- 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(A)鋁箔積層(B)聚丙烯(PP )(C)玻璃紙(D)高密度聚乙烯(HDPE)。
- 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(A)發粉(B)塔塔粉(C)小蘇打(D)碳酸氫銨 所致。
- 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(A)脂肪分解酵素(B)澱粉分解酵素(C)溶菌酵素(D)蛋白質分解酵素。
- 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(A)6(B)6(C)6(D)6。
- 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)廢日光燈管(B)廢玻璃(C)廚餘(D)鐵鋁罐。
- 針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以適用？(A)可以適用並加重其刑(B)可以適用，但若屬未遂犯則不罰(C)無法適用(D)能否適用需視該國家或地
- 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)餐廳(B)住家(C)旅館(D)美容美髮店。
- 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？(A)屋頂開口下方未張掛安全網(B)開口未設置護欄(C)未設置安全之上下設備(D)未確實戴安全帽。
- 下列何者選項中的注音寫成國字後，字形前後相同？(A)恃寵而「驕」/「驕」兵必敗 (B)溫文「濡」雅/「孺」慕之思(C)銀貨兩「氣」/「氣」無音訊 (D)斬「妖」除魔/逃之「夭夭」