問題詳情
37. 下列有關抗氧化劑特性及功能的敘述，何者錯誤？
(A)可提供質子或作為自由基的接受者
(B)能抑制金屬離子催化作用
(C)可破壞氫過氧化物
(D)有香辛氣味或有顏色
(A)可提供質子或作為自由基的接受者
(B)能抑制金屬離子催化作用
(C)可破壞氫過氧化物
(D)有香辛氣味或有顏色
參考答案
答案：D
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 下列何者不屬於酵素性褐變？(A)蔬菜貯存過程中綠葉的變色(B)洋芋片製造時時色澤的變化(C)由茶菁製造紅茶時的色澤變化(D)芭樂中維生素 C 的氧化褐變
- 下列何哪種酵素與酵素性褐變反應較無關聯？(A)酪胺酸酶（tyrosinase）(B)對苯二酚氧化酶（p-diphenol oxidase）(C)多酚氧化酶（polyphenol oxidase
- 下列何種鍵結與蛋白質的三級結構鍵結無關？(A)疏水鍵(B)離子鍵(C)雙硫鍵(D)凡得瓦爾力
- 下列何種鍵結為構成蛋白質二級結構的主要鍵結？(A)凡得瓦爾力(B)疏水鍵(C)離子鍵(D)氫鍵
- 五圓環上有硫和氮取代原子，成為噻唑（thiazole）化合物，其具強烈烘烤氣味，下列何者為爆米花的烘烤氣味？(A)2-acethyl thiazole(B)benzothiaozole(C)2
- 過渡金屬離子會促進油脂氧化，其催化氧化能力順序為？(A)鐵＞鋁＞銅(B)銅＞鉛＞銀(C)銅＞鐵＞鎳(D)錫＞銅＞鐵
- 下列何種天然色素的組成單元為異戊二烯？(A)花青素(B)葉綠素(C)肌紅素(D)類胡蘿蔔素
- 比較傾注平板法（pour plate）及塗抹法（spread plate）的差異，下列何者不正確？(A)塗抹法可計數熱敏性細菌(B)塗抹法較易汙染(C)傾注平板法所得菌落較易分離(D)傾注平板
- 下列有關油脂之敘述，何者正確？(A)脂肪酸組成分子愈小，碘價愈高(B)豬油因其飽和度高，低溫下容易凝固(C)過氧化價用以檢測油脂自氧化的整個過程(D)魚油因富含多元不飽和脂肪酸，較耐貯存
- 下列有關多醣類的理化特性及應用，何者錯誤？(A)褐藻膠由馬尾藻及昆布等褐藻萃出的多醣，可充當啤酒的泡沫安定劑及添加珍珠奶茶的粉圓中(B)卡德蘭膠（cardlan）為 Alcaligenes f
內容推薦
- 相同的加工及貯存條件下，下列何者最容易氧化？(A)魚油(B)大豆油(C)橄欖油(D)椰子油
- 下列食用油脂中，何者碘價最高？(A)椰子油(B)橄欖油(C)大豆油(D)棕櫚油
- 素食者攝取豆類食品，利用互補作用，補充穀類不足的胺基酸，主要是補充？(A)甲硫胺酸(B)離胺酸(C)色胺酸(D)苯丙胺酸
- 下列何種茶葉的維生素 C 含量最高？(A)綠茶(B)包種茶(C)烏龍茶(D)紅茶
- 分析方法可被相當程度之認同，稱為？(A)準確性（accuracy）(B)專一性（specificity）(C)精確性（precision）(D)靈敏度（sensitivity）
- 桃園市某地區稻田疑遭受含銅廢液的汙染，利用何種方法可以檢測稻米中銅的含量是否超標？(A)螢光分析法(B)高效液相層析法(C)原子吸收光譜法(D)核磁共振光譜法
- 下列有關蛋品加工起泡性的敘述，何者為非？(A)食鹽會延緩蛋品起泡時間(B)添加 5%蔗糖可增加泡沫穩定性(C)脂肪的添加有助於泡沫的形成(D)室溫下攪拌蛋品較低溫下起泡速率快
- 下列有關巴斯德殺菌（pasteurization）之敘述，何者正確？(A)殺死所有的細菌(B)產品必需儲存在低溫下，以抑制微生物之生長(C)必須使食品中的每一部分均接受 121℃之高溫加熱 1
- 果汁飲料的澄清或除菌，利用哪種膜處理技術較適合？(A)微過濾（microfiltration）(B)極微過濾（nano filtration）(C)逆滲透（reverse osmosis）(D
- 下列液態食品中，何者在加工過程中常被視為牛頓流體（Newtonian Fluid）？(A)沙拉油(B)番茄醬(C)沙拉醬(D)蜂蜜
- 以 Hunter lab Color and Color Difference Meter 監測紅酒熟成，如果發生雜菌污染，導致 pH上升，顏色由紅向藍移動，則應會觀察到？(A)a 值上升，b
- 罐徑代號為 301 之空罐，代表其罐底直徑大約為：(A)301 mm(B)84 mm(C)5 mm(D)168 mm
- 在高壓高溫殺菌的過程中，當殺菌釜的壓力達 15 psi 時，殺菌釜內的蒸氣溫度應已達？(A)250℃(B)170℃(C)121℃(D)150℃
- 有關鹹蛋加工的敘述，下列何者正確？(A)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋的毛細孔較小，風味的保留較佳(B)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋蛋黃的油脂含量較高，產品口感較佳(C)可利用紅土、食鹽及生石灰調成鹼性糊料
- 下列有關釀造醋加工之敘述，何者正確？(A)一般以果物或穀物為基底，釀造程序主要透過醋酸菌將糖轉化為酒精及醋酸(B)醋醪的酒精度最好控制在 10%以上，以抑制雜菌生長並產生口感較佳的成品(C)釀
- 下列何種產品較適合以滾筒乾燥機（drum dryer）進行乾燥？(A)芒果蜜餞(B)柳橙果汁粉(C)糯米紙(D)葡萄乾
- 食用油脂精製過程中，可利用何種處理來移除油脂中之蛋白質、蠟質、磷脂質等粘液狀物質？(A)脫膠處理(B)冬化處理(C)脫色處理(D)脫酸處理
- 針對個別快速冷凍系統（individual quick freezing），下列敘述何者有誤？(A)可將食品吹成懸浮狀態(B)是一般快速冷凍系統中冷凍速度最快的一種系統(C)食品水分散失極少，
- 下列有關「無菌加工（aseptic processing）」的敘述中，下列那一項有誤？(A)容器與食品分別殺菌(B)殺菌在包裝之前(C)成品不宜常溫長期貯藏(D)適用範圍包括含顆粒之高黏度食品
- CNS 國家標準規範依據麵粉中蛋白質含量高低，將麵粉區分為特高筋、高筋、粉心粉、中筋及低筋麵粉，其製成之麵食類產品，下列何者為非？(A)高筋麵粉適合製作麵包、奶油空心餅、春捲皮(B)粉心粉適合
- 下列何者不是冷凍食品包冰衣（ice glazing）的主要目的？(A)避免食品乾燥(B)避免食品的油脂氧化(C)避免食品風味損失(D)降低食品中心溫度
- 下列有關水產加工食品之敘述，何者錯誤？(A)魷魚乾最好的加工方式是自然風乾(B)一般而言，水產食品之原料較畜產加工品的原料容易腐敗(C)洋菜是海藻膠抽出物的加工製品(D)柴魚屬於煉製加工品
- 下列何種食品保存技術與降低水活性無關？(A)鹽漬法(B)糖漬法(C)輻射照射法(D)濃縮法
- 超高溫瞬間殺菌法的殺菌溫度通常介於：(A)130～150℃(B)150～180℃(C)121～130℃(D)100～121℃
- 魚丸製品的黏彈性與何種蛋白質的溶出最有關係？(A)膠原蛋白(B)彈力蛋白（Elastin）(C)鹽溶性蛋白(D)基質蛋白