問題詳情
43. 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在
(A)95℃±2℃
(B)100℃±2℃
(C)115℃±2℃
(D)135℃±2℃。
(A)95℃±2℃
(B)100℃±2℃
(C)115℃±2℃
(D)135℃±2℃。
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(2),B(4),C(7),D(0),E(0)
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- 麵粉的吸水量與下列何者無關(A)麵粉蛋白質含量(B)麵粉破損澱粉含量(C)配方中添加發粉(D)配方中添加糖。
- 承第10題，試求VCE2為何？(A) 5 V(B) 1 V(C)8V(D) 3 V
- 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加(A)吊白塊(B)漂白劑(C)明礬(D)活性黃豆粉。
- 油炸千層酥，油溫如何控制較佳(A)低溫(B)高溫(C)前段低溫後段高溫(D)前段高溫後段低溫。8
- 下列何種材料會使麵糰變軟(A)鹽(B)蛋黃(C)奶粉(D)蛋白。
- 承上題，檢查結果顯示該犬罹有原發性甲狀腺機能不足。則下列何種變化最有可能出現？(A)高血糖症(B)高白蛋白血症(C)高三酸甘油脂血症(D)高膽固醇血症
- 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是(A)蛋白質變性(B)內餡吸水(C)澱粉老化(D)油脂酸敗。
- 下列何者不是油麵中添加鹼的目的(A)增加風味(B)增加顏色(C)增加彈性(D)增加體積。
- 不飽和油脂是指(A)沙拉油(B)牛油(C)豬油(D)棕櫚油。
- 一結紮之黃金獵犬母犬，9歲齡，嗜睡，皮毛稀疏，尤以尾根部最為嚴重。皮毛觸感乾燥，皮膚輕微增厚，並有持續增重的現象。血漿中的總T4值正常，下列何種試驗不建議進一步進行？(A)血清游離態T4
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- 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白(A)吊白塊(B)增白劑(C)黃豆粉(D)漂白粉。
- 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為(A)35～38℃、50～80％(B)40～45℃、85～90％(C)45～50℃、90～95％(D)50～55℃、95～100％。
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- 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之(A)酒精(B)水蒸氣(C)酵母(D)二氧化碳。
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- 千層酥一般是以下列何種方式加熱(A)蒸(B)烤或炸(C)煎(D)煮。
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- 油條製作最適合麵粉為(A)低筋粉(B)粉心粉(C)特高筋粉(D)澄粉。
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- 油麵製作宜選用(A)低筋粉(B)粉心粉(C)特高筋粉(D)澄粉。