問題詳情
44. 下列何種製品須經乳化操作
(A)板鴨
(B)肉絨
(C)法蘭克福香腸
(D)滷豬腳。
(A)板鴨
(B)肉絨
(C)法蘭克福香腸
(D)滷豬腳。
參考答案
答案：C
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
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- 製作板鴨時，需用到下列何種設備(A)按摩設備(B)乾燥燻煙室(C)蒸氣二重釜(D)成型機。
- 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存(A)貢丸(B)肉乾(C)肉酥(D)肉絨。
- 身為專業人員，在服務客戶時穿著的服裝要(A)講求品味，引人注目(B)隨個人方便，高興就好(C)合乎公司要求及安全衛生規定(D)注重個性，追逐潮流。
- 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作(A)冷凍肉(B)機械去骨肉(C)冷藏肉(D)僵直前溫體肉。
- 從事專業性工作，在與客戶約定時間應(A)儘可能準時，依約定時間完成工作(B)能拖就拖，能改就改(C)保持彈性，任意調整(D)自己方便就好，不必理會客戶的要求。
- 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)每隔一天(B)每日用後(C)想到的時候(D)三天一次。
- 牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因(A)水活性高(B)灰分低(C)水活性低(D)水分高。
- 製作板鴨，下列何者不正確？(A)需經乾燥(B)原料需經剖腹清除內臟(C)不需醃漬可直接乾燥(D)以健康鴨體為原料。
- 在防煙對策中,何者屬於積極向外排煙方法?(A)排煙室排煙法 (B)採用防火閘門(C)防焰制度建立 (D)內部裝潢材料限制
- 進行防火區劃時,垂直區劃的構件不包括?(A)分間牆 (B)窗 (C)出入口(D)樓地板
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- 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-18℃(B)35℃(C)-35℃(D)25℃ 以下。
- 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確(A)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫(B)不考慮原料肉與添加物之添加次序(C)以大量碎冰控制肉溫(D)用手感覺肉溫。
- 以下敘述，何者正確？(A)為了健康需減「鹽」烹調，但可以「味精」取代以維持食物 美味(B)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康(C)含「不飽和脂肪酸」高的油
- 有關廢食用油處理，下列敘述何者正確(A)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理(B)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物(C)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄
- 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(A)肉溫(B)蛋白質含量(C)脂肪含量(D)脂肪分離率。
- 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品(A)修飾澱粉(B)麵筋蛋白(C)玉米澱粉(D)黃豆蛋白。
- 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？(A)可食用(B)規格一致性(C)可作彩色印刷(D)清潔。
- 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的(A)肩胛肉(B)後腿肉(C)頸部肉(D)里脊肉。
- 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)貢丸(B)肉乾(C)臘肉(D)香腸。
- 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH9(B)pH7(C)pH3(D)pH5 左右。
- 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白質(D)灰分
- 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理(A)清洗後塗佈沙拉油(B)清洗後塗佈機油(C)只用水沖洗(D)清洗後塗佈可食性潤滑油。
- 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？(A)發色(B)保水(C)調整 pH 值(D)螯合劑。
- 牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具?(A)細切機(B)厚度計(C)揉絲機(D)絞肉機。
- 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？(A)所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解(B)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積(C)廚餘回收堆肥後製成肥料(D)垃圾
- 有關以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(A)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大(B)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板(C)應考量菜單種類和食材安全貯存
- 以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備(A)加壓式模具及切片機(B)高溫烘烤機(C)蒸氣二重釜(D)細切機。
- 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)李斯特菌(B)腸炎弧菌(C)曲狀桿菌(D)葡萄球菌。
- 梅花肉一般是指位於何種部位的肉(A)背脊肉(B)腹脅肉(C)上肩肉(D)後腿肉。
- 所謂冷藏肉，其保存溫度(A)10℃～15℃(B)25℃以上(C)-18℃以下(D)-2℃～5℃。
- 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？(A)螯合劑(B)調整 pH 值(C)發色(D)保水。
- 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成(A)綠色或褪色(B)鮮紅色(C)不變(D)粉紅色。
- 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(A)肉乾(B)西式香腸(C)西式火腿(D)貢丸。
- 為了節能與降低電費的需求，家電產品的正確選用應該如何？(A)選用能效分級數字較高的產品，效率較高，5 級的比 1 級的電器產品更省電(B)設備沒有壞，還是堪用，繼續用，不會增加支出(C)選用高
- 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(A)箱型車(B)一般大貨車(C)冷藏或冷凍運輸車(D)一般小貨車。