問題詳情
54. 下列何者之脂肪含量最多
(A)前腿肉
(B)後腿肉
(C)腹脅肉
(D)背脊肉。
(A)前腿肉
(B)後腿肉
(C)腹脅肉
(D)背脊肉。
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 生鮮牛肉顏色為 (A)棕色(B)綠色(C)紫紅色(D)紫色。
- 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確 (A)不必考慮焙炒之溫控(B)注意原料肉之煮熟程度(C)原料肉筋膜脂肪處理不需注意(D)機具之使用熟練度無關。
- 溫體效應肉一般指 (A)冷凍後(B)僵直前(C)僵直後(D)加溫水煮後 之肉。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 (A)10％(B)30％(C)40％(D)50％。
- 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先 (A)燒烤(B)燙皮(C)吹氣(D)抹鴨皮水。
- 亞硝酸鹽主要具有抑制 (A)沙門氏菌(B)大腸桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)肉毒桿菌 之功能。
- 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為 (A)豬毛(B)豬瘦肉(C)豬脂肪(D)豬皮。
- 中式香腸、臘肉之色澤應為 (A)灰色(B)棕色(C)綠色(D)紅色。
- 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確 (A)用手感覺肉溫(B)不考慮原料肉與添加物之添加次序(C)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫(D)以大量碎冰控制肉溫。
- 加工肉製品常用之鮮味劑為 (A)糖(B)鹽(C)味精(D)白胡椒。
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- 製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備 (A)乾燥機(B)絞肉機(C)細切機(D)充填機。
- 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？ (A)生鮮香腸(B)中式香腸(C)冷藏肉(D)熱狗。
- 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 (A)是，以利空氣排除，減少體積(B)是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內(C)否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變(D)否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓
- 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能 (A)殺菌(B)增加風味(C)增加色澤(D)增加重量。
- 製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？ (A)自動成型機(B)注射機(C)乾燥機(D)烤爐。
- 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備 (A)加壓式模具(B)揉絲機(C)剝腸衣機(D)擂潰機。
- 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先 (A)醃漬(B)乾燥(C)燻煙(D)水煮。
- 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)營養成分流失。
- 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)營養成分流失。
- 原料肉之滾動處理應於何處進行 (A)室溫(B)冷藏庫(C)冷凍庫(D)熱蒸氣。
- 就該保護區的環境特色而言，下列哪一個臺灣的國家公園與其最為類似？(A)雪霸國家公園(B)墾丁國家公園(C)太魯閣國家公園(D)陽明山國家公園
- 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 (A)中式香腸(B)熱狗(C)肉酥(D)冷藏鮮肉。
- 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 (A)硬化(B)發色(C)失重(D)嫩化。
- 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染 (A)板鴨(B)烤雞(C)烤鴨(D)叉燒肉。
- 澱粉是一種 (A)鮮味劑(B)結著劑(C)填充劑(D)髮色劑。
- 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先 (A)原料肉先冷凍(B)原料肉先切片(C)原料肉先水煮定型再切塊(D)原料肉直接滷煮。
- 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 (A)異抗壞血酸鈉(B)磷酸鹽(C)亞硝酸鹽(D)己二烯酸鉀。
- 屠後屠體熟成之目的為 (A)使肉質堅硬(B)增加屠體重(C)肉質嫩化(D)增加失重率。
- 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)酵素活化。
- 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存 (A)貢丸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
- 下列何者為劣質熱狗 (A)質地均一(B)外觀平整具彈性(C)顏色深紅(D)使用可食性腸衣。
- 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確 (A)於室溫進行醃漬處理(B)可將原料肉細切並滾動(C)正確計量醃漬液的注射量(D)任意延長滾打時間達到保水效果。
- 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 (A)香腸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
- 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 (A)產品失重較少(B)抑制細菌生長(C)增加製成率(D)延長貯存期限。
- 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件 (A)顏色暗紅(B)表面出油(C)剖面多孔洞(D)肥瘦比例適當。