問題詳情
48. 原料肉之滾動處理應於何處進行
(A)室溫
(B)冷藏庫
(C)冷凍庫
(D)熱蒸氣。
(A)室溫
(B)冷藏庫
(C)冷凍庫
(D)熱蒸氣。
參考答案
答案：B
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)營養成分流失。
- 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先 (A)醃漬(B)乾燥(C)燻煙(D)水煮。
- 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備 (A)加壓式模具(B)揉絲機(C)剝腸衣機(D)擂潰機。
- 製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？ (A)自動成型機(B)注射機(C)乾燥機(D)烤爐。
- 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能 (A)殺菌(B)增加風味(C)增加色澤(D)增加重量。
- 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 (A)是，以利空氣排除，減少體積(B)是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內(C)否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變(D)否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓
- 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？ (A)生鮮香腸(B)中式香腸(C)冷藏肉(D)熱狗。
- 製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備 (A)乾燥機(B)絞肉機(C)細切機(D)充填機。
- 製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備 (A)油壓式充填機(B)燒烤機(C)揉絲機(D)剝腸衣機。
- 下列何者之脂肪含量最多 (A)前腿肉(B)後腿肉(C)腹脅肉(D)背脊肉。
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- 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 (A)中式香腸(B)熱狗(C)肉酥(D)冷藏鮮肉。
- 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 (A)硬化(B)發色(C)失重(D)嫩化。
- 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染 (A)板鴨(B)烤雞(C)烤鴨(D)叉燒肉。
- 澱粉是一種 (A)鮮味劑(B)結著劑(C)填充劑(D)髮色劑。
- 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先 (A)原料肉先冷凍(B)原料肉先切片(C)原料肉先水煮定型再切塊(D)原料肉直接滷煮。
- 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 (A)異抗壞血酸鈉(B)磷酸鹽(C)亞硝酸鹽(D)己二烯酸鉀。
- 屠後屠體熟成之目的為 (A)使肉質堅硬(B)增加屠體重(C)肉質嫩化(D)增加失重率。
- 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)酵素活化。
- 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存 (A)貢丸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
- 下列何者為劣質熱狗 (A)質地均一(B)外觀平整具彈性(C)顏色深紅(D)使用可食性腸衣。
- 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確 (A)於室溫進行醃漬處理(B)可將原料肉細切並滾動(C)正確計量醃漬液的注射量(D)任意延長滾打時間達到保水效果。
- 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 (A)香腸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
- 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 (A)產品失重較少(B)抑制細菌生長(C)增加製成率(D)延長貯存期限。
- 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件 (A)顏色暗紅(B)表面出油(C)剖面多孔洞(D)肥瘦比例適當。
- 真空包裝的中式香腸應保存在 (A)0～4℃(B)10～14℃(C)20～24℃(D)30～34℃。
- 下列何者為品質良好之貢丸 (A)內部有孔洞(B)顏色潔白(C)外觀圓整、具彈性(D)肥肉顆粒大。
- 西式火腿出貨溫度應控制在 (A)0～5℃(B)10～15℃(C)15～20℃(D)20～25℃以上。
- 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為 (A)0.5％以下(B)0.8～1％(C)3～5％(D)6～10％。
- 製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備 (A)冷藏醃漬室(B)成型機(C)按摩設備(D)蒸氣二重釜。
- 肉製品包裝室之室溫應維持在 (A)0℃以下(B)15-18℃(C)25-30℃(D)30℃以上。
- 肉酥之品質，最應注意下列那一項 (A)脂肪有無酸敗(B)顏色(C)肉纖維長短(D)質地。
- 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理 (A)以抹布擦拭表面(B)以氣動設備吹乾表面(C)以擦手紙擦拭表面(D)不必拭去水漬。
- 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？ (A)無腐蝕性清潔劑(B)沙拉油(C)洗衣粉(D)鹽酸。
- 適當之包裝，不能使冷凍肉 (A)減少表面脫水(B)避免凍燒(C)增進營養價值(D)減少表面色澤變化。
- 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能 (A)捲封(B)充氮氣(C)印刷圖案(D)殺菌。