問題詳情
9. 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上
(A)65℃
(B)75℃
(C)85℃
(D)95℃。
(A)65℃
(B)75℃
(C)85℃
(D)95℃。
參考答案
答案：D
難度：非常困難0
統計：A(1),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 (A)貢丸(B)熱狗(C)臘腸(D)法蘭克褔香腸。
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- 如欲在肉酥中加入豆粉，應在 (A)前段水煮時(B)乾燥焙炒前段時(C)焙炒後段時(D)冷卻時。
- 如下圖之投影圖，數值「32」是表示 (A)弦長(B)弧長(C)半徑長(D)弧線展開長。
- 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (A)熱豬油(B)熱糖漿(C)醬油(D)食鹽。
- 下列何者為豬肉乾的特色 (A)成品外觀呈黑褐色(B)原料隨纖維紋路截切(C)外觀平整，具長纖維紋路(D)成品鬆軟，口感既鹹且辣。
- 下列何種肉製品不需經煙燻處理 (A)臘肉(B)板鴨(C)叉燒肉(D)貢丸。
- 下列那一項不會影響熱狗的品質 (A)肉表面發黏(B)肉呈綠色(C)肉呈鮮紅色(D)肉有異味。
- 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素 (A)時間(B)光度(C)溫度(D)包裝。
- 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用 (A)經殺菌者(B)經照射處理者(C)以冷凍研磨機粉碎者(D)只要價格便宜就好。
- 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應 (A)循環流動(B)靜止(C)抽氣(D)充氣。
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- 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是 (A)含菌數高(B)含有害色素(C)抗凍性不夠(D)對環境造成污染。
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