問題詳情
12. 下列何者不屬於調理類肉製品
(A)板鴨
(B)鹽水鴨
(C)脆皮烤鴨
(D)滷豬腳。
(A)板鴨
(B)鹽水鴨
(C)脆皮烤鴨
(D)滷豬腳。
參考答案
答案：A
難度：非常簡單1
統計：A(1),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 1含釷元素的鎢棒，其優點為 (A)可耐較高電壓(B)可耐較高電流(C)增加空氣滲入量(D)增加氬氣流量。
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- 急速冷凍庫之庫溫應控制在 (A)-35℃(B)-18℃(C)25℃(D)35℃ 以下。
- 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料 (A)豬大腸(B)豬小腸(C)豬直腸(D)豬盲腸。
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- 醃漬類肉製品的特色為 (A)均需醃漬(B)食鹽為醃漬的基本成分(C)均需烘乾(D)肥肉應呈淡紅色。
- 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質 (A)發生出血斑(B)有良好肌肉纖維性(C)保水性較佳(D)屠宰率高。
- 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？ (A)抽菸(B)聊天(C)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋(D)穿著便服、便鞋即可。
- 冷凍肉發生凍傷之主要原因是 (A)溫度太低(B)溫度太高(C)包裝及貯存不良(D)自然現象。
- 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 (A)65℃(B)75℃(C)85℃(D)95℃。
- 肉製品加工機械之最適宜材質是 (A)木材(B)鑄鐵(C)不鏽鋼(D)塑鋼。
- 肉製品加工機械於何時清洗為宜？ (A)每日用後(B)每隔一天(C)三天一次(D)想到的時候。
- 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為 (A)嗜熱性細菌(B)嗜中溫性細菌(C)嗜冷性細菌(D)所有微生物皆不能生長。
- 如欲在肉酥中加入豆粉，應在 (A)前段水煮時(B)乾燥焙炒前段時(C)焙炒後段時(D)冷卻時。
- 如下圖之投影圖，數值「32」是表示 (A)弦長(B)弧長(C)半徑長(D)弧線展開長。
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- 下列何者為豬肉乾的特色 (A)成品外觀呈黑褐色(B)原料隨纖維紋路截切(C)外觀平整，具長纖維紋路(D)成品鬆軟，口感既鹹且辣。
- 下列何種肉製品不需經煙燻處理 (A)臘肉(B)板鴨(C)叉燒肉(D)貢丸。
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- 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素 (A)時間(B)光度(C)溫度(D)包裝。
- 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用 (A)經殺菌者(B)經照射處理者(C)以冷凍研磨機粉碎者(D)只要價格便宜就好。
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- 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 (A)天然腸衣(B)膠原纖維蛋白腸衣(C)纖維素腸衣(D)塑膠腸衣。
- 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是 (A)含菌數高(B)含有害色素(C)抗凍性不夠(D)對環境造成污染。
- 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是 (A)減少微生物污染(B)增加解凍速率(C)方便操作(D) 減慢解凍速率。
- 目前鮮肉使用最多的包裝材料是 (A)鋁箔紙(B)聚乙烯(C)紙類(D)尼龍。
- 就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳 (A)僵直前(B)僵直中(C)解僵初期(D)解僵末期。