問題詳情
12. 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高
(A)天然腸衣
(B)膠原纖維蛋白腸衣
(C)纖維素腸衣
(D)塑膠腸衣。
(A)天然腸衣
(B)膠原纖維蛋白腸衣
(C)纖維素腸衣
(D)塑膠腸衣。
參考答案
答案：A
難度：非常簡單1
統計：A(1),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用 (A)經殺菌者(B)經照射處理者(C)以冷凍研磨機粉碎者(D)只要價格便宜就好。
- 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素 (A)時間(B)光度(C)溫度(D)包裝。
- 下列那一項不會影響熱狗的品質 (A)肉表面發黏(B)肉呈綠色(C)肉呈鮮紅色(D)肉有異味。
- 下列何種肉製品不需經煙燻處理 (A)臘肉(B)板鴨(C)叉燒肉(D)貢丸。
- 下列何者為豬肉乾的特色 (A)成品外觀呈黑褐色(B)原料隨纖維紋路截切(C)外觀平整，具長纖維紋路(D)成品鬆軟，口感既鹹且辣。
- 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (A)熱豬油(B)熱糖漿(C)醬油(D)食鹽。
- 如下圖之投影圖，數值「32」是表示 (A)弦長(B)弧長(C)半徑長(D)弧線展開長。
- 如欲在肉酥中加入豆粉，應在 (A)前段水煮時(B)乾燥焙炒前段時(C)焙炒後段時(D)冷卻時。
- 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為 (A)嗜熱性細菌(B)嗜中溫性細菌(C)嗜冷性細菌(D)所有微生物皆不能生長。
- 肉製品加工機械於何時清洗為宜？ (A)每日用後(B)每隔一天(C)三天一次(D)想到的時候。
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- 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是 (A)減少微生物污染(B)增加解凍速率(C)方便操作(D) 減慢解凍速率。
- 目前鮮肉使用最多的包裝材料是 (A)鋁箔紙(B)聚乙烯(C)紙類(D)尼龍。
- 就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳 (A)僵直前(B)僵直中(C)解僵初期(D)解僵末期。
- 1鎢棒研磨後痕跡應呈 (A)圓周方向(B)縱長方向(C)橫向(D)任意方向 較佳。
- 四、丁公司 101 年度資產負債表科目之淨變動數如下：其他補充資料如下： 101 年淨利為$615,000。本期宣告現金股利$300,000。本年處分設備得款$200,000，該設備成本為$50
- 下列那一種添加物最難溶於水？ (A)己二烯酸(B)己二烯酸鉀(C)亞硝酸鈉(D)異抗壞血酸鈉。
- 天然腸衣之主要優點是 (A)大小均一(B)容易貯存(C)重量較輕(D)具可食性。
- 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至 (A)7℃以下(B)25℃(C)30℃(D)35℃。
- 右圖為電路及導線放大之示意圖。在燈泡發光期間，有關導線中帶電質點的運動情形，下列何者正確？ （ 表示帶正電的質點， 表示帶負電的自由電子）(A) 向上， 向下 (B) 向上， 不動(
- 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備 (A)滾動式按摩機(B)真空封罐機(C)充氣包裝機(D)香腸打結機。
- 1鎢棒若熔入銲件時，會使銲道 (A)強度增加(B)韌性增加(C)延性增加(D)產生硬脆點。
- 港埠依使用目的，可區分為那幾種型態？(A)海港、河口港及內河河港或湖港(B)商港、工業港、軍港及漁港(C)國際港、國內港及自由港或轉運港(D)天然港、人工港
- 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者 (A)漂白水(B)無煙鹽酸(C)酒精(D)食品級清潔劑。
- 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用 (A)不鏽鋼桶(B)塑膠盤(C)白鐵鍋(D)竹篩或鉛盤。
- 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 (A)冷空氣解凍(B)常溫解凍(C)熱水解凍(D)浸水解凍。
- 操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好 (A)快速的方法(B)安全的方法(C)省力的方法(D)費力的方法。
- 原料肉凍結方法以何者最佳 (A)緩慢冷凍(B)急速冷凍(C)浸漬冰水(D)冷藏庫中。
- 下圖是表示什麼：(A)胸痛(B)我，請注意我(C)到這邊來(D)牙痛。
- 肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則 (A)精密複雜(B)一體成型(C)易拆易洗(D)體積龐大。
- 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃ (A)0～5℃(B)10℃(C)15℃(D)任何溫度均可。
- 下列那兩種產品性質最接近 (A)中式香腸、熱狗(B)肉絨、肉乾(C)板鴨、脆皮烤鴨(D)熱狗、法蘭克褔香腸。
- 下列那一組產品屬於同一類？ (A)臘肉、叉燒肉(B)肉角、肉條(C)中式香腸、肉乾(D)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。
- 冷凍肉之最久保存以不超過 (A)2週(B)2個月(C)6個月～1年(D)2年以上。
- 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 (A)肉乾(B)肉酥(C)中式香腸(D)西式火腿。
- 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成 (A)堅硬、捲起(B)柔軟(C)鬆散(D)潮濕。