問題詳情
32. 下列何種原料之結締組織含量最多？
(A)後腿肉
(B)小里肌肉
(C)背脊肉
(D)腱肉。
(A)後腿肉
(B)小里肌肉
(C)背脊肉
(D)腱肉。
參考答案
答案：D
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備 (A)水煮設備(B)醃漬設備(C)冷藏設備(D)乾燥燻煙設備。
- 1含釷元素的鎢棒，其優點為 (A)可耐較高電壓(B)可耐較高電流(C)增加空氣滲入量(D)增加氬氣流量。
- 製作熱狗時，需用到下列何種設備 (A)擂潰機(B)切片機(C)水煮設備(D)注射機。
- 肉製品貯藏時最危險溫度為 (A)-18℃以下(B)0～7℃(C)15～50℃(D)65℃以上。
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- 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前 (A)浸醋酸溶液(B)加鹽(C)浸水(D)浸糖液。
- 1仰銲位置常以氦氣代替氬氣，是因為氦氣 (A)起弧容易(B)電弧電壓高(C)比重輕(D)價格便宜。
- 下列那一種肉屬白色肉 (A)牛肉(B)鴨肉(C)雞肉(D)豬肉。
- 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色 (A)板鴨(B)鹽水鴨(C)脆皮烤鴨(D)滷豬腳。
- 製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到 (A)絞肉機(B)注射機(C)攪拌機(D)灌腸機。
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- 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 (A)貢丸(B)熱狗(C)臘腸(D)法蘭克褔香腸。
- 脆皮烤鴨屬於那一類肉製品 (A)調理類(B)醃漬類(C)乳化類(D)乾燥類。
- 下列何者不屬於調理類肉製品 (A)板鴨(B)鹽水鴨(C)脆皮烤鴨(D)滷豬腳。
- 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的 (A)防腐劑(B)抗氧化劑(C)結著劑(D)發色劑。
- 急速冷凍庫之庫溫應控制在 (A)-35℃(B)-18℃(C)25℃(D)35℃ 以下。
- 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料 (A)豬大腸(B)豬小腸(C)豬直腸(D)豬盲腸。
- 豬肉的結冰溫度為 (A)0℃(B)-0.5℃(C)-0℃(D)-5～-2℃。
- 醃漬類肉製品的特色為 (A)均需醃漬(B)食鹽為醃漬的基本成分(C)均需烘乾(D)肥肉應呈淡紅色。
- 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質 (A)發生出血斑(B)有良好肌肉纖維性(C)保水性較佳(D)屠宰率高。
- 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？ (A)抽菸(B)聊天(C)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋(D)穿著便服、便鞋即可。
- 冷凍肉發生凍傷之主要原因是 (A)溫度太低(B)溫度太高(C)包裝及貯存不良(D)自然現象。
- 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 (A)65℃(B)75℃(C)85℃(D)95℃。
- 肉製品加工機械之最適宜材質是 (A)木材(B)鑄鐵(C)不鏽鋼(D)塑鋼。
- 肉製品加工機械於何時清洗為宜？ (A)每日用後(B)每隔一天(C)三天一次(D)想到的時候。
- 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為 (A)嗜熱性細菌(B)嗜中溫性細菌(C)嗜冷性細菌(D)所有微生物皆不能生長。
- 如欲在肉酥中加入豆粉，應在 (A)前段水煮時(B)乾燥焙炒前段時(C)焙炒後段時(D)冷卻時。
- 如下圖之投影圖，數值「32」是表示 (A)弦長(B)弧長(C)半徑長(D)弧線展開長。
- 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (A)熱豬油(B)熱糖漿(C)醬油(D)食鹽。
- 下列何者為豬肉乾的特色 (A)成品外觀呈黑褐色(B)原料隨纖維紋路截切(C)外觀平整，具長纖維紋路(D)成品鬆軟，口感既鹹且辣。
- 下列何種肉製品不需經煙燻處理 (A)臘肉(B)板鴨(C)叉燒肉(D)貢丸。
- 下列那一項不會影響熱狗的品質 (A)肉表面發黏(B)肉呈綠色(C)肉呈鮮紅色(D)肉有異味。
- 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素 (A)時間(B)光度(C)溫度(D)包裝。
- 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用 (A)經殺菌者(B)經照射處理者(C)以冷凍研磨機粉碎者(D)只要價格便宜就好。
- 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應 (A)循環流動(B)靜止(C)抽氣(D)充氣。
- 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 (A)天然腸衣(B)膠原纖維蛋白腸衣(C)纖維素腸衣(D)塑膠腸衣。