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26. 下圖是表示什麼：
(A)胸痛
(B)我，請注意我
(C)到這邊來
(D)牙痛。

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• 操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好 (A)快速的方法(B)安全的方法(C)省力的方法(D)費力的方法。
• 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 (A)冷空氣解凍(B)常溫解凍(C)熱水解凍(D)浸水解凍。
• 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用 (A)不鏽鋼桶(B)塑膠盤(C)白鐵鍋(D)竹篩或鉛盤。
• 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者 (A)漂白水(B)無煙鹽酸(C)酒精(D)食品級清潔劑。
• 港埠依使用目的，可區分為那幾種型態？(A)海港、河口港及內河河港或湖港(B)商港、工業港、軍港及漁港(C)國際港、國內港及自由港或轉運港(D)天然港、人工港
• 1鎢棒若熔入銲件時，會使銲道 (A)強度增加(B)韌性增加(C)延性增加(D)產生硬脆點。
• 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備 (A)滾動式按摩機(B)真空封罐機(C)充氣包裝機(D)香腸打結機。
• 右圖為電路及導線放大之示意圖。在燈泡發光期間，有關導線中帶電質點的運動情形，下列何者正確？ （  表示帶正電的質點，  表示帶負電的自由電子）(A)  向上，  向下　(B)  向上，  不動(
• 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至 (A)7℃以下(B)25℃(C)30℃(D)35℃。
• 天然腸衣之主要優點是 (A)大小均一(B)容易貯存(C)重量較輕(D)具可食性。

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• 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃ (A)0～5℃(B)10℃(C)15℃(D)任何溫度均可。
• 下列那兩種產品性質最接近 (A)中式香腸、熱狗(B)肉絨、肉乾(C)板鴨、脆皮烤鴨(D)熱狗、法蘭克褔香腸。
• 下列那一組產品屬於同一類？ (A)臘肉、叉燒肉(B)肉角、肉條(C)中式香腸、肉乾(D)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。
• 冷凍肉之最久保存以不超過 (A)2週(B)2個月(C)6個月～1年(D)2年以上。
• 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 (A)肉乾(B)肉酥(C)中式香腸(D)西式火腿。
• 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成 (A)堅硬、捲起(B)柔軟(C)鬆散(D)潮濕。
• 下列那種原料肉之脂肪含量最低 (A)雞腿肉(B)雞胸肉(C)豬後腿肉(D)豬前腿肉。
• 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確 於(A)室溫下進行攪拌處理(B)使用來路不明原料肉(C)控制原料肉之肥瘦比(D)延長乾燥時間。
• 原料肉絞碎過程，下列何者不正確 (A)需先去除筋膜、軟骨(B)使用鋒利的絞肉刀(C)絞肉盤之孔徑依產品大小區分(D)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理。
• 肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項 (A)原料肉(B)物料(C)添加物(D)水電及瓦斯。
• 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限 (A)聚乙烯(B)聚氯乙烯(C)紙類(D)積層塑膠膜。
• 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？ (A)乾燥類(B)醃漬類(C)調理類(D)乳化類。
• 屠宰率指 (A)活體重佔屠體重之百分比 (B)活體重大小之比(C)屠體重大小之比(D) 屠體重佔活體重之百分比。
• 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法 (A)不必包裝相互堆積(B)以紙包裝(C)降低凍藏溫度(D)包裝完整後，經急速凍結至-18℃。
• 製作肉絨時，下列何者不正確 (A)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲(B)使用冷凍肉(C)豆粉需在焙炒前段即加入(D)使用新鮮豬油。
• 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？ (A)2(B)3(C)4(D)5。
• 為操作便利，下列何種物品可放置地上 (A)成品(B)原物料(C)廢棄肉製品(D)棧板。
• 中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳 (A)腳踏式封口機(B)真空包裝機(C)充二氧化碳包裝機(D)自動成型真空充氮包裝機。
• 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法 (A)真空包裝(B)充氮包裝(C)充二氧化碳包裝(D)手動封口機包裝。
• 肉製品包裝的主要功能不包括？ (A)保護食品品質(B)作業方便性(C)促進販賣機能(D)降低生產成本。
• 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成 (A)粉紅色(B)鮮紅色(C)不變(D)綠色或褪色。
• 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性？ (A)玻璃紙(B)鋁箔紙(C)聚乙烯(PE)(D)聚苯乙烯(PS)。
• 熱狗與貢丸屬於何類製品? (A)醃漬類(B)乳化類(C)乾燥類(D)滷煮調理類。
• 電熱器的表示符號是 。
• 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜 (A)蛋鴨(B)北京鴨(C)紅面番鴨(D)綠頭鴨。