問題詳情
64 . 帶 蓋 土 司烤 焙 出爐， 發 現 有銳 角 （俗稱 出 角 ）情 況 ，可能 是 下 列那 個 原因？
(A) 基 本發 酵 不夠
(B) 入 爐 時麵 糰 高度不 夠 高
(C)最 後 發酵時 間 太 久
(D) 烤 焙溫度 太 高 。
(A) 基 本發 酵 不夠
(B) 入 爐 時麵 糰 高度不 夠 高
(C)最 後 發酵時 間 太 久
(D) 烤 焙溫度 太 高 。
參考答案
無參考答案
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- 60 . 一 般 烘 焙人 員 所稱的 「 重 曹」 ( b a k i n g s o d a) 是指？(A) 蘇打 粉 (B) 酵素 (C) 酵母(D) 發粉。
- 59 . 下 列 那 一項 因 素不會 影 響 麵包 之 基本發 酵 時 間？ (A) 酵母量 (B) 鹽 (C)麵 糰 溫度(D) 容器。
- 右下圖為中國 (A)圖中甲地降溫快速，氣流上升，是此時季風的發源地某月地面天氣圖，關於此時氣候特徵的敘述何者正確？(B)盛行風向以暖濕海風為主，是主要的雨季(C)此時太陽直射北回歸線附近(D)此時
- 58 . 麵 包 直 接法 配 方中，已 知 水 用 量 為360 g，理 想 水溫 為5℃，自 來 水 溫 為20℃，該 日 室 溫 為28 ℃ ， 冰用 量 為？ (A)40 g (B)54 g(
- 57 . 酵 母 道 納司 品 嚐時有 酸 味 原因 之 一為？ (A) 油 溫太 低 (B)基本 發 酵 不足 (C) 最後發 酵 太 久(D) 中 間鬆弛不足。
- 56 . 無 論 那 一種 新 鮮奶油 ， 均 須隨 時 存放於 ？ (A)21 ～30 ℃ (B)31 ～40℃ (C)1～5 ℃(D)10 ～20 ℃ 的冰箱 。
- 55 . 蛋 經 貯 藏後 蛋 白會釋 出 二 氧化 碳 ，使其 p H 值 升 高至 ？(A)7 ～7 .5 (B)8～8 .5(C)6 ～6 .5 (D)9～9 .5， 會 使蛋 白 的黏度 減
- 54 . 勞 工 為 節省 時 間，在 未 斷 電情 況 下清理 機 臺 ，易 發 生那些 危 害 ？ (A) 捲 夾感電 (B) 墜 落(C) 崩 塌(D)缺氧。
- 53 . 小 西 餅 在烘 焙 過程中 ， 下 列何 者 不是扮 演 膨 脹的 因 素？ (A) 酵 母 (B)水 (C) 碳酸氫 銨 (D) 碳酸 氫 鈉。
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- 66 . 提 高 食 品保 存 性之原 理 何 者為 誤 ？ (A)酸度降低(B) 滲 透壓增 高 (C) 酸度 提 高(D)水 分 降 低。
- 63 . 「 吊 運 作業 中 嚴禁人 員 進 入吊 掛 物下方 及 吊 鏈、 鋼 索等內 側 角 」此 安 全指令 對 下 列何 作 業尤其重要？(A) 高 空工作 車 作 業 (B) 堆 高機作
- 67 . 在 常 溫 時不 釋 出氣體 ， 須 於烤 焙 時才釋 出 二 氧化 碳 氣體， 為 ？ (A)多 重 反應發 粉 (B) 快性 反 應發粉 (C) 雙 重反 應 發粉(D) 慢 性 反應
- 68 . 下 列 包 裝材 料 何者耐 熱 性 最佳 ？ (A)聚乙 烯 ( P E)(B) 聚丙 烯 ( P P)(C) 鋁 箔 (D)聚 酯 ( P E T) 。
- 69 . 為 使 奶 油空 心 餅在烤 焙 後 表皮 品 質及膨 大 性 良好 ， 在進烤 爐 前 可噴 ？ (A)蛋白 (B) 膨 脹劑 (C) 油(D)水 於 麵糊 表 面。
- 70 . 新 鮮 雞 蛋買 來 後最好 放 置 於？ (A) 室溫(B) 冷 藏 冰箱 (C) 不必注 意 (D) 冷凍 庫 。
- 73 . 戚 風 類 蛋糕 其 膨大的 最 主 要因 素 是？ (A) 水 (B) 塔塔 粉 (C)蛋黃 麵 糊 部分 的 攪拌 (D) 蛋 白 中攪 拌 入空氣 。
- 74 . 下 列 那 一種 麵 包必需 使 用 蒸氣 烤 爐？ (A) 丹 麥 麵包 (B) 葡萄乾 麵 包 (C)甜麵包(D)硬 式 麵 包。
- 71 . 麵 包 配 方中 何 種材料 添 加 愈多 發 酵愈快 ？ (A) 油脂 (B) 蛋黃(C) 酵 母 (D)細 砂 糖。
- 77 . 精 緻 的 飲食 中 主要缺 乏 (A) 醣類 (B) 礦物質 (C) 纖 維素 (D) 維生素 。
- 72 . 有 香 味 、顏 色 ，不含 水 的 油脂 是 ？ (A)雪 白 乳 化油 (B) 派酥瑪 琪 琳 (C)沙拉油(D)酥油。
- 75 . 鬆 餅 （ 起酥 ， p u f f p a s t r y ） 的 製作 ，以 蘇 格 蘭簡 易 法一起 攪 拌 的方 式 為？ (A) 油 脂 與麵 粉 打成油 粉 狀 完全 分 散後，
- 78 . 重 奶 油 蛋糕 油 脂的最 低 使 用量 為 ？ (A)60 ％ (B)40 ％ (C)50 ％(D)30 ％ 。
- 76 . 為 促 進 蛋白 的 起泡性 並 改 善蛋 糕 的風味 可 在 配方 中 酌加？ (A) 酒 精(B) 亞 硝酸鉀 (C) 麩 胺酸 鈉 (D)檸檬汁。
- 80 . 麵 包 製 程中 之 醒麵即 是 ？ (A)滾 圓 (B)中間 發 酵 (C)基 本 發酵(D) 延 續 發酵 。
- 79 . 評 鑑 法 國麵 包 的品質 應 ？ (A)表 皮 脆內部 細 膩 如土 司 (B)表皮 脆 而 內部 硬 (C)表皮 脆 而 內部 柔 軟 (D)表 皮 及 內部 都 要硬。
- 2 .製 作 乳 化類 熱 狗，下 列 步 驟何 者 不正確 (A) 產 品需 經 乾燥以 利 發 色 (B) 先 添加磷 酸 鹽 與食 鹽 (C)瘦肉 與 脂 肪同 時 細切 (D) 瘦 肉 需先
- 下列何者非訂定緊急應變計劃過程考慮事項: (A)應變能力評估(B)危害評估(C)相關資訊收集檢討(D)緊急應變器材之數量及價格。
- 如下圖所示，在 SW ON 後，電流表之讀數應為 (A)4A(B)3A(C)6A(D)2A。
- 4 .肉 製 品 成品 包 裝室之 作 業 區屬 (A) 污染區 (B) 一 般作 業 區(C)清潔區 (D)準 清 潔區。
- 3 .急 速 冷 凍庫 之 庫溫應 控 制 在 (A)25℃ (B)35 ℃ (C) -35 ℃ (D) -18℃ 以下。
- 5 .下 列 何 種容 器 ，不可 放 入 微波 爐 中加熱 (A) 聚 丙烯 ( P P)塑膠 餐 盒 (B)玻璃杯(C)鋁 盤 (D) 磁碗 。
- 6 .要 使 肉 酥外 觀 較具光 澤 、 芳香 ， 可在焙 炒 後 段時 間 快完成 前 潑 灑下 (A) 醬油(B) 熱豬油(C) 熱 糖漿(D) 食鹽。
- 9 .肉 製 品 加工 機 具構造 上 應 以下 列 何者為 其 原 則 (A) 易 拆易洗 (B) 精 密複 雜 (C)一體 成 型 (D)體積龐大 。
- 10 .乳 化 型 香腸 充 填後，為 使 其 肉 蛋白 凝固 及 利 於剝 皮，除加 熱 至60 ℃ 外，可以 在 加 熱前 (A) 浸醋酸溶液 (B)浸 水 (C)加鹽 (D) 浸 糖液 。